餐饮成本核算与控制教材.pptxVIP

餐饮成本核算与控制主讲：孙永平 企业家要做好两件事，一是营销，二是削减成本。成本是企业生存和发展的重要话题。 对于现在的大部分餐企来说，微利时代，不实行低成本运营就难以生存，可谓“成本决定存亡”. 当今的市场竞争，是实力的竞争，人才的竞争，产品和服务质量的竞争，也是成本的竞争。从某种意义上讲，成本决定一个企业的竞争力。 王品餐饮集团充分发挥轮岗优势开展成本控制工作山东净雅20年巨变，在点滴中寻求企业发展之路菜单上的有些菜无人问津，有些菜虽然销量好，但是毛利却很低。餐厅的收银环节缺乏有效的控制，极易产生漏洞。采购验收储存缺乏有效控制，导致成本率升高。费用方面实报实销，发生多少支付多少，全无预算控制。人员安排方面还可以更精简，更合理。仓库存有一批货已有一年时间，不合理的占用了流动资金。7.盲目的搞促销。促销虽可以提高销量，但是利润并没有上升。8.财务的功能非常简单，仅为记账和出纳。9.一些设备的使用和保养不规范，返修率高，产生较多的机器使用和维修费用。思考：你认为哪些问题是不可控的 ？哪些是可控的？餐饮流程（sop)采购验收库存原料发放粗加工切配烹饪销售服务收款审核抓菜品创新降成本抓关键点降成本抓可控费用降成本抓制度降成本 9、要学生做的事，教职员躬亲共做；要学生学的知识，教职员躬亲共学；要学生守的规则，教职员躬亲共守。10、阅读一切好书如同和过去最杰出的人谈话。11、一个好的教师，是一个懂得心理学和教育学的人。12、要记住，你不仅是教课的教师，也是学生的教育者，生活的导师和道德的引路人。13、He who seize the right moment, is the right man.谁把握机遇，谁就心想事成。14、谁要是自己还没有发展培养和教育好，他就不能发展培养和教育别人。15、一年之计，莫如树谷；十年之计，莫如树木；终身之计，莫如树人。16、提出一个问题往往比解决一个更重要。因为解决问题也许仅是一个数学上或实验上的技能而已，而提出新的问题，却需要有创造性的想像力，而且标志着科学的真正进步。17、儿童是中心，教育的措施便围绕他们而组织起来。1、Genius only means hard-working all ones life. (Mendeleyer, Russian Chemist)? 天才只意味着终身不懈的努力。21.5.265.26.202108:3008:30:57May-2108:302、Our destiny offers not only the cup of despair, but the chalice of opportunity. (Richard Nixon, American President )命运给予我们的不是失望之酒，而是机会之杯。二〇二一年五月二十六日2021年5月26日星期三3、Patience is bitter, but its fruit is sweet. (Jean Jacques Rousseau , French thinker)忍耐是痛苦的，但它的果实是甜蜜的。08:305.26.202108:305.26.202108:3008:30:575.26.202108:305.26.20214、All that you do, do with your might; things done by halves are never done right. ----R.H. Stoddard, American poet做一切事都应尽力而为，半途而废永远不行5.26.20215.26.202108:3008:3008:30:5708:30:575、You have to believe in yourself. Thats the secret of success. ----Charles Chaplin人必须相信自己，这是成功的秘诀。-Wednesday, May 26, 2021May 21Wednesday, May 26, 20215/26/2021?项目一认知餐饮成本核算与控制讨论 酒店餐饮成本控制刍议一、酒店餐饮部门面临的压力二、目前酒店餐饮存在的主要问题 （一）生产成本增长给酒店餐饮带来的压力 　1.高投入低回报是旅游星级酒店的共同特征 　2.能耗、人力资本支出是酒店经营成本的两个制高点　3.经济型餐饮企业的不断涌现对酒店餐饮店带来了巨大冲击 （二）缺乏严格规范的采购制度和监督机制，生产环节创新意识不强，综合利用度不高 （三）管理方法因循守旧，现代先进的管理思想和方法没有在酒店餐饮管理过程中得到充分应用 （四）酒店餐饮部门理念得不到及时更新三、酒店餐饮成本费用控制的实施对策（一）制定严格规范的采购制度和监督机制，控制采购成本 （二）目标管理在酒店