各类食品的营养价值概述.pptxVIP

郭红辉 韶关学院英东生物工程学院 ; 分类（依其性质和来源）;分类（营养学特点）;食品营养价值: 通常是指食品中所含营养素和热能能够满足人体营养需要的程度，包括营养素种类是否齐全，数量及其相互比例是否合理和能被人体消化、吸收及利用程度。 由于各类食品所含营养素不同，因而营养价值不相同，营养价值具有相对性。;营养价值的相对性;营养价值的评价方法;营养质量指数;鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ;食物中营养素生物利用率的影响因素;;评价食物营养价值的意义;食物的营养价值;第一节 谷类食品的营养价值 ;一、谷粒的构造;(一)谷皮;(二)糊粉层 糊粉层介于胚乳淀粉细胞和皮层之间，含大量蛋白质、脂类物质、矿物质和维生素、纤维素的含量低，营养价值高。 特点： 1、含酶多，影响贮藏，易损失。 2、蛋白质含量最高16~20%(浓度)。 3、矿物质的绝对含量最高。; (三)谷胚;(四)胚乳 胚乳是种子的贮藏组织，含有大量淀粉和一定量的蛋白质，而且越靠近胚的部分蛋白质含量越高。 1、蛋白质(70~75%总量) 2、维生素和矿物质含量低。 ;二、谷类的营养价值;主要是醇溶蛋白和谷蛋白，约占总量的80％以上。 醇溶蛋白中赖氨酸含量极少，亮氨酸含量高。所以谷类蛋白质一般都缺乏赖氨酸而富含亮氨酸。故谷类蛋白质一般都程度不等地以赖氨酸为第一限制氨基酸。 它们的生物价较动物蛋白和大豆蛋白低，一般在50％－60％之间，只有油麦（莜麦）、大麦和荞麦达70％以上。 ;改善措施;碳水化合物 ;粮谷的油脂含量仅为1％-2％，主要存在于糊粉层和胚芽中。 谷物油脂成分中约80％以上为不饱和脂肪酸，其中亚油酸含量比较丰富。 脂类物质中除甘油三酯外还含有植物固醇和卵磷脂，谷物胚芽中还含有维生素E，所以米糠油和胚芽油有防治动脉硬化和抗衰老功效。 完整的糙米不易酸败，但组织破坏之后，由米糠或胚芽直接压出的油则易氧化酸败，不耐久贮。 ;维 生素;矿 物 质;三、各种谷类的营养特点 1、小麦 小麦是世界上食用最广的谷物，它的营养价值与加工程度呈负相关。 小麦本是一种具有较高营养价值的谷物，其蛋白质??B族维生素、钙和铁的含量都明显高于稻谷。; 100g全粒小麦 (100克富强粉) 维生素B1 0.48mg，(0.17mg) B2 0.14mg， (0.06mg) 铁 5.9mg; (2.7mg) 随加工精度的提高，其维生素和矿物质的含量降低。;小麦的蛋白质含量与品种、栽培条件有密切的关系; 2、稻米 稻米是我国最普遍食用的谷物，主要有： 1、粳米(含较多支链淀粉) 2、糯米(全是支链淀粉) 3、籼米(直链淀粉含量较多) 总的来说，稻米的蛋白质、维生素B族和矿物质的含量低于小麦，但是蛋白质的质量略高于小麦。稻谷中含有较多的尼克酸和铁 。;稻米中有许多珍贵的种类;3、玉米;4、小米 小米的蛋白质、脂肪、铁的含量均高于大米，与小麦相当，容易被人消化吸收。 小米的蛋白质中缺乏赖氨酸，生物效价较低，适合与豆制品共同食用。 ;5、大麦;6、燕麦; 燕麦中含有的皂甙和膳食纤维具有降低血清胆固醇、降低血脂等功能，因此它被当作预防心血管疾病的保健食品而受到欢迎。 ; 7、荞麦 荞麦与燕麦类似，是一种高营养的谷物。 其蛋白质中也富有赖氨酸，脂肪中亚油酸丰富。荞麦有芦丁，对心血管疾病也有一定的防治作用。;8、高粱（古称蜀黍）;9、薯类;甘薯和马铃薯; 多数“粗粮”因未经过度精制，B族维生素和矿物质的含量都较高。因此，在适量食用时，它们是高营养、低能量、高膳食纤维的主食，是谷类的很好补充。 ;四、加工及贮存对谷类营养价值的影响 ;磨制 ;出粉率对面粉维生素的影响; ; ;烹调对谷类营养价值的影响; ; ;烤面包时会损失10％~15％的赖氨酸。这个过程中产生烘烤的特有香气，但是会加剧谷类食品赖氨酸的不足。 面包焙烤过程中： 维生素B1约损失10％~20％， 维生素B2损失3％~10％， 尼克酸的损失低于10％。 ; 酵母发酵消耗了面粉中的可溶性糖和哟，但增加了B族维生素的含量，并使各种微量元素的生物利用性提高。酵母所含的植酸酶水解了面粉中的大部分植酸，而轻微的乳酸发酵所产生的乳酸与钙、铁结合，可以大大提高钙铁锌的吸收率。 油炸的高温可能使得谷物中的维生素B1损失殆尽，B2和尼克酸损失5