肉类产品检验检疫概述 .pptxVIP

肉类产品检验检疫;一、肉类的概述 在肉品工业上所指的肉，称为胴体或肉尸(Carcass)，是指动物体在放血致死后，去掉毛或剥皮，再除去头、四肢下部（蹄爪）和内脏所剩下的部分。 头、蹄、内脏称为副产品。 肉由肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织和结缔组织四大部分组成的（肉品学角度）。;(一)肉的组成 各组织占肉尸重的百分比（成年） 肌肉组织 50－60% 脂肪组织 2－40% 结缔组织 9－11% 骨组织 15??20% 随动物种类、品种、性别、年龄、肥度、用途不同而异。; 肌肉组织 是肉中最重要组成部分，不仅所占比例大而且也是最有食用价值的部分。 1.肌肉组织的组成 所有动物的骨骼肌其形态结构都基本相同： 50-150根 数十根肌束组成较大的肌束 肌纤维----------- 肌纤维束----------一块完整的肌肉 （最基本单位） 一块腰肌有20000根肌纤维 肌纤维膜 肌束膜（肌内膜） 肌外膜 为弹性薄膜 CT组织薄膜 CT组织厚膜（鞘膜）;肌肉的形态