酒水知识与酒吧管理.pdfVIP

酒水知识及酒吧管理教案 【教学目的】通过本部分教学，使学生对饮料的各种基本知识有初步的了解和认识 【学习要求】通过学习，了解饮料的分类方法、不含酒精饮料和含酒精饮料的种类。掌握饮料 的概念、酒的概念、咖啡的概念、工夫茶的冲泡方法。理解相关饮料的礼仪 【教学重点与难点】 本部分重点包括饮料的概念、酒的概念、咖啡的概念、工夫茶的冲泡方法 及咖啡礼仪 【教学内容】 第一章 酒水概述 第一节饮料分类 饮料 （BEVERAGE ）指一切含酒精的饮料（ ALCOHOLIC DRINK ）和不含酒精的饮料 （NON-ALCOHOLIC DRINK ）的统称。通常我们把含酒精的饮料称为酒（ HARD DRINK ），不含 酒精的饮料称为软饮料（ SOFT DRINK ）。 一、不含酒精的饮料（ NON-ALCOHOLIC DRINK ） 不含酒精的饮料被我们俗称为狭义上的“饮料” 。它一般包括： (一) 碳酸饮料 碳酸饮料是在经过纯化的饮用水中压入 CO2 气体的饮料的总称，俗称汽水。 1、碳酸饮料的分类 (1)不含香料的碳酸饮料。如：苏打水（ SODA WATER ）。 (2)含香料的碳酸饮料。如：可乐（ COKE ）、汤力水（ TONIC WATER ）、雪碧（ SPRITE ）、七 喜（ SEVEN — UP ）、干姜水（ GINGER ALE ）等。 (3)果味型碳酸饮料。如：芬达（ FANTA ）等。 2、关于碳酸饮料的服务 (1)饮料的载杯应为海波杯（ HIGH BALL ）并配以吸管和杯垫。 (2)碳酸饮料适宜温度为 4-8 0C ，因此在饮用前应冷藏，并在杯中加入冰块，里面可放一片柠 檬加以调味。 (3)开瓶时不能摇动，避免饮料喷出溅到客人身上。 (4)不能将碳酸饮料放入雪克壶中调制鸡尾酒。 (5)一般斟倒 8 分满。 (二)果蔬汁饮料 果蔬汁饮料即以水果蔬菜为原料的不含酒精的饮料， 由于深受人们的喜爱， 在市面上其种类繁 多。 1、果蔬汁饮料的分类 (1) 天然果汁 。由新鲜水果直接榨汁，不稀释，不发酵的纯果汁，其果汁含量为 100%。 (2) 果汁饮料 。在果汁加入、糖水、酸味剂、色素等调制而成单一果汁或混合果汁制品。其 果汁含有率在 6%— 30% ，可直接饮用。 (3) 浓缩果汁 。指新鲜成熟水果榨汁后浓缩，加糖、色素、防腐剂、香料、乳化剂及人工甘 味剂，食用时须加水稀释。 (4)果肉果汁 是指含有少量的细碎果粒的饮料，如粒粒橙等。 (5)果蔬汁 指果汁与蔬菜汁按一定配方搭配的混合饮料，比较有名的如国内品牌统 一、农夫果 园等。 2、关于果蔬汁的服务 (1)果蔬汁载杯为海波杯，配吸管和杯垫。 (2)果蔬汁一般冷藏饮用，但不宜在杯中加冰块饮用。 (3)鲜榨果汁一般不加热饮用，尤其是西瓜汁。 (4)果蔬汁斟量一般为 8 分满。 (三)乳品饮料 1、乳品饮料。 一般是牛乳或以牛乳为原料制成的各种饮料，其分类为： (1) 鲜奶饮料。常见的鲜奶饮料包括：纯牛奶、脱脂牛奶、高钙牛奶、加味型牛奶等。 (2)是由纯牛奶发酵方法制成的，一般包括酸乳、酸奶等。 (3) 以牛奶为原料加以蔗糖、香料、 CO2 等配制而成的。如果奶、含乳汽水等。 (4) 以牛乳或其制品为主要原料，加入糖类、蛋类、香料、稳定剂等，经混合配制、杀菌冷冻 成为松软状的冷冻食品。其口味很多，如巧克力味、香草味、茶味、咖啡味、水果味等。 2、关于乳品饮料的服务 (1)乳品饮料一般应冷藏并密闭储存。杯中一般不加冰、牛奶等。 (2) 热饮品一般用咖啡杯配咖啡勺服务。冷饮品应用海波杯配吸管、杯垫进行服务。冰激凌 用专用的冰激凌碗和勺服务。