FDA水产品HACCP指南指南.docx

PAGE PAGE 16 / 356 第 第 1 章 介绍 前言 “ 水 产 品 危 害 及 控 制 指南”是美国食品与药物管理局 （ FDA）的第三版。本指南与 FDA 颁布的最终法规（ 21 CFR 123） 有关，该法规要求水产品的加 工者应建立和实施与其生产操作相适应的危害分析与关键控 指南。FDA为确认拟定本指南的第四版，决定采纳对此第三版本的公众建议。建议请寄到： U.S. Food and Drug Administration Dockets Management 制点（ HACC）P 体系。那些最终 Branch (HFA-305) 法规是 1995 年 12 月 18 日正式 公布的，并于 1997 年 12 月 18 日生效，法规中制成法典的部 分列在附录 8 中。  Drive  Room 1-23 12420 Parklawn Rockville, MD FDA 打算在获得更新的有关水产品危害和控制资料后每2- 3 年重新修订和重新出版本 20857 建议应与概要号 93N-195 一致。 Bookstore University of Florida P.O. Box 110011 Gainesville, FL 32611-0011 1-800-226-1764 本指南现在是作为对“危 害分析与 关键 控制 点培训 教程”的配套文件，它是由海产 品 HACCP培训和教育联盟制定的。联盟是联邦和州执法者的 组织， 包括 FDA、研究院和水产品企业。FDA鼓励水产品的加工者在建立 HACCP体系时共同使用这两份材料，培训教程的副 本可以从以下获得： Florida Sea Grant IFAS - Extension 目的 本指南的首要目的是帮助 水产品的生产者制定 HACCP计划。他们能够从本指南中获得 帮助他们确定与其产品有关的 危害和制定控制措施的信息。 本指南的另一个目的是帮助消费者和大众依照危害和它们的控制判断商业水产品的安 全性。虽然在本指南的内容中 包括了许多关于消费者或零售公司的安全操作规范，但本指南并没有详细阐述这两方面内容。 本指南也可作为联邦和州 管理官员在评估水产品 HACCP 计划时使用的工具书。 适用范围和局限 本指南提供的控制措施和操作最大程度的对水产品企业 提供了建议和指导。本指南提 供的信息资料是各种有可能被FDA 接受的 HACCP计划的综合资料。但本指南不是强制性的。只要能保证产品同等程度的安 全，生产者可以选择使用其他 控制措施。但是，选择使用其 他控制措施（如关键限值）的 生产者应负责科学地建立其充 分性。 在第 3 章的表中和第 4-21 章的步骤 #10、11 说明了在通常情况下，对于特定的水产品， 哪些危害有可能发生。为此， 这些表格不应分开使用，表格列出了对特定鱼种及成品的潜在危害。这些内容必须与后续各章中的内容结合起来判定危害发生的可能性。 本指南不是水产品的生产者按 FDA法规的要求进行危害分析的替代材料。本指南不包括的危害在特定条件下可能与某种产品相关。特别是：生产者应该警惕新的或正在出现的问题。（如： 原先未涉及的毒素有可能在水产品中产生天然毒素）。 本指南只包含与水产品有关的安全危害，而不包含大多 数与非水产品物质相关的的危 害。[ 如：在鲜蛋的“肠道沙门氏 菌 ” （ Salmonella enteritidis ） ] 。只要在水产品中存在这些危害， HACCP计划必须包括相应的控制措施。生 产者可以使用本指南包括的原 理作为帮助，以对这些危害建 立适当的控制。例如间接或直 接添加到食品中的食品过敏性 物质和食品禁用物质的危害可 以使用第 19 章涵盖的原理进行控制。为了进一步提供帮助， 附录 6 中列出可能对敏感人群产生健康危害的最常用食品致 敏剂名单。 本指南不包括与低酸罐头 （ LACF）和耐贮存的酸化食品相关的肉毒梭菌毒素产生的危 害。在 21 CFR113法规和 21 CFR 114 法规已分别对低酸罐头和 酸化食品强制性地要求必须控 制肉毒梭菌毒素的产生。对于 这类产品，在 HACCP计划中不必列明需要控制这种危害。 本 指 南 不 包 含 水 产 品HACCP法规要求的卫生控制， 但是卫生监控计划的实施是建立HACCP计划的基本前提。 如果必要的卫生控制未包括在卫生监 控前提计划中，就必须包括在HACCP计划中。 FDA决定在将来提供建立卫生标准操作程序和 卫生监控计划的指南。 本指南不描述纠偏行动或验证记录，因为这些记录不要 求列在 HACCP计划中。不过， 所有记录一定要保留。同样， 不详细描述在法规§ 123.9 （ a） 中制定的关于记录的具体强制性的内容。 本指南