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咖啡师培训教材 绪论 第一节 什么是咖啡师 按业界对咖啡师 （Barista）的理解来说，咖啡师是对咖啡极度热爱，对咖啡从种植、混豆、烘 焙、品鉴、制作等有深入研究；对咖啡业态有深入了解的人。 咖啡师品格高尚、真诚、有很高的文化修养。 按国内咖啡经营场所对咖啡师的要求是：动手、动脑能力强，工作有条理性、有程序性，动作 流畅、幽雅、快速、熟悉工作流程的吧台师傅。能不断满足顾客对咖啡的要求。 咖啡师是传播咖啡文化的使者。 第二节 咖啡业概况 咖啡，作为西方的传统饮品，具有久远的历史和文化底蕴。全世界每年消费至少 4000亿杯咖啡， 目前全球咖啡年消费量约 1000万吨左右。咖啡是世界两大饮品之首，也是世界上除石油外的第二大 贸易商品。 中国咖啡业是随着改革开放的发展而引进并发展起来，自90年代中后期开始，由于我国具有强 劲的经济动力，人们对新鲜事物的接受能力以及同西方国家交流的不断深入，咖啡业得到迅速蓬勃 的发展，众多连锁咖啡吧纷纷进驻中国的各大城市，已成为人民生活中必不可少的部分，咖啡文化 愈演愈浓。 咖啡在中国的发展还不到 25年，仍处于比较初级的阶段。据统计，目前国内咖啡的年人均消耗 量只有 0.01公斤，但咖啡市场正在以每年 30%的速度增长，远远高于世界咖啡消费量每年 1.5%的增 长速度，咖啡具有广阔的市场，咖啡业的发展潜力巨大。 目前中国咖啡种植面积约2000公顷，年产 2万余吨。随着我国国际化进程的加快，咖啡作为一 种必不可少的国际化时尚饮品，在我国的年消费额已呈现出 20%的上升趋势；中国家庭咖啡消费量 以每年40%的速度增长，同时年度零售咖啡销售增长超过了25%，并且继续保持强劲的增长势头。如 每个中国人每天多喝半杯咖啡，那么中国人将左右世界咖啡的价格。 据报道，中国在今后将加大投资，进一步扩大咖啡种植，以使咖啡总产量翻一番，并使中国的 咖啡种植面积达到 1.6万公顷。国际咖啡组织运营部主管巴勃罗•迪布瓦认为： “中国将成为世界上 最大的咖啡消费市场。” 由于咖啡市场的进一步繁荣，我国对咖啡方面的专业人才需求量将会很大，所以咖啡师这个新 型职业未来发展空间是巨大的。 第三节 什么是咖啡 咖啡是一种饮料、一种商品、一种植物。不同的人对咖啡的理解是不一样的，有一些人认为： 咖啡是一种生活方式、咖啡是一种文化、咖啡是一种社交的工具、是浪漫、时尚、高贵的化身。更 有一些人认为：咖啡人均消费量可做为一个国家综合国力的体现、国民素质的体现。不管人们对咖 咖啡师培训教材 啡的理解有什么不同，咖啡最终还是转化为饮品，供人们饮用。通过咖啡师采用专业的咖啡制作方 法，把咖啡最好的饮用方法介绍给人们，以满足人们日益增长的物质文化的需要。 那咖啡到底是什么呢？按照我国国家标准对咖啡的解释是： 咖啡 coffee 咖啡是茜草科咖啡亚属植物（Coffea，一般指栽培种）的果实和种子，由果皮（外果皮、中果 皮和内果皮）、种皮、种仁和胚经加工后制出的供消费的产品。 第四节 咖啡的历史 4.1 咖啡树的产地 咖啡树最早的产地在植物学家和业界公认的说法是—埃塞俄比亚（Ethiopia ）的咖法省 （Kaffa）。 埃塞俄比亚位于非洲东北部的内陆国，境内多湖泊、河流，水利资源丰富，被称为 “东非水 塔”。其国名源于希腊语，意为“晒黑了的面孔”、“被太阳晒黑的人聚居的土地”。 埃塞俄比亚人早在公元 6 世纪就已经知道咖啡的提神功用，而红海对面的阿拉伯国家却较其 后知后觉了数百年。 4.2 咖啡树的发现传说 对于咖啡树的发现，业界没有一个统一的说法，普遍有以下几种传说。 4.2.1 牧羊人的传说 公元 5、6 世纪，在埃塞俄比亚有位年轻的牧羊人科迪（Kaldi）在放羊的时候，羊吃了一种 红色的浆果，显得很兴奋。科迪很好奇，也吃了一点这种红色的浆果，感觉自己精神突然变很好， 于是他把这种浆果再介绍给了他的族人。