生鲜商品鲜度管理课程.pptVIP

徐启武 先生 MR.TONY ;本课程解决的问题;;;;;鲜度管理的方法;蔬果的鲜度管理及作业规范;;蒸发;;温度管理的处理方法;低温管理 ;10倍之差;湿度管理 ;蒸发作用与风;呼吸 ;呼吸作用与温度 ;呼吸作用与呼吸热 ;蔬果的鲜度管理;肉品的鲜度管理及作业规范;（一）肉类鲜度管理应从选择原料厂商开始;;（三）保持肉类加工的正确方法;（四）保持肉类鲜度的现场处理方法;（五）要以冷冻、冷藏方式储存原料、半成品及成品肉类;（六）处理室内的温度要控制在10～15℃左右;（七）要以适当的材质覆盖肉类原料及成品;（八）控制岛柜温度;（九）肉类陈列时，要注意适当的陈列高度;（十）检查肉类品质;（十一）减少污染源;（十二）生产日期与保质期控制;（十三）日进日出，天天新鲜;（十四）滞销商品处理;; 肉是由肌肉组织、结缔组织、脂肪组织、骨骼组织等组成。肉易变色、易腐败，主要原因如下：;  屠宰后的肉类在进入僵直期后，僵直期的肉类的pH值为5．4—5．6，呈酸性，极其不利于细菌的生长，随着肉的成熟的加深，pH值升高呈碱性，为腐败细菌的繁殖创造了良好的条件，此时肉品则成为细菌的培养基。如果温度适宜，肉表面及内部的细菌会按对数的规律以惊人的速度增长，导致蛋白质、脂肪腐败分解，肉品表面出现黏液，色泽变差，甚至产生难闻的气味，完全失去食用的价值。肉品所感染的细菌数量越多，温度越高，腐败就越容易，肉的保鲜期就越短。 ;减少细菌数量的3原则;;肉类变化过程;影响肉类变质的因素;肉有直接关系的三个温度;温度与品质的关系;肉类的储藏方法;肉类的储藏方法;畜禽肉鲜度的辨别方法;水产品的鲜度管理及作业规范;鲜鱼的特性;超市鲜鱼部门的鲜度管理体系;鱼类鲜度管理的基础知识;鱼类鲜度管理的基础知识;鱼类鲜度管理的基础知识;活鱼管理法;鱼类鲜度管理的基础知识;鱼类鲜度管理的基础知识;鱼类鲜度管理的基础知识;鱼类鲜度管理的基础知识;鱼类鲜度管理的基础知识;鲜鱼部门的库存管理;鲜鱼部门的库存管理;鲜鱼部门的库存管理;鲜鱼部门的库存管理;鲜鱼部门的库存管理;鲜鱼部门的库存管理;鲜鱼部门的库存管理;鲜鱼部门的库存管理;鲜鱼部门的库存管理;（一）水产品鲜度管理的现场处理方法;（一）水产品鲜度管理的现场处理方法;（一）水产品鲜度管理的现场处理方法;（二）低温管理的内容;熟食品的鲜度管理及作业规范;超市熟食鲜度管理;超市熟食鲜度管理;超市熟食鲜度管理;超市熟食鲜度管理;超市熟食鲜度管理;超市熟食鲜度管理;超市熟食鲜度管理;超市熟食鲜度管理;超市熟食鲜度管理;超市熟食鲜度管理;超市熟食鲜度管理;超市熟食鲜度管理;超市熟食鲜度管理;超市熟食鲜度管理;日配的鲜度管理及作业规范;日配的鲜度管理及作业规范;日配的鲜度管理及作业规范;商品冷冻、冷藏库房作业管理;商品冷冻、冷藏库房作业管理;商品冷冻、冷藏库房作业管理;面包制品的鲜度管理及作业规范;面包概论;面包产品内容 ;面包的生产原理 ;面包鲜度管理的原理;面包鲜度管理的原理;面包鲜度管理的原理;面包鲜度管理的措施;面包鲜度管理的措施;面包鲜度管理的措施;面包鲜度管理的措施;面包鲜度管理的措施