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第2章 水分;2.1 概述;2.1.1 水在食品中的作用;因此在食品中:;如;某些代表性食品的典型水分含量;2.1.2　 水和冰的物理特性;2.1.2　 水和冰的物理特性;2.2　水和冰的结构和性质;　四面体结构 氧：1s2，2s2，2p2 z，2p1 y，2p1 x 氢：1s1 　H－O键成104.5°，比正四面体的109 °28′要小，成角锥体结构。;2.2.2　水分子的缔合作用;　冰是水分子有序排列形成的晶体。靠氢键连接，形成低密度的刚性结构。 ;2.2.3　冰的结构和性质;2.2.3　冰的结构和性质;2.3.1 水与溶质的相互作用 水与离子和离子基团的相互作用 水与具有氢键键合能力的中性基团的相互作用 水与非极性物质的相互作用 2.3.2 水的存在状态 ;2.3.1.1　水与离子和离子基团的相互作用;2.3.1.2　水与具有氢键键合能力的中性基团的相互作用;2.3.1.3　水与非极性物质的相互作用;结合水;自由水;结合水和自由水之间的区分;2.4　水分活度;2.4.1　水分活度的定义与测定方法;;2.5　吸湿等温线;宽水分含量范围的 食品低水分部分水分吸 水分吸着等温线 着等温线的一般形式;等温吸湿线三区域;?Ⅱ区：水分占据固形物表面第一层的剩余位置和亲水基团周围的另外几层位置，形成多分子层结合水或称为半结合水，主要靠水—水和水—溶质的氢键键合作用与邻近的分子缔合，同时还包括直径1μm的毛细管中的水。aw在0.25~0.8之间，相当于物料含水量在0.07g至0.14~0.33g/g干物质。加速了大多数反应的速度。;Ⅲ区：是毛细管凝聚的自由水。aw在0.8~0.99之间，物料含水量最低为0.14~0.33g/g的干物质，最高为20g/g的干物质。这部分水是食品中结合最不牢固和最容易流动的水。其蒸发焓基本上与纯水相同，既可以结冰也可作为溶剂，并且还有利于化学反应的进行和微生物的生长。 ;表2-4 吸着等温线上不同区水分特性;含水量% 水分活度 水分状态;水分活度0.7时的水分含量%;水分活度与水分含量的关系 ;;2.6 水分活度与食品的稳定性;2.6.1 食品水分与微生物生命活动的关系 ;2.6.2 食品水分与食品化学变化的关系 ;;2.7 冰在食品稳定性中的作用 ;玻璃化温度与食品稳定性;无定形聚合物的三种状态;玻璃化转变温度;溶质类型和分子量对Tg和Tg′的影响;;不同条件???物质所处状态以及相互变化 ;;;;;;水的增塑作用和对Tg的影响;;;;2.8 含水食品的水分转移 ;2.8.1 水分的位转移 ;2.8.2 水分的相转移 ;;水分理论的应用实例　1　;;;;水分理论的应用实例　2　;;;;