吧台营业前的工作程序.docx

吧台营业前的工作程序 营业前工作准备俗称为“开吧” 。主要有，吧内清洁工作、领货、酒水补充、陈设和调酒准备工作等。 一、吧内清洁工作。 、吧台与工作台的清洁。吧台往常是大理石及硬木制成。表面圆滑。由于天天客人喝酒水时会弄脏或倒翻少量的酒水在其圆滑表面而形成点块状污迹， 在隔了一个晚上后会硬结。 清洁时先用湿毛巾擦 后，再用清洁剂喷在表面擦抹，至污迹完全消失为止。清洁后要在吧台表面喷上蜡光剂以保护圆滑面。 工作台是不锈钢材料， 表面可直接用清洁剂或肥皂粉擦洗，清洁后用干毛巾擦干即可。 、冰箱清洁。冰箱内常由于堆放罐装饮料和食物使底部形成油 滑的尘积块，网隔层也会由于果汁和食物的翻倒粘上滴状和点点污痕，大概 3 天左右必须对冰箱彻底清洁一次，从底部、壁到网隔层。先用湿布和清洁剂擦洗洁净污迹，再用清水抹洁净。 、地面清洁。柜台内地面多用大理石或瓷砖铺砌。每日要多次 1 / 7 ——根源网络整理，仅供学习参照 用拖把擦洗地面。 、酒瓶与罐装饮料表面清洁。瓶装酒在散卖或调酒时，瓶上残留下的酒液会使酒瓶变得粘滑，特别是餐后甜酒，由于酒中含糖多，残留酒液会在瓶口结成硬颗粒状； 瓶装或罐装的汽水啤酒饮料则由于长途运输仓贮而表面积满尘埃， 要用湿毛巾每日将瓶装酒及罐装饮料的表面擦洁净以切合食品卫生标准。 、杯、工具清洁。酒杯与工具的清洁与消毒要按照规程做，即使没有使用过的酒杯天天也要从头消毒。 、柜台外的地方每日按照清洁方法去做 二、领货工作。 、领酒水。天天将所需领用的酒水数量填写酒水领货单，送经理签名，拿到食品仓库交保存员取酒发货。 此项工作要特别注意在领酒水时清点数量以及查对名称， 免得造成误差， 领货后要在领货单上收货人一栏上签名以便核实查对。 食品（水果、果汁、牛奶、香料等）领货程序大概与酒水领货相同 、领酒杯和瓷器。酒杯和瓷器容易破坏，领用和补充是平时要做的工作。 2 / 7 ——根源网络整理，仅供学习参照 需要领用酒杯和瓷器时， 要按用量规格填写领货单， 再拿到仓库 交保存员发货，领回酒吧后要先冲洗消毒才能使用。 、领百货。百货包括各样表格（酒水供给单、领货单、调拨单等）笔、记录本。棉织品等用品。一般每星期领用一到两次。领用百货时需填好百货领料单交经理、 和成本会计签名后才能拿到百货仓库交仓管员发货。 三、补充酒水。 将领回来的酒水分类堆好， 需要冷藏的如啤酒。 果汁等放进冷柜内。补充酒水一定要按照先进先出的原则， 即先领用的酒水先销售使用，先寄存进冷柜中的酒水先卖给客人。 免得因酒水寄存过期而造成浪费。特别是果什及水果食品更是如此。 比如纸包装的鲜牛奶的寄存期只有几天，稍微大意都会引起不必要的浪费。 这是调酒员要认真对待的。 3 / 7 ——根源网络整理，仅供学习参照 四、酒水记录。 每个吧为便于进行成本检查以及防备失窃现象， 需要建立一本酒水记录簿，称为： ar book 。上面清楚地记录酒吧每日的存货、领用酒水、售出数量、结存的详细数字。每个调酒员取出“酒水记录簿”便可了如指掌地知道酒吧各样酒水的数量。 值班的调酒员要正确地清点数目，记录在案，以便上级检查。 五、陈设。 陈设主假如瓶装酒的陈设和酒杯的陈设。 陈设要有几个原则， 这就是雅观大方，有吸引力、 方便工作和专业性强，酒吧的气氛和吸引力往往集合在瓶装酒和酒杯的陈设上。 陈设要给客人一看就知道这是酒吧，是喝酒享受的地方。瓶装酒的陈设一是要分类摆，开胃酒，烈酒，餐后甜酒分开；二是价格最贵的与便宜的分开摆，比如干色白兰地，便宜的几十块钱一瓶， 名贵的几千块钱一瓶，两种是不能并排陈列的。瓶与瓶之间要有空隙，可放进合适的酒杯以增加气氛，使客人的感觉得到知足和享受。 经常用“饭馆专用”散卖瞩与陈列酒要分开，散卖酒要放在工作台前伸手可及的位置以方便工作。 不常用的酒放在酒架的高处，以减少从高处拿取酒的麻烦。 酒杯可分悬挂与摆放两种， 4 / 7 ——根源网络整理，仅供学习参照 悬挂的酒杯主假如装饰酒吧气氛，一般不使用，因为拿取不方便，必要时，取下后要擦净再使用；摆放在工作台位置的酒杯要方便操作，加冰块的杯（柯林杯、平底杯）放在靠近冰桶的地方，不加冰块的酒杯放在其他空位，啤酒杯、鸡尾酒杯可放在冰柜冷冻。 六、调酒准备。 、 取放冰块，用桶从制冰机中取出冰块放进工作台上的冰块池中，把冰块放满； 没有冰块他的可用保温冰桶装满冰块盖上盖子放在工作台上。 、配料如李派林隐什、辣椒油、胡椒粉、盐、糖、豆寇粉等放在工作台前面，以备调制时取用。 鲜牛奶、淡奶、菠萝汁、番前汁等，翻开罐装入玻璃容器中 （不能开罐后就在罐中寄存， 因为钛罐翻开后，内壁有水份很容易生锈引起果料变质） ，寄存在冰箱中。橙汁、柠檬汁要先稀释后倒入瓶中备用（寄存在冰箱中） 。其他调酒用的汽水也要放在伸手拿得到的位置。 、水果