中央厨房的规划设计PPT课件.ppt

B. 加工区域 · 不同区域环境设计（温度 · 湿度 · 照明度 · 洁净度 · 空气流通） · 生产加工设备规格、数量、使用方法 · 加工区域物流设备及数量 · 加工区域制冷设备及数量 · 上下冷热水、电、天然气、蒸汽、压缩空气等位置图 · 不同区域水、电、蒸汽、天然气、压缩空气的使用量 · 各功能区门的类型、规格、数量、防撞等图纸 · 各个加工区域作业人数规划 · 设备、设施的清洗方法和清洁频度 · 通风排气处理 · 周转箱清洗室 C. 附属功能区 附属功能区包括：变电配电室、制冷机房、空压机房、消防控制室、消防水 池、污水处理、监控室、保卫、司机休息室、卫生间、发电、地下油罐、备用件 仓库、维修房、资料室、垃圾处理室、员工娱乐室、员工餐厅、会议室、培训室、 办公区、电脑机房 · 办公人员数量及面积测算 · 更衣、风淋、洗手、消毒室的使用人数和面积 · 食堂用餐人数及面积 · 检验室的面积，细菌检查项目标准 · 周转箱清洗区域设备及面积 · 环境卫生处理（噪音、臭气、排水等） · 清洁区域、污染区域的清扫和防虫防鼠 · 事故处理（停电、机器损坏） 中央厨房的规划设计 建设中央厨房的意义 中央厨房 (ck) 的定义 ? 中央厨房是指将原材料进行 加工、烹调、冷却，制成熟 食、主食、凉拌菜、盒饭等 产品，并通过计量、包装、 贴标、分拣、配送实现面向 超市、便利店、酒店、机关 学校等终端的高效率加工与 物流配送系统。 建立中央厨房的意义 ? 为消费者提供更具有特色的厨房产品， 保证商品的品质、卫生标准的一致性。 ? 可通过集中采购、生产、控制价格，提 高商品附加值，实现企业利润最大化。 ? 可降低各销售网点的加工成本，减少库 存，降低损耗。 ? 可快速有效地应对各销售网点订货需求， 实现多品种、小批量、高效率配送服务， 降低物流成本。 ? 降低人事费用 ? 降低物业成本 ? 提高服务水平，提高工作效率 中央厨房产品定位 产品定位 (1) 一般适合中央厨房加工的商品 ①批量生产的商品 ②店铺每天使用量少，保存期限短的商品 ③加工过程复杂，烹饪时间较长的商品 ④容易受个人技术而影响品质的商品 ⑤利用专门机器加工，能够提高商品品质的商品 (2) 不适合在中央厨房加工的商品 ①在生产厂家大量生产的商品 ②鲜度容易劣化的商品 ③加工时间短的商品 产品定位 （ 3 ）判断是否在中央厨房加工的商品，需要调查以下项目 ①店铺的业态、不同商品销售量（金额§数量） ②从订货到交货的流程（流程§计划表） ③主要产品品类的加工流程和计划表 ④主要产品品类的毛利情况 ⑤物流特性（加工形态，加工频率，加工设备等） ⑥产品配方构成 ⑦各个加工工序的加工成本 ⑧配送成本与销售成本 产品定位 中央厨房产品定位 部门 配菜 大分类 净菜 配菜 小分类 经营品种 土豆丝、莲藕片、胡萝卜丁等 松仁玉米、香菇肉丝 中式 西式 冷冻面团 成品 烧饼、馒头、花卷、麻花、锅贴等 面包、蛋糕 面条、饺子、面包坯、南瓜饼 鱼丸、炸鱼段 主食 成品 半成品 熟 食 成 品 、 半 成 品 ） 水产 半成品 成品 半成品 凉拌素菜 调理水产 炸丸子、烤兔、蒸扣肉、卤猪肚、酱鸭 调理畜产产品（腌鸡翅、蒜香排骨、腌烤肉串） 凉拌土豆丝、凉拌三丝、凉拌笋尖 红油猪耳、麻辣猪肚、麻辣牛肉 香辣豆皮、五香豆腐丝、素鸡、千张 鱼香肉丝饭、麻辣豆腐饭、萝卜牛腩饭 快餐 ( 畜产 凉菜 凉拌荤菜 豆制品 中式快餐 西式快餐 沙拉、三明治 工艺流程 中央厨房产品加工工艺至关重要，工艺设计需要考虑以下几个要素。 1 、充分考虑加工产品的色香味形，确定产品的工艺配方； 2 、调整店铺产品加工工艺，用集约化的生产方式实现产品的规模化生产； 3 、合理选择加工工艺设备与人员配置； 4 、充分考虑加工产品的成本； 5 、保障加工产品的食品安全； 6 、高效的物流配送解决方案； 7 、合理的布局规划与加工环境； 工艺流程：馒头类（鸡蛋馒头、鲜奶馒头、燕麦馒头、葱油花卷等） 面粉 原 料 收 购 ccp1 机械成型 和面（冬春季水温 28 ± 2℃ ） （夏秋季水温 15 ± 5℃ ） 压面 制皮 手工成型 醒发 辅料 包材 装箱入库 金属检测 ccp3 包装 冷却 称量 冷却 装托 蒸制（蒸柜内温度达 86℃ 时间 540 秒） ccp2 工艺流程图（包点） 素包点类：（豆沙包、玉兔包、蛋黄包、奶黄包） 肉包点类：（孜然羊肉包、叉烧包、香菇青菜包、鲜肉雪菜包等） 面粉 原 物 料 收 购 辅料 红豆、蛋黄、奶黄等 原料菜 原料肉 包装物 和面（冬春季水温 28 ± 2℃ ） （夏秋季水温 15 ± 5℃ ） 压面 （ 12-15 次） 制皮 成型 馅心 处理 制馅 醒发 时间： 50 ± 15 分钟 温度： 38