千喜鹤餐饮集团食品案例与安全手册.docx

千喜鹤餐饮集团食品案例与安全手册 总 则： 1、本《安全手册》 包括全国多年以来的重大食品安全事故。 2. 通过对每一个事故原因的调查与分析，细分各病理的发病特征。 3、经过临床的病理表现，检查出发生事故的原因。 4、通过发生事故的原因， 根据自身的情况， 确定预防的方法与措施。 5. 通过建立有效的预防方法与措施， 从而达到食品安全的零事故！ 1.0 事故概述 主食与副食分盒盛装，其中 12 份中装有黄花菜。 11 时送往会社， 12 时开始进餐。 30 分钟后开始有人发病。发病者均吃了黄花菜，未吃者未发病。 临床表现 发病潜伏期为 30 分钟至 2 小时。 胃部不适，恶心，呕吐（ 1～ 3 次），腹痛、腹泻（ 2～ 5 次），为水样便，不发热。 部分病人有头晕、头痛、口渴、咽干等症状。 中毒原因： 据厨师讲， 黄花菜洗后未经浸泡， 直接用开水焯了一下， 由于锅小，有的尚未焯透。 分析中毒时由于鲜黄花菜没有浸泡、焯透不够、弃汤不彻底，食用量过（每人 250 多克）大而引起的。 经对样品检验，均为检出致病菌，排除了细菌性食物 中毒的可能。 预防措施： 鲜黄花菜含有自然毒素 “秋水仙碱” ，加工鲜黄花菜时， 要先用净水浸泡，再用沸水彻底烫煮，方可去处毒素。 一次食用量不要过多，否则也可能引起中毒。 1.0 事故概述 某餐厅午餐有炒扁豆、炒油菜、炒冬瓜、炒洋葱 4 个品种， 适。经卫