模块1项目一食品理化检验课程导入.pptx

;教学安排;绪 论;子贡问政。子曰：“足食，足兵，民信之矣。” “民以食为天，食以安为先”。食品是人类赖以生存和发展的物质基础，食品安全直接关系到人民身体健康和社会稳定。 根据我国食品卫生法的要求，“食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。”因此，评价食品品质的优劣需要采用现代分离、分析技术对食品进行检验。 ;1. 食品理化检验学的概念;二、食品理化检验的任务;对食品行业工作人员要求;重庆发现的用孔雀石绿处理过的甲鱼;毒奶粉事件;;三、食品理化检验学的研究内容;（一）感官检查 ; 在进行食品理化检验之前，必须首先进行感官检查。 如果食品感官检查不合格，或已明显腐败变质，或在外观上不被人们接受，没有必要再进行理化检验。因此，感官检查合格与否，是进行食品理化检验的先决条件。 某些感官检查项目(如对正丁醛气相色谱火焰离子化鉴定器的检出限为0.1200ppm，人的嗅觉为0.07ppm）具有很高的灵敏度，当能够辨别出一些微量气味时，理化检验不一定能获得阳性结果。当然，这要求检验者具有丰富的经验和技术，才能对食品的品质、级别作出比较切合实际的判断。;(3)感官检查的局限性;2.感官检查的方法; （2）触觉检查 通过手的触摸，用触、摸、捏、揉、搓、按等动作，检查食品的组织状态、新鲜程度等，对食品的轻重、软硬、弹性、黏稠、滑腻等性质和程度予以描述。;（3）嗅觉检查 检验者以鼻嗅闻食品的气味，并辨别其性质和程度。要由远而近，有少增多，防止强烈气味的突然刺激。 对过于清淡的食品应适当的加热，然后掰开或趁热插入新削的竹扦，嗅其内部的气味。 液体食品可加盖加热或经剧烈振摇后，嗅其气味，加热温度一般不超过60℃。 首先辨别气味的性质和强度；如香、臭、腥、臊、浓、淡、刺激性大小等；有无异常气味及其类型，如腐烂、酸败、霉变、发酵的气味等。有无污染物质吸附的气味，这些气味与日常所接触的何种气味类似，等等。 ;（4）味觉检查 在视觉检查和嗅觉检查基本正常的情况下进行。 取少量??品放入口中，缓慢咀嚼、品味，记录味道的种类（酸、甜、苦、辣、咸、淡、鲜、涩、单一还是复合）和强度。 同时记录食品在口腔中的触觉，如松脆、坚硬、粗糙等。过热或过冷的食品会影响感觉器官的灵敏度，应保持食品的温度为20~40℃为宜。;（5）听觉检查 扣敲或摇动样品，听其声音以评价其优劣。常用以检验鸡蛋和罐头。 一般食品的感官检查指标，在国家食品卫生标准中都有明确的规定，有统一的检查方法，并按感官检查将食品品质进行分级。可按规定进行。 ;3.感官检查的特点;（二）营养成分分析;（四）有毒有害成分检测;四、食品的化学性污染及其危害;五、食品理化检验工作的意义;（二）通过对食品的理化检验，掌握食品营养素的含量和食品中有毒有害物质的种类及含量，以利于指导人们合理用餐。 掌握食品的质量变化、控制食品的污染环节，为制订食品卫生标准、食品管理措施和检验技术方案等提供科学的依据。 通过对食品的检测，可以了解有害物质对食品的污染情况，可以评价人类生存环境的状况，分析环境的变化趋势。;（三）维护出口食品的信誉。 （四）食品的质量与卫生条件的好坏，不仅是衡量一个国家物质文明的标志，也是衡量一个国家精神文明的标志。 因此食品理化检验是一项极为重要的工作，它在保证人类健康和社会进步方面有着重要的作用和意义。 由此可见，食品理化检验学是食品生产和食品科学研究的“眼睛”和“参谋”。在食品的生产、加工、贮运过程中，占有重要的地位。对食品资源的开发利用，食品加工工艺的改进和革新，食品营养价值的提高，保障人体的健康都具有重要的作用和意义。开展食品理化检验工作具有广阔的前景，具有积极的现实意义和深远的历史意义。;六、食品理化检验的主要方法;七、国内外食品检验标准介绍;1. 国际标准——由国际标准化组织制定的，在国际间通用的标准。;ISO下设27个国际组织，与食品有关的是FAO——联合国粮农组织， WHO——世界卫生组织， CAC——食品法典联合委员会， CCPR——国际农药残留法典委员会。;ISO下设200多个技术委员会，与食品有关的如：TC34——农产食品 TC54——香精油 TC122——包装 TC166——接触食品的陶瓷器皿、  玻璃器皿 ;ISO 的标准每隔5年重审一次。 检索ISO标准的主要工具是： 《国际标准题内关