食品安全风险分析.pptxVIP

食品安全风险分析;;现代食品安全体系的效能; “我们不能肯定自己完全理解了风险的概念，但是越小的风险， 就说明越具有很强的风险观念” 德国联邦议院 ;能够使人联想到风险的词汇;风险的定义;什么是风险？;风险的原理;通过食品传播的疾病的变化趋势;Codex 风险分析系统;食品安全目标; 风险评估;食品消费时达到有效预防水平[ALOP]要求的最低[微生物]危险频率和/或浓度。 ;食品风险评估实例 - 明虾中的硝基呋喃 ;概述;背景;背景; 有关部门请求澳新食品标准局就硝基呋喃在明虾中的残留量对公众健康的影响做出评估;食品安全风险分析框架 – 世界卫生组织;准备工作;准备工作;风险评估;风险评估目的- 明虾中的硝基呋喃;危害识别;危害识别/描述;饮食暴露评估;饮食暴露评估;风险描述;有关的风险管理措施;教训;食品感官评价;一、食品感官评价的概念;二、食品感官评价的意义与应用 现代感官分析作为一门新兴学科，在食品、机械、电子、纺织、印刷、化工等行业中得到了广泛的应用。 目前，我国在引进、消化吸收国外一些感官分析方法的基础上，较系统地建立了一些标准方法，同时制定了相应的标准。;食品感官分析主要应用于以下几个方面： 1．市场调查：调查实际消费者和潜在消费者对食品感官质量的要求。 2．新产品的研究：对新产品的感官性质，接受性进行评价。 3．确定生产规范：分析比较操作人员，设备、原辅料、工艺、环境及时间对食品感官质量的影响程度，为制定原辅料、半成品和成品的感官质量标准及其相应的工艺标准和操作规程等提供依据。 4．原辅料和半成品的质量管理。 5．商标和包装设计。 6．市场产品的检查及评优。;三、食品感官分析基础 （一）感觉 （二）感觉阈限 1.绝对感觉阈限 2.差别感觉阈限 （三）感觉的基本规律 1.感觉适应现象 2.对比效应 3.协同效应与拮抗效应 4.掩蔽效应 （四）视觉 （五）嗅觉 （六）味觉 （七）触觉;根据感觉器官分类： 视觉检验、嗅觉检验、味觉检验、触觉检验。 （一）感觉（sensation） 感觉的??感性因人而异，受先天和后天因素的影响，在不利条件下，感觉的敏感性会降低或丧失。反之，通过训练或强化人的某些感觉会得到特别的发展，而敏感性增大。如评价员的选择与培训。;（ 二）感觉阈限 感觉阈限是指从刚能引起感觉到刚好不能产生刺激强度的一个范围。可通过多次的试验得出。 敏感性(sensitivity)是感觉器官感受、识别或区别一种或多种刺激的能力。 每种感觉既有绝对敏感性和绝对感觉阈限，又有差别敏感性和差别感觉阈限。;（三）感觉的基本规律 人的感觉器官在不同的感觉之间会产生一定的影响，有时发生相差作用，有时发生相抵效果。 1．感官适应现象（sensory adaptation） 由于受连续的和（或）重复刺激而使感觉的敏感性暂时改变的现象。如：“入芝兰之室，久而不闻其香”即是典型的嗅觉适应。一般情况下，强刺激的持续作用使敏感性降低，相反微弱刺激的持续作用会使敏感性提高。;2．对比效应（contrast effect） 各种感觉都存在对比现象，如在舌头的一边舔上低浓度的食盐溶液，另一边舔上极淡的蔗糖溶液，即使蔗糖的浓度在阈下也会感到甜味，即对比效应提高了对两个同时的或连续的刺激的差别的反应。 在感官分析中应尽量避免对比效应的产生。如品尝每一种食品前都要彻底漱口。;3.协同效应(synergism)和拮抗效应(antagonism) 例如在1％食盐溶液中添加0.02％谷氨酸钠，在另一份 5％食盐溶液中添加0.02％的肌苷酸钠，二者分开品尝时，都只有咸味而无鲜味。但两者混合后再品尝就有强烈的鲜味。这就是谷氨酸钠和肌苷酸钠之间的协同作用。 与协同效应相反，拮抗效应也是两种或多种刺激的综合效应，但导致感觉水平低于预期的每种刺激各自效应的叠加。又称相抵效应。;4．掩蔽效应（masking） 由于同时进行两种或两种以上的刺激而降低了其中某种刺激的强度或使该刺激的感受发生改变。例如，当两个强度相差较大的声音同时传到双耳，我们只能感觉到其中的一个声音。;四、食品感官评价分类 食品感官分析一般分为具有不同作用的两大类型：分析型感官评定、偏爱型感官评定。 分析型感官评定：是将人的器官作为一种测量分析仪器，来测定物品的质量特性或鉴别物品之间的差异等。如质量检验、产品评优等。 偏爱