1.1传统发酵技术的应用-2020-2021学年高二生物人教版（2019）选择性必修3.docxVIP

第1章 发酵工程 第1节 传统发酵技术的应用 一、教学目标 （1）简述传统发酵技术的特点，说出常见的传统发酵食品。 （2）概述微生物发酵的基本原理。 （3）尝试制作泡菜、果酒和果醋，说出传统发酵技术应用的优点与不足。 二、教学重点 （1）微生物发酵的基本原理。 （2）制作泡菜、果酒和果醋。 三、教学难点 （1）制作泡菜、果酒和果醋。 四、课时安排 2课时 五、教学过程 （一）新课导入 课程开始前，教师先让学生依次说说生活中哪些产品是发酵产生的？ 然后引导学生了解从传统发酵技术到发酵工程的发展历程。 （1）原始发酵阶段 人类从酿酒开始，逐渐掌握了利用自然发酵和曲种传代发酵等传统发 酵技术来生产酱油、醋、豆豉、腐乳、酸奶的工艺，但不明原理。 从巴斯德发现了微生物与发酵有关，到人类逐渐认识到发酵的本质是 酶的作用，再到微生物的分离、纯化技术的应用，使发酵技术逐渐走向规模 化。 （2）传统发酵工业阶段 固体发酵：微生物在几乎没有可流动水的湿固体基质培养基上生长（腐乳、 泡菜、青贮） 液体发酵：微生物在有完全流动性的液体中生长（青霉素、谷氨酸） 半固体发酵：介于两者之间（米酒、酱油） 液体发酵适用面广、可用于机械化、自动化生产 （3）现代发酵工业阶段 大规模生产抗生素、微生物诱变育种生产酶、维生素、多糖等。 （4）生物技术产业阶段 基因工程、细胞工程定向育种，大量生产药物（胰岛素、干扰素），能够严格控制发酵过程。 “从社会中来”以葡萄酒和葡萄醋的制作方法的区别引入本课。 （二）讲授新课 1、发酵与传统发酵技术 酿酒技术有着悠久的历史，其原理实际是人们利用附着在谷物、水果表面的微生物进行自然发酵，那么到底什么是发酵？ 1）概念： 指人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。 2）理解： 必修1中提到的发酵特指“微生物的无氧呼吸”，是狭义的发酵概念。 “代谢”并非仅指“呼吸作用”，还包括微生物的其他物质合成与分解过程，最重要的是不同微生物可以产生不同的酶，因而能利用原料产生不同的代谢产物。 3）类型： 根据是否需氧分为：好氧发酵（醋酸、谷氨酸、腐乳）和厌氧发酵（酒精、泡菜、酸奶） 根据培养基的物理性质不同分为：固体发酵、半固体发酵和液体发酵 视频播放腐乳的制作过程，同时讲解： 腐乳是将豆腐进行发酵获得的产品。利用了空气中存在的多种微生物如酵母菌、曲霉、毛霉（主）能分泌蛋白酶、肽酶的特性，将豆腐中的大分子蛋白质分解为小分子肽和氨基酸，使其味道鲜美、便于保存。 4）传统发酵技术：直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保留下来的面团、卤汁等发酵物中微生物进行发酵，制作食品的技术。 5）发酵食品：腐乳、泡菜、果酒、果醋、酱、酱油、豆豉、酸奶、奶酪、米酒、面包、馒头等。 2、尝试制作传统发酵食品 （一）传统发酵常见菌种 （1）乳酸菌 （2）酵母菌 （3）醋酸菌 （二）制作传统发酵食品 （1）泡菜的制作 原理：利用植物体表面天然的乳酸菌发酵（种类较多）。发酵期间，乳酸不断积累，当乳酸的质量百分比为0.4﹪-0.8﹪时，泡菜品质、口味最佳。 条件：室温，根据室温控制发酵时间，严格控制厌氧条件。 步骤：材料选择→配制盐水→原料处理→蔬菜装坛→加盐水→封坛发酵 结果分析： 1）为什么选择新鲜蔬菜？（新鲜蔬菜中亚硝酸盐少、营养丰富） 2）盐水的作用是什么？（杀菌、析出蔬菜水分、调味） 3）盐水浓度为什么要合适？（过高，乳酸发酵将受抑制，泡菜风味差； 过低，杂菌易繁殖，导致泡菜变质） 4）煮沸的作用是什么？（杀菌，去除水中的溶解氧） 5）冷却的目的是什么？（保证乳酸菌等微生物的生命活动） 6）原料能否削皮？（不能，泡菜利用的是原料表面的乳酸菌） 7）为什么将菜装至八成满？（在泡菜发酵初期，由蔬菜表面带入的大肠杆菌、酵母菌等较为活跃，它们可进行发酵，发酵产物中有较多的CO2，如果泡菜坛装得太满，发酵液可能会溢出坛外；另外，泡菜坛装得太满，会使盐水不太容易完全淹没菜料，从而导致坛内菜料变质腐烂；同时留有一定空间，也更方便拿取泡菜） 8）为什么要使盐水没过全部菜料？（防止菜料腐烂变质） 9）泡菜制作过程中，是否只有乳酸菌起作用？（还有一些酵母菌和大肠杆 菌） 10）用水密封泡菜坛的目的是什么？（给泡菜坛内创造无氧环境，严格控制厌氧条件） 11）怎样创造无氧条件？（选择气密性好的泡菜坛；盐水煮沸冷却待用；装坛压实，盐水没过全部菜料；盖好盖后，沿水槽注满清水，且经常补水。） 拓展： （1）亚硝酸盐介绍： 泡菜在腌制过程中会有亚硝酸盐产生；膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但如果人体摄入过量（0.3-