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食堂人员安全卫生考核试题及参考答案
部门姓名：分数：
一．判断题（总分 40 分，每题 4 分）
1.世界卫生组织推荐每天烹调油的食用量是两汤勺半， 25 克，最高不超过 30 克。（ √）
2.低温能彻底杀灭微生物，所以冰箱可用来保鲜食品。（ ×）
3.细菌性食物中毒全年都可发生，以气温较高的夏秋季节最多，尤以梅雨季节为好发。（ √? ）
4.凡隔餐或隔夜的熟食制品必须经充分再加热后方可食用。（ √）
5.大豆富含人体需要的 8 种氨基酸，是植物性食品中唯一可与动物性食品相媲美食物。（ √）
6.煮粥加碱会破坏米中维生素，所以煮稀饭不宜加碱或尽量少加碱。（ √）
7.食堂可以根据加工需要自己安装电源插座，不必找电工安装。（ ×）
8.扁豆和四季豆未炒熟煮透， 可因豆中含有的红细胞凝聚素未遭破坏， 而引起食物中毒。 （√? ）
9.储存食品的场所可以存放个人生活用品。（ ?×）
10.食堂应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度。（ √）
二、单项选择题（总分 40 分，每题 4 分）
1.食品卫生法规定，国家实行（ A ）
A. 食品卫生监督制度。 B.食品卫生管理制度 C.食品卫生评价制度。
2.卫生监督部门可以（ B ）造成食物中毒的食品及其原料。
A.储存 B.封存 C.保存
3.违反《食品安全法》规定，构成犯罪的，依法追究（ C ）。
A 、道德谴责 B、民事责任 C、刑事责任
4.加工前应认真检查待加工食品，发现（ C ）不得加工和使用
A. 有腐败变质现象 B.感官性状异常的 C.有腐败变质现象的或感官性状异常的
5 ．提高粮食加工精度主要损失的是（ B ）
A. 脂肪 B.水溶性维生素和无机盐 C.碳水化合物
6.对于食品生产加工者在食品加工制作中，下列哪一种行为是允许（ C ）
A 滥用食品添加剂 B 加入非食用物质 C 加入按照传统既是食品又是中药材料的物质
7.对食品贮存基本要求是：（ D ）
A. 按照食品安全的要求贮存食品 B.定期检查库存食品 C.及时清理变质或超过保质期的食品 D.
以上都是
8.食堂连接煤气瓶的导管需要定期更换，更换时间是（ A ）
A 一年一换 B 两年一换 C 三年一换
9. 食品经营人员在什么情况下必须洗手：（ D ）
A. 开始接触食品前 B.上厕所之后 C.处理被污染的原料之后 D.以上都是
10. 使用灭火器时应站在着火源的（ A ）
A 上风向 B 下风向 C 随便风向无所谓
三、简答题（ 20 分）
1.为什么食品从业人员要懂得食品安全卫生知识？
答 :食品从业人员通过学习食品卫生知识，懂得食品安全知识以及担负的法律责任，以便能自
觉遵守各项操作卫生制度，防止食品污染，保障食品安全卫生。
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