烹饪食品中的呈色物质.pptVIP

2 （1）加热处理 （2）调节pH （3）添加化学物质：用二氧化硫及亚硫酸盐处理 。 （4）驱氧法 （5）保持组织结构的完整性 2 在果汁及果汁浓缩物的褐变中起着重要作用，尤其是柑 橘类果汁在贮藏过程中色泽变暗，放出二氧化碳，同时抗 坏血酸含量也降低，都是由于抗坏血酸自动氧化造成的。 机理：抗坏血酸脱氢氧化成脱氢抗坏血酸，酯键水解成 酸，脱水、脱二氧化碳成羟基糠醛，聚合或经美拉德反应 成褐色物质。 ? （三）抗坏血酸褐变 2 影响因素：pH与抗坏血酸的浓度，在pH 2.0～3.5的范围内，褐变程度与pH成反比，所以pH较低的柠檬汁（pH 2.2）和葡萄汁（pH 2.9）要比柑橘汁易发生褐变。 后果： 食品褐变后，一方面造成一部分营养成分的损失和破坏如维生素C的破坏、氨基酸尤其是赖氨酸的损失； 另一方面会使有些营养成分不能被消化，从而降低其营养价值。 2 第四节 着色剂 即食用色素，以食品着色为目的的食品添加剂。 分类：天然色素、合成色素。 学习文档 2 天然色素 1. 苋菜红 2. 胭脂红 3. 柠檬黄 4. 靛蓝 5. 日落黄 6. 亮蓝 7. 新红 8. 赤藓红 姜黄素 虫胶色素 红花黄色素 叶绿素铜钠盐 红曲色素 胡萝卜素 辣椒红素 常用的着色剂 合成色素 学习文档 2 一、天然着色剂 1. 姜黄素 碱性时，红褐色；中、酸性时为黄色。着色性强，尤其对蛋白质。耐光性、耐热性、耐铁离子性较差。 用于：果味水、粉、露，汽水，糖果，冰淇淋、糕点等。 学习文档 2 2. 虫胶色素（紫胶红素） 紫胶虫(Coceus lacceae) 其体内分泌物紫胶中含有五种蒽醌类色素，称紫胶红酸，又称为虫胶红酸。 紫胶红酸蒽醌结构中的苯酚环上羟基对位取代不同，分别称为紫胶红酸A、B、C、D、E。 紫胶红酸与胭脂红酸性质相类似，在不同pH值时显不同颜色，即在pH＜4，和pH=4，6和8时，分别呈现黄、橙、红和紫色。 学习文档 2 3. 红花黄色素 菊科植物红花花中所含的黄色色素。酸性溶液中黄色，碱性溶液中红色。使用范围与姜黄素相同。 4. 叶绿素铜钠 由叶绿素制得，水溶液呈蓝绿色，耐光性比叶绿素强。 5. 红曲米色素 稳定、无毒，耐光耐热性好。用于辣椒酱、甜酱、酱鸡、鸭。 学习文档 2 二、人工着色剂 GB2760-1996《食品添加剂使用卫生标准》规定允许使用的人工合成色素主要有： 苋菜红，胭脂红，赤藓红，柠檬黄，靛蓝等。 学习文档 2 1 苋菜红 ? 苋菜红属偶氮磺酸型水溶性红色色素，红褐色或暗红色粉末或颗粒。 ? 对光、热和盐类较稳定，且耐酸性很好，但在碱性条件下容易变为暗红色。 ? 对氧化还原作用较为敏感。 ? 能使受试动物致癌致畸。 ? 苋菜红在食品中的最大允许用量为50mg/kg，主要限用于糖果、汽水和果子露等种类。 学习文档 2 2.胭脂红 (ponceau) 胭脂红(ponceau 4R)即食用红色1号，是苋菜红的异构体。 胭脂红为红色水溶性色素，红色至深红色粉末或颗粒。 对光和酸较稳定，但对高温和还原剂的耐受性很差，能被细菌所分解，遇碱变成褐色。 这种色素无致肿瘤作用。我国食品添加剂使用卫生标准规定胭脂红最大允许用量为50mg/kg， ADI＜0.125mg/kg体重。主要用于饮料、配制酒、糖果等。 学习文档 2 3.柠檬黄(tartrazine) 柠檬黄即食用黄色5号，为水溶性色素，橙黄色至橙色粉末或颗粒。 对热、酸、光及盐均稳定; 耐氧性差; 遇碱变红色，还原时褪色。 人体每日允许摄入量（ADI）＜7.5mg/kg体重。 最大允许使用量为100mg/kg食品。 学习文档 2 4. 日落黄(sunset yellow ) 日落黄（sunset yellow FCF）的呈橘黄色 ，易溶于水、甘油，微溶于乙醇，不溶于油脂。 耐光、耐酸、耐热，在酒石酸和柠檬酸中稳定，遇碱变红褐色，还原时褪色。 最大允许使用量为100mg/kg食品，ADI为0-2.5mg/kg体重。可用于饮料、配制酒、糖果等。 学习文档 2 5.靛 蓝(indigo carmine ) 靛蓝是世界上使用最广泛的食用色素之一。 靛蓝的水溶液为紫蓝色，在水中溶解度较低，溶于甘油、丙二醇，稍溶于乙醇，不溶于油脂。 对热、光、酸、碱、氧化作用均较敏感， 耐盐性也较差，易为细菌分解，还原后褪色， 染着力好，常与其他色素配合使用以调色。 靛蓝的ADI＜2.5mg/k