12.酸度测定的测定习题 (2).docxVIP

第十二章 酸度测定的测定习题一、.填空题：1.食品的总酸度是指 的总量。包括在 的浓度，它的大小可用 来测定；有效酸度是指 ，所反映的是 ，其大小可用 来测定；挥发酸是 ，其大小可用 分离，再用来 测定;牛乳酸度是指 ,其大小可用 来测定。 答案:食品中所有酸性成分;测定前已离解成H+的酸;标准碱溶液滴定;被测溶液中H+的浓度,准确地说应是溶液中H+的活度;已离解的酸的浓度;酸度计（PH计）;指食品中易挥发的有机酸; 蒸馏法;标准碱溶液滴定;牛乳外表酸度与真实酸度之和;准碱溶液滴定 牛乳酸度为16.52°T表示 答案：100ml牛乳所消耗0.1mol/L的氢氧化钠的体积是16.52ml。3.在测定样品的酸度时，所使用的蒸馏水不能含有CO2，因为 。制备无二氧化碳的蒸馏水的方法是 。 答案：CO2溶于水会生成酸性的H2CO3形式，影响滴定终点时酚酞颜色变化；将蒸馏水在使用前煮沸15分钟并迅速冷却备用将蒸馏水在使用前煮沸15分钟并迅速冷却备用4.用水蒸汽蒸馏测定挥发酸含量时，为防止蒸馏水中二氧化碳被蒸出，应在蒸气发生瓶中加入 和 ；在样品瓶中加入少许磷酸，其目的是 。答案:无CO2蒸馏水;磷酸;使结合态的挥发酸游离出来 用酸度计测定溶液的PH值可准确到 单位。 答案：0.01PH6.常用的酸度计PH值校正液有: 。 答案：优级纯草酸钾缓冲溶液(PH1.68),邻苯二钾酸氢钾(PH4.01)、磷酸二氢钾（PH6.88)、硼砂（PH9.22)7.测食品的总酸度时，测定结果一般以样品中 酸来表示。 答案：含量最多的8.含二氧化碳的饮料、酒类，可将样品 以除去CO2。 答案;置于 40℃水浴加热30分钟，以除去CO2,冷却后备用9、食品中的挥发酸主要是指醋酸和痕量的甲酸、丁酸等一些低碳链的直链脂肪酸，测定结果以 表示。 答案：醋酸 10、测定食品酸度时，要求所用的水必须为 ，目的是 。 答：新煮沸后并冷却的蒸馏水；除去其中的二氧化碳 11、食品中的总酸度测定，一般以食品中具有代表性的酸的含量来表示。牛乳酸度以 表示，肉、水产品以 表示，蔬菜类以 ，苹果类、柑橘类水果分别以 表示。 答： 乳酸；乳酸 ；草酸 ；苹果酸 、柠檬酸 。 12、食品的酸度通常用 、 、 来表示 ，测定方法分别为 、 、 。 答：总酸度；挥发酸度；有效酸度；直接/酸碱滴定法；蒸馏法；电位法； 二.选择题：1.标定?NaOH?标准溶液所用的基准物是(B)，标定HCI标准溶液所用的基准物是( )(A)草酸 (B)邻苯二甲酸氢钾( C)碳酸钠 (D)NaC1 答案:(A)2.PHs-25型酸度计用标准缓冲溶液校正后，电极插入样品液测定PH值时( ) (A)调节定位旋钮，读取表头上的PH值。(B)调节定位旋钮，选择PH值范围档，读取PH值。(C))直接读取PH值。(D)选择PH范围档，读取PH值。 答案:（C）3.蒸馏挥发酸时，一般用( ) (A)直接蒸馏法 (B)减压蒸馏法 (C)水蒸汽蒸馏 答案:（C）4.有效酸度是指( ) (A)用酸度计测出的?PH?值。(B)被测溶液中氢离子总浓度。(C)）挥发酸和不挥发酸的总和。(D)样品中未离解的酸和已离解的酸的总和。 答案:（A）5.酸度计的指示电极是( ) (A)饱和甘汞电极 (B)复合电极 (C)玻璃电极 答案:（C）6.测定葡萄的总酸度，其测定结果一般以( )表示。(A)柠檬酸 (B)苹果酸 (C)酒石酸 (D)乙酸 答案:（C）7.一般来说若牛乳的含酸量超过( )可视为不新鲜牛乳。(1)0.10% (B)0.20% (C)0.02% (D)20% 答案:（B） 有机酸的存在影响罐头食品的风味和色泽，主要是因为在金属制品中存在( )。(A)有机酸与Fe、Sn的反应。(B)有机酸与无机酸的反应。(C))有机酸与香料的反应。(D)有机酸可引起微生物的繁殖。 答案：（A）9.在用标准碱滴定测定含色素的饮料的总酸度前，首先应加入( )进行脱色处理。(A)活性炭 (B)硅胶 (C)高岭土