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-------------精选文档 ------------- 精选文档 ----------------- 可编辑 可编辑 大兴小学食堂工作人员培训 2018 年 3 月 11 日 一、从业人员的健康管理和卫生知识 1、穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，操作时不得吸烟。 2、操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。操作直接入口食品时手部应消毒。 3、操作直接入口食品从业人员有下列情况时应洗手：开始工作前；上厕所 大小便后；处理生食物后；处理弄污的设备或饮食用具后；擤鼻子后；处理动物或废物后；从事其他可能会污染双手的活动后。 4. 个人卫生“四勤”：勤洗手剪指甲、 勤洗澡理发、 勤洗衣服被褥、 勤 换工作服； “四不”：不留长指甲、 不涂指甲油、 不戴戒指、 不吸烟 。二、环境卫生要求 1、每天营业结束后应及时打扫地面、台面，不留死角。有条件的做到专人 打扫。 2、在产生蒸汽的房间，要有良好的排风装置并正常使用，防止墙壁、屋顶发霉、脱落、滴水造成食品污染。 3、厨房内产生的废料、废弃物或餐具中残留的食品等各种垃圾应存放在带盖的垃圾桶内，并及时清理运走。 4、废水池、明沟内的食物残渣等要重点清理。 5、防蝇防鼠 消除室内外各种滋生条件，妥善存放、及时清运垃圾，特别要注意打扫卫生死角。 使用杀虫剂时必须特别注意防止污染食品，应把食品移走，放入冰箱 或其他隐蔽的地方。已被杀死的昆虫要及时清扫 ,防止混入食品中。三、采购要求 1、食堂采购食品原料时，应到大型农贸市场等规范场所进行采购。 2、要进行索证：索取供货商及生产厂家食品卫生许可证、散装食品检验合 格证明、肉类产品兽医检验检疫合格证明、 豆制品送货单、 蔬菜农药残留检测报告等有关证明。 3、采购食品原料时尽量索取购货凭证，做好采购记录，以备一旦发生食源性疾患调查和索赔之需。购货凭证包括发票、收据或者其它凭证。 4、采购时进行相应的感官检验：定型包装查看标识是否完整；蔬菜、肉类等是否腐败变质等。采购时还要做到定量采购：遵循用多少，采购多少的原则， 保证食品的新鲜和卫生。 四、食品储存要求 食品原料储存场地应由专人管理， 食品贮存场所要清洁， 不得接触有毒有害物质，不得与个人生活用品同场所存放。 存放食品的场所要通风防潮， 食品分类离墙离地存放，同一场所内不得存放有毒有害物品。 食品在入库以前必须严格验收， 发现不符合卫生要求的食品不得入库， 验收后认真作好登记。登记的内容包括品名、供货单位、数量、进货日期、感官形状 和标签检查情况； 食品出库时必须查验其感官形状和保质期； 日常性查验应重点检查食品变质（包括霉变、腐败）等情况，发现不符合卫生要求的食品应及时进 行处理。 食品储存应当分类分架、离地隔墙（至少 15 厘米），生、熟食品分开存放， 同时要注意防鼠、防潮等。 五、粗加工及切配卫生要求 1、切配加工必须在专用操作台上进行。切配加工后的食品原料应当保持整 洁，放在清洁的容器内， 并置放于货架或垫仓板上。 当天切配的食品原料应当天烹调加工； 1、加工前认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或其它感官性状异常的，不得加工和使用。 2、各种食品原料在使用前应洗净，肉制品、蔬菜、水产品分池清洗。 3、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。 4、切配好的半成品应避免污染， 与原料分开存放， 并应根据性质分类存放。 5、切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。 6、加工用容器、工具应生熟分开使用并有明显标志。 7、荤、素食品原料的盛放容器和加工用具应严格进行区分， 并有明显标志。使用后应洗净，定位存放。 8、及时清理加工后的废弃物，并做好台面和地面的清洗。 六、烹调加工卫生要求 1、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。 2、不得将回收后的食品经烹调加工后再次供应。 3、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透， 其加工时食品中心温度应不低于 70 度。 4、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。 5、需要冷藏的熟制品 ,应尽快冷却后再冷藏。七、备餐及供餐卫生要求 1、烹调好的食品应当在备餐间存放。烹调后至食用超过 2 小时的，应当在低于 25 0C 的条件下存放。分餐应当在备餐间内进行，禁止在用餐场地、教室等场地分餐。 2、供应后剩余的食品必须冷藏，冷藏时间不得超过 24 小时。隔夜、隔餐的食品在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后方可供应食用。 八、留样 当日供应的各种菜肴 （包括含馅的面制品） 应当分别在冰箱内留样 48 小时， 每种菜肴留样量为 100-200 克，并做好留样记录。 九、餐具、用具清洗、消毒 1、餐具、用具使用前必须洗净、消毒、