2019年中式烹调师(中级)考试最新版题库及答案(一).pdfVIP

2019 年中式烹调师（中级）考试最新版题库及答案（一） 题库来源：安全生产模拟考试一点通（公众号） 第 1 题、【判断题】 ()W=C+V+m ，产品价格结构的 V 是指生产资料转移的价值。 A 、正确 B、错误 正确答案：错误 第 2 题、【判断题】 ()W=C+V+m ，体现税金和利润的主要是 C 部分。 A 、正确 B、错误 正确答案：错误 第 3 题、【判断题】 () 不同类型的净料成本核算方法相同。 A 、正确 B、错误 正确答案：错误 第 4 题、【判断题】 () 不需任何条件，成本核算都能准确计算实际消耗的成本。 A 、正确 B、错误 正确答案：错误 第 5 题、【判断题】 () 为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。 A 、正确 B、错误 正确答案：错误 第 6 题、【判断题】 () 为操作使用方便，汤炉的隔板一般都设计成圆形的斜坡状。 A 、正确 B、错误 正确答案：错误 第 7 题、【判断题】 () 主料是指在菜肴中，占主导地位，起突出作用的原料，所占的比重通 常为 55% 以上。 A 、正确 B、错误 正确答案：错误 第 8 题、【判断题】 () 久蒸预熟处理法一般适用于体积大味腥臊的原料。 A 、正确 B、错误 正确答案：错误 第 9 题、【判断题】 () 产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。 A 、正确 B、错误 正确答案：错误 第 10 题、【判断题】 () 人体膳食中长期缺乏硒可引起克山病。 A 、正确 B、错误 正确答案：正确 Word 资料 第 11 题、【判断题】 () 人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染寄生虫卵。 A 、正确 B、错误 正确答案：正确 第 12 题、【判断题】 () 低温油焐制干鱼肚约为 40 分钟、干猪蹄筋为 60 分钟、干猪肉皮为 20 分钟。 A 、正确 B、错误 正确答案：错误 第 13 题、【判断题】 () 僵直的鱼尾不下垂、鳃紧闭、口不张、体表有光泽等是鲜鱼的标志。 A 、正确 B、错误 正确答案：正确 第 14 题、【判断题】 () 冷制凉食中果蔬类原料可用盐水浸泡再用凉开水冲洗。 A 、正确 B、错误 正确答案：正确 第 15 题、【判断题】 () 净料单位成本的计算不需任何条件。 A 、正确 B、错误 正确答案：错误 第 16 题、【判断题】 () 净料成本在计算时要视具体情况确定单位质量的单位。 A 、正确 B、错误 正确答案：正确 第 17 题、【判断题】 () 净料是组成单位产品的半成品性质的原料。 A 、正确 B、错误 正确答案：错误 第 18 题、【判断题】 () 净料质量等于毛料质量乘以净料率。 A 、正确 B、错误 正确答案：正确 第 19 题、【判断题】 () 几何图案冷菜的拼摆原则是：乱中求整，构图对称，荤素有别等。 A 、正确 B、错误 正确答案：错误 第 20 题、【判断题】 () 出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术无关。 A 、正确 B、错误 正确答案：错误 第 21 题、【判断题】 () 切配冷菜的刀、斩板、抹布等工具必须保持清洁，且生熟严格分开。 A 、正确 B、错误 Word 资料 正确答案：正确 第 22 题、【判断题】 () 刮剥洗涤法是一种除去家禽、家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜的清 洗加工方法。 A 、正确 B、错误 正确答案：错误 第 23 题、【判断题】 () 制作热制冷菜要掌握口味的变化，注意菜品的颜色，特别是选用酱 油、酱汁等有色调味料时要加大用量。 A 、正确 B、错误 正确答案：错误 第 24 题、【判断题】 () 制汤原料中含丰富的肌肉组织可使汤汁乳化增稠、浓白油厚。 A 、正确 B、错误 正确答案：错误 第 25 题、【判断题】 () 制汤原料在煮制过程中，火力越大，浸出的可溶性呈味风味物质就 越多，汤汁越鲜美。 A 、正确 B、错误 正确答案：错误 第 26 题、【判断题】 () 制汤时若过早地加入食盐