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肉类的嫩化方法 物理嫩化法 ?机械嫩化法在肉类加工中， 采用肉类嫩化器和滚揉工艺， 是常用的嫩化方法。 嫩化器是通过机械上许多锋 利的刀板或者尖针压迫肉体，由于机械力的作用，肌纤维细胞和肌间结缔组织被切断、打碎，肉的正常结 构被破坏，改变了肌肉组织的性能，增大肉的表面积，使肉的黏着性、持水性提高，从而达到肉嫩化的目 的。 滚揉是西式火腿加工中的重要工序，是把经过腌制的肉块，采用滚揉机进行滚揉，使肌肉组织发生改 变。滚揉工艺一是使盐加快分散及均匀分布，二是使肌溶蛋白浸提出来，三是使肌纤维断裂，起嫩化作用。 滚揉条件通常是在 4°C— 5C条件下，正转15分钟 反转15分钟 间歇30分钟，滚揉18—24小 时。机械嫩化技术，主要用于质量等级较低肉的高档部位（肋条肉和腰肉）以及较高档肉的较老部位（牛 颈肉、牛大腿肉、腱子肉） 。 机械嫩化可使肉的嫩度提高 20％—50％，而且不增加烹调亏损。 ?电刺激嫩化法 电刺激法是将电极与屠宰后的屠体头尾相接进行电流刺激，使引起肌肉收缩的能量从肌肉中耗尽，肌肉纤 维便处于松弛状态而感觉柔嫩。研究表明， 550—700V， 5A 电流刺激是最佳的处理，并需要刺激 17 次， 每次 60 — 1 80秒才能把所有引起收缩的能量从肌肉中耗尽。经电刺激的肉体，由于电流的作用，加快了肌 肉中三磷酸腺苷的迅速降解和糖元分解产生各种有机酸，使 pH 值很快下降到 6． 0，这时再对肌肉进行冷 加工，就可以防止肉的寒冷收缩，从而提高嫩度。同时，由于肉中三磷酸腺苷降解、糖元分解产生各种风 味物质，可进一步改善肉的肉质和外观色泽。 电刺激有以下几大优点：改善肉体的大理石花纹的 “生成 ”，从而可以在屠宰后更早地对肉分级；电刺激使 肌肉提前分泌出自溶酶，它在肉的贮藏时会增加肉的嫩度，增强 “熟化 ”；使肌肉的色泽更为明亮，味道更 加适口；增加零售肉的货架寿命。 ?自然（低温）熟化法 将屠宰的新鲜肉送入相对湿度大约 85％的冷却室冷却一段时间，使肉变得柔嫩多汁、风味增加。这种方法 即肉类加工业常说的产酸后熟。牲畜活体各组织中存在着分解蛋白质的组织蛋白酶类，它存在于溶酶体的 微小粒子中。在正常 pH 值条件下，组织蛋白酶是非活化的，而屠宰后，肌组织因供氧不足，糖元进行无 氧酵解生成乳酸。加之纤维细胞崩解，释放出钙离子，激活三磷酸腺苷，使三磷酸腺苷分解释放出亚磷酸， 它与乳酸一起在肌肉中形成酸性媒介，使 pH 值降低。但随着各种组织的解体，释放出来的组织蛋白酶使 肌肉蛋白质分解成小分子的肽、氨基酸及少量的胺类物质，导致肉的 pH 值逐渐上升，偏离肌肉蛋白的等 电点，使肌肉蛋白的结构疏松，有助于蛋白质水合离子的形成，从而使肉的持水性显著增加。 ?高压嫩化法 高压技术近几年来在食品调理、 保藏、嫩化等加工中得到应用和发展。 试验表明， 3000大气压以上的压力， 可起到杀菌、抑菌的效果，并且不破坏食品的特色及营养成分。对于粗糙质硬的肉类，采用真空包装后， 放入特制的容器中，将水注入，将压力提高到 73237． 68kg／m2， 2 分钟后，去掉水压，在显微镜下可见 肌纤维等均发生断裂，肌纤维呈碎片，肉质得到嫩化。 化学嫩化法 ?酶嫩化法 此法在牛肉的嫩化中应用较广。所用的酶有植物性蛋白酶（木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶） 、细 菌性蛋白酶（枯草杆菌的碱性蛋白酶、中性蛋白酶、嗜热芽孢杆菌的耐热性蛋白酶） 、霉菌和放线类蛋白酶 等几大类，其中以植物性蛋白酶类的嫩化效果为好，它可分解胶原和弹性蛋白，能够特异性地水解肌肉中 的结缔组织纤维，使其成为无定型团块；而细菌性蛋白酶只能消化肌肉细胞内膜，使肌肉横纹消失，不能 水解结缔组织纤维。 嫩化时，先将蛋白酶配制成水溶液，在屠宰放血后用压力注射器将酶注入畜体内。或者在屠宰前将酶注射 到血液系统，也可将肉块浸入溶液中，以达到嫩化的目的。此外，还有一种宰前嫩化法。在宰前 10—30 分 钟注入蛋白酶制剂，用量为体重的 2％ —5％。将木瓜蛋白酶以氧化状态注入静脉血液，可避免动物应激， 如不屠宰可由肾脏排出。宰后在还原物质作用下，使酶由氧化状态变为有活性的还原态木瓜酶，对组织发 生嫩化作用。 ?多聚磷酸盐嫩化法 在西式火腿、灌肠加工中应用多聚磷酸盐使肉品细嫩、口感良好，切片性及出品率提高。多聚磷酸盐包括 焦磷酸、 偏磷酸和三聚磷酸盐。 嫩化方法是将多聚磷酸盐配成腌制液用于腌制或注入肉中， 然后进行滚揉。 一般添加量为 0．125％ —0．375％，不超过 0． 5％。其作用机理：提高肉的 pH 值；鳌合金属离子，增加 蛋白质静电斥力；增加肌球蛋白的溶解性；使肌动球蛋白发生解离，提高盐溶性蛋白的数量。 ?动物宰前注射胰岛素、肾上腺素等物质嫩化法 动物在宰前注射胰岛素、肾上腺素等物质，使牲畜在