软饮料用原辅材料.pptx

第一章 软饮料用原辅材料满足嗜好要求原辅料满足功能特性工艺要求味觉感受与呈味剂味觉种类我国分为：酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩欧美有金属味、生理味觉：酸、甜、苦、咸味觉的感受特性敏感区域不同（前甜后苦中间鲜，先咸后酸在两侧温度敏感性不同，热：咖啡牛奶面包；冷：饮料味觉之间有影响味觉之间的相互作用味的对比一种味使得另一种味变得更强同时对比：两种味同时存在的对比继时对比：两种味先后存在的对比味的变调第一种味使第二种味的味质发生改变的现象味的相乘同时存在时比单独存在时的总和还强的现象味的消杀两味混合会比单独存在时显著减弱的现象第一节 甜味料甜味料是指能赋予饮料甜味的一类物质按其营养特征可分为营养型甜味料和非营养型甜味料。按其来源可分为天然甜味料和人工合成甜味料。营养型甜味剂是指与蔗糖甜度相同时的重量，其热值在蔗糖热值2%以上者，主要包括各种糖类和糖醇类，如蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖醇等；非营养型甜味剂是指热值低于蔗糖热值的2%者，如甘草、甜叶菊、罗汉果、甜蜜素、甜味素等。一、常用甜味料1.天然甜味料糖类 蔗糖、高果糖浆、葡萄糖、果糖、麦芽糖、乳糖、异麦芽酮糖（帕拉金糖）等糖醇类 山梨糖醇、麦芽糖醇、木糖醇等。这些甜味料因在体内代谢多与胰岛素无关，因此作为糖尿病人用甜味剂备受欢迎。某些糖醇类还可以作为低热量甜味料和抗龋齿甜味料应用其他天然甜味剂 甘草素、甜菊苷等2.非天然甜味剂糖精钠、环己基氨基磺酸钠(甜蜜素)、天门冬酰苯丙氨酸甲酯(甜味素)、阿力甜等甜叶菊为菊科多年生草本植物，含有特高的甜度，其糖的甜度是蔗糖的300倍，已被世界公认为植物糖精甜叶菊是一种新兴的高甜度、低热量的天然糖料植物。甜度虽高，但热量很低。甜味质量接近蔗糖，而热量仅为蔗糖的1／300。甜叶菊对高血压、糖尿病、动脉硬化、冠心病患者有较好的防治效果，能帮助解除精神疲劳，促进新陈代谢，有益人体健康，其干叶中含16一18％的甜菊糖甙。甜菊糖无毒安全，具有热稳定性和非发酵性等优良的加工特性。所有的甜味成分均不被人体吸收、不易被细菌分解，可广泛应用于副食品加工、酿造、农副产品加工及医药工业等 罗汉果 Fructus Momordicae (英)Corsvenor Momordica Fruit 来源葫芦科罗汉果果实Momordica grosvenori Swingle化学成分 含罗汉果甙（esgoside），较蔗糖甜300倍；另含果糖、氨基酸、黄酮等。 性凉味甘。功能主治 清热润肺，滑肠通便。用于肺火燥咳、咽痛失音、肠燥便秘。甜叶菊罗汉果罗汉果紫苏罗汉果二、目前允许使用的甜味料除蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖、果葡糖浆等作为传统食品使用的甜味料之外，我国允许使用于食品饮料中的甜味料主要有：糖精钠、环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）、天门冬酰苯丙氨酸甲酯（甜味素）、阿力甜、帕拉金糖、麦芽糖醇、山梨糖醇、木糖醇、甜叶菊糖甙、甘草、甘草酸一钾和三钾、甘草酸铵。三、甜味料在软饮料生产中的作用① 构成软饮料风味 本身呈甜味，与香精、酸等配合形成饮料独特的风味。部分糖类具有一定粘稠度有助于香气的保持和传递② 营养和生理调节功能 蔗糖等营养型甜味料可作为供能物质，使饮料具有一定的营养价值。非胰岛素代谢性糖类可作为糖尿病人用饮料的甜味来源。某些甜味料还具有低热量、抗龋齿、抗肿瘤，抑制肠内腐败菌生长繁殖、促进双歧杆菌增殖等许多人体生理调节功能，可用于功能性饮料③ 防腐作用 蔗糖等甜味料高浓度下可利用其渗透压抑制微生物的生长繁殖表1—2 几种甜味料的相对甜度甜味物质 相对甜度 甜味物质 相对甜度蔗 糖 100 山梨醇 50～70麦芽糖 32～60 肌 醇 50葡萄糖 50～74 甘露醇 70果 糖 114～175 麦芽糖醇 75～95糖 精 20000～70000 木糖醇 100～140乳 糖 16～27 甜叶菊提取物 150～200棉子糖 23 环己基氨基磺酸钠 3000～4000鼠李糖 30 天门