白葡萄酒的酿造原理发酵原理.pptx

白葡萄酒的生产工艺;第一节 概述 第二节 葡萄汁成分调整 第三节 二氧化硫的应用 第四节 白葡萄酒生产工艺 第五节 葡萄酒的贮存管理 ;第一节 概述; 葡萄酒是用鲜葡萄酿制而成的发酵酒。是一种营养丰富、酒精度低并具保健作用的饮料。一般含酒精在 8%～22% 之间。 还含有糖类、醋类、其他醇类、矿物质、有机酸、多种氨 基酸及维生素等, 适量饮用, 除了起到助兴、增加营养、促进食欲作用外, 还能起到活血、通脉、利尿和防治心血管、贫血等疾病, 具有一定保健作用。;一、葡萄酒的分类;1、按酒的颜色分类 ;2、按糖含量分类;3、按酿造方法分类;二、酿酒用酵母; 葡萄酒酵母及发酵机理;第一节 概述 第二节 葡萄汁成分调整 第三节 二氧化硫的应用 第四节 白葡萄酒生产工艺 第五节 葡萄酒的贮存管理 ;第二节 葡萄汁成分调整;酸度调整;第一节 概述 第二节 葡萄汁成分调整 第三节 二氧化硫的应用 第四节 白葡萄酒生产工艺 第五节 葡萄酒的贮存管理 ;第三节 SO2的应用;二、SO2的添加 ;破碎和发酵时二氧化硫用量 单位：mg/L;2、添加方式 ;第一节 概述 第二节 葡萄汁成分调整 第三节 二氧化硫的应用 第四节 白葡萄酒生产工艺 第五节 葡萄酒的贮存管理 ;第四节 白葡萄酒生产工艺;;葡萄酒的酿造工艺;2、果汁澄清;（1）SO2澄清;原理：果胶酶可以软化果肉组织中的果胶质，使之分解成半乳糖醛酸和果胶酸，使葡萄汁的黏度下降，原来存在于葡萄汁中的固形物失去依托而沉降下来，以增强澄清效果，同时也可加快过滤速度，提高出汁率。;果胶酶是一种复合酶，澄清葡萄汁时，在常温、常压下进行酶解作用。 果胶酶使用量的选择：根据温度、pH等的影响程度通过小试验得出用量。;（3）皂土澄清法 皂土亦称膨润土，是一种天然粘土精制的胶体铝硅酸盐。具有强吸附能力，采用澄清葡萄汁可获得最佳效果。一般用量为1.5 g/L。 （4）机械澄清法 利用离心机高速旋转产生巨大的离心力，使葡萄汁与杂质因密度不同而得到分离。 配合其他方法使用，效果更佳。;3、白葡萄酒发酵;前发酵高温危害： （1）易于氧化，减少原葡萄品种的果香。 （2）低沸点芳香物质易??挥发，降低酒的香气。 （3）酵母活力减弱，易感染醋酸菌、乳酸菌等杂菌，造成细菌性病害。;4、白葡萄酒的氧化;防氧措施;第一节 概述 第二节 葡萄汁成分调整 第三节 二氧化硫的应用 第四节 白葡萄酒生产工艺 第五节 葡萄酒的贮存管理 ;第五节 葡萄酒的储存管理 ;贮酒室条件 ;葡萄酒贮存期 ;一、换桶和满桶;（二）满桶的目的 ;二、葡萄酒的后处理 ;（一）澄清处理;2、离心澄清;（二）葡萄酒的冷处理 ;2、冷处理温度 一般冷至葡萄酒的冰点以上0.5℃，因各类葡萄酒的酒精含量和浸出物含量不同，其冰点也不同。 ;三、瓶储;