中式烹调技艺最新PPT课件[文字可编辑].ppt

中 式 烹 调 技 艺 目录 一、学习的目的及重点 二、分档取料的目的与原则 三、家畜类原料的分档取料 四、禽类原料的分档取料 五、鱼及虾、蟹类原料的分档取料 。 漯 河 食 品 职 业 技 术 学 院 32 中 式 烹 调 技 艺 一、学习的目的及重点 1. 学习的目的 a 、了解分档的目的与原则 b 、掌握常见家畜类原料的分档取料 c 、掌握常见禽类原料的分档取料 d 、了解鱼及虾、蟹原料的分档取料 2 、学习重点 a 、掌握常见家畜类原料的分档取料 c 、掌握常见禽类原料的分档取料 漯 河 食 品 职 业 技 术 学 院 33 中 式 烹 调 技 艺 二、分档取料的目的和原则 分档取料包括分割、剔骨、取料 3 个部分 （一）分档取料的目的 分档取料的目的是使原料符合后序加工的要求，多方位体现 原料的品质特点，扩大原料在烹调加工中的使用范围，调整或 缩短原料的成熟时间，便于提高菜肴的质量，利于人的咀嚼与 消化，满足不同人群对菜肴的多种需求。 （二）分档取料的基本原则 分档取料的原则是：必须符合食品卫生要求；必须按照原料 的不同部位和质量等级进行分割与归类；必须符合所制作菜品 的品质要求；剔骨过程中，必须剔除全部硬骨与软骨，并尽量 保持肉的完整性；下刀要准确，并力求做到骨上无肉或肉少， 避免碎肉和碎骨喳儿。 漯 河 食 品 职 业 技 术 学 院 34 中 式 烹 调 技 艺 三、家畜类原料的分档取料 家畜类原料的分档取料加工是指将家畜体片的骨与肉分离， 从而达到分档使用的目的。 （一） 家畜类原料组织构成： 1. 骨骼组织，由中轴骨骼和附肢骨骼两大部分。中轴骨骼包括头 骨、脊柱骨和肋骨。附脂肢骨骼包括胸肢和腰肢各骨，有肱骨、 尺骨、桡骨、肩胛骨、髋骨、股骨等。 2. 肌肉组织，由肌细胞构成，有强有力的收缩性能。食用性比例 高，富含肌纤维和肌红蛋白。其在烹饪中的运用是最为广泛的。 3. 结缔组织，结缔组织在动物体内分布极广，器官和器官或组织 和组织之间都有结缔组织的存在。 漯 河 食 品 职 业 技 术 学 院 35 中 式 烹 调 技 艺 4. 脂肪组织，是一种特殊的结缔组织，其特点是含有大量脂肪 细胞，较多分布在皮下，叫 “ 肥膘 ” 或 “ 皮下脂肪 ” ；在腹腔，又 有 “ 板油 ” 、 “ 网油 ” 。 （二）猪胴体的分档取料 漯 河 食 品 职 业 技 术 学 院 36 中 式 烹 调 技 艺 （ 1 ）前肢取料。 ? 血脖。血脖色次，肉间夹脂与结缔组织较多，质 老，常用作馅料。 ? 上脑。上脑鸡长，夹脂，肌间结缔组织较少， 质嫩，适用于熘、炒、汆。 ? 夹心。心肌阔，结缔组织多，含水量 少，干而紧，故吸水量较大，是制作肉缔的上好原料。④前蹄。前 蹄皮厚，腱膜组织丰富，适宜炖、焖、扒、烧、卤等。⑤头。头皮 厚，多是括约肌，适宜卤、烧、扒等。⑥胸勒。胸勒用作小排，可 炖、焖、煨、烧、炸、熘等，其他骨皆可制汤。 （ 2 ）身肢取料。①硬肋。硬肋为第八根肋骨到十五肋骨下腹壁肌， 肌层丰富、厚实，烧、烤、又叫 “ 上五花 ” 肉。②软肋。软肋又叫 “ 下 五花 ” 肉，即肋骨后到股骨与荐椎前一段，无肋骨，组织疏松，多脂 肪，肌层较薄，宜制馅或炼油。③奶脯。奶脯组织更为疏松，用法 如软肋。④通脊肌肉形如扁担，又叫扁担肉，肌丝较长，色淡，夹 脂与结缔组织较少，质嫩，宜熘、炒、汆。⑤椎骨。椎骨连通脊肌 漯 河 食 品 职 业