烹饪原料学全套课件.ppt

田螺： ? 为腹足纲田螺科动物的统称。常见有中 国圆田螺和中华圆田螺。 ? 烹饪运用：可整用也可取肉烹制，可用 爆、炒、炝等快速成菜，体现其脆嫩的 特点；也可带壳用烧、煮、酿等方法成 菜。 2 、常见瓣鳃纲原料品种 ? 1 ）形态特点： ? ①身体左右对称，有两片贝壳。 ? ②前后两个闭壳肌，控制贝壳的开合。 ? ③足成斧形，又称斧足纲。全为水生， 且绝大部分为海产。 ? 瓣鳃纲的足和闭壳肌是主要的食用部位。 2 ）品种举例 ? 牡蛎：又称蚝、虫豪 等，为瓣鳃纲牡蛎 科动物。 ? 烹饪运用：牡蛎肉味很鲜美，生食、熟 食均可。适用于汆、炒、蒸、烩、炸等 多种烹调方法及多种调味。可做主料、 配料，可作冷盘、热炒、大菜、汤羹、 馅料、点心、小吃等。在洁净水质中生 长的牡蛎可以直接生食。 蛤蜊 ? 为瓣鳃纲帘蛤科和蛤蜊科动 物的通称 ? 蛤蜊肉鲜美可口，营养价值 高。适宜于汆 、爆、炒、蒸、 烧、煮等烹调方法。 ? 江珧：又称为江瑶、玉珧、 大海红等，为瓣鳃纲江珧 科动物的统称。 ? 日月贝：又称飞螺、带子 等，为瓣鳃纲扇贝科动物 。 扇贝 ? 为瓣鳃纲扇贝科动物。 烹饪运用：扇贝鲜品肉质肥嫩，味鲜美， 适用于蒸、炒、爆、熘、汆等烹调方法。 其后闭壳肌干制品为干贝，经涨发后可 用来烧、烩、蒸等。 3 、常用头足纲原料品种 ? 形态特点 ：①身体两侧对称，分为头、 足和躯干部（胴部）三部分。 ? ②头部明显，顶端有口，两侧各有一发 达的眼。 ? ③足特化成环列于口周和头前的 10 条或 8 条腕。 ? ④进化程度较高的种类贝壳退化，包埋 于外套膜内形成内壳，或完全消失。 ? ⑤外套膜呈袋状，肌肉层肥厚。 ? 烹饪上常用的原料有乌贼、枪乌贼和蛸。 肉色洁白，具有鲜、嫩、脆的特点。 品种举例： ? （ 1) 乌贼：又称墨鱼、乌鱼、目鱼，为 头足纲乌贼科动物。常见的有金乌贼和 无针乌贼。 ②烹饪运用： ? 鲜品肉色洁白，质地柔韧，口 感鲜美，适用于爆、炒、熘、 烧、焖或炝、拌等烹调方法。 干制品经涨发后香鲜腴美，肉 质脆嫩爽滑，别具风味，用于 炖、烩等烹调方法。适用于多 种调味方式。 枪乌贼 ? 又称为鱿鱼、柔鱼、油鱼等，为头足纲 枪乌贼科动物。 ? 烹饪运用：枪乌贼既可以鲜食，也可以 干制。鲜食采用爆、炒、炝等旺火快熟 的烹调方法，干制品为筵席中常用的主 料或辅料，涨发后适于烧、煸、烩或制 作汤菜。 蛸 ? 又称章鱼、八带鱼、八爪鱼等，为头足 纲章鱼科动物。 ? 烹饪运用：章鱼肉质柔软鲜嫩，宜于爆 炒、炝、拌等烹调方法，也可以加工成 章鱼干。 三、棘皮动物类烹饪原料 ? 棘皮动物现代生存的有 5 个纲， 作为烹饪原料运用的主要有 海参纲和海胆纲的部分种类。 （一）海参纲烹饪原料 ? 织结构特点： ? ①海参体质柔软，体壁由结缔组织和肌 肉组成，主要的食用部位。 ? ②体壁中散布有极细小的小骨片。 ? ③真皮层构成体壁的主要部分，并决定 体壁的厚度。 ? ④体壁的外表面是角质层和上皮，其内 是包围小骨片的真皮外层疏松结缔组织。 分类： ? 1 刺参：身体表面有肉刺，大多为黑灰 色，体壁厚实而柔软，口感好，水发涨 性大，质量较好； ? 2 光参：身体表面光滑无肉刺，或有平 缓突起的肉疣，多为黄褐色或黑色，质 量参差不齐。 3 、 品质鉴定： ? 1 ）体形饱满、质重、皮薄、肉壁肥厚、 水发后涨性大、糯而爽滑、有弹性、无 砂粒者为上品。 ? 2) 肉壁瘦薄、水发涨性不大、做成菜肴 后入口老韧或松泡酥烂、砂粒未尽者质 差。 ? 3) 已发好的海参，不宜选用发制过头或 已腐烂、有苦涩味者。 烹饪运用： ? 烹饪中多以干品入馔，烹调前须经涨发。 海参本身无显味，以其肉质细嫩、富有 弹性、爽利滑润的特点取胜。烹制时多 与其它鲜味原料合烹，适用于扒、烧、 烩、煨、蒸、酿等多种烹调方法，为筵 席大菜之一。此外，海参还可切成粒、 末，作臊子或馅心用料，也常利用其色 泽和独特的形状制作一些工艺菜肴。 鲆鱼 鲱鱼 银 鲴 鲢鱼头 沙 丁 鱼 老鼠斑 加州鲈鱼 三、鱼类的烹饪运用 ? 1 、鱼类原料主要作为菜肴的主料运用； 也可作为汤品或面点的馅心用料 ? 2 、鱼体的肌肉组织在烹饪运用中使用 的最多。 ? 3 、体形小的鱼多整条使用 , 体形大的 鱼以及肉厚刺少的鱼 多分档取料。 ? 鱼类原料适合多种烹饪手法以及味型。 四、鱼类制品 ? （一）鱼类制品的分类 ? 概念 ：是以鱼肉或是以鱼身体上的某个 器官，采用不同的加工方法制作而成的 产品。多为干制品。 （二）主要鱼类制品举例 ? 1 、鱼翅 ? （ 1 ）概念 ：用鲨、鳐等软骨鱼类的鳍 经干制而制成的产品。其供食部位主要 是鱼鳍中细长而不分节的角质鳍条。 2 、鱼肚 ? 概念 ：为大黄鱼、鳇鱼、鲟鱼、 鮸鱼、鮰