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中式烹调师三级复习题 选择题 ?烹饪原料品质的检验方法是（B ）检验。 A水分B视觉C肌肉D脂肪 2 ?畜肉能供人体所必须的氨基酸、脂肪酸、 2 ?畜肉能供人体所必须的氨基酸、脂肪酸、 （B ）和维生素。 A谷氨酸B无机盐C氢氨酸D叶黄素 3.常带褐色的是（鸡肉的体表无光泽、头颈部 E ） 3. 常带褐色的是（ A次鲜B新鲜C变质D质好 保管鲜蛋的温度一般（D ）。 5.A不低于4C B等于4C C高于4C D在0C左右 5. 我国鱼类“四大家族”的构成是指（ D ） o A青鱼、草鱼、鎚鱼、歸鱼 B鲤鱼、鲫鱼、鍵鱼、青鱼 C青鱼、始鱼、海鳗、皱鱼D青鱼、餘鱼、蛆鱼、带鱼 我国鲍鱼主产于（B ） o A浙江、福建 A浙江、福建 B 大连、天津C大连、烟台 D上海、烟台 成本毛利率是毛利与（B）的比率。 A净料成本 A净料成本B 毛料重量C菜点成本D净料 8.一定数量的毛料，（C ）净料率越高。 8. A成本率越高B成本率越低C出品料率越低D售价越高 9.对成批制作的菜点应采用（A ）进行成本核算。 A先总后分法B先分后总法C 平均成本核算法D综合核算法 A先总后分法B先分后总法 C 平均成本核算法D综合核算法 10.微生物与食品有（ D ）关系。 A亲密B友好C 相互D密切 11. 土壤中的微生物以 C）为多。 A腐败菌 A腐败菌B细菌C 杆菌D沙门氏菌 12.物来源主要有生物性污染、放射性污染和（B） 12. 物来源主要有生物性污染、 放射性污染和（ B）污染。A物 食品有害污染 理性B化学性C动物性D植物性 13.在烹调过程中加入调味品，如盐、糖、醋、酒等，均能影响（ 中的生长。D ）在菜肴A蛋白质B微生物C 13. 在烹调过程 中加入调味品，如盐、糖、醋、酒等，均能影响（ 中的生长。 D ）在菜肴 A蛋白质B微生物C植物菌D食用菌 14?食品如果污染有致病菌，食用后会引起（ D ）或其他疾病。 A铅病毒B夜盲症C食物中毒D传染病 15?烹调原料应最大限度地减少微生物、化学农药和（ l=J D）等有害物质的 污染。 A碳化物 A碳化物B 寄生虫卵C氧化物D硝酸盐 16、广州菜的宴席菜品讲究（B）。 A、质量和档次 A、质量和档次 B、规格和配套 C、兆头和用料 D无鸡不成宴 17、鲜活原料初步加工应遵循“原料形状应完整、美观”的原因是（A ）。A、便于原料的进一步加工B、为了增强原料的美观感C、为了提高原料的食用价值D便于原料的保管与贮藏 17、鲜活原料初步加工应遵循“原料形状应完整、美观” 的原因是（A ）。 A、便于原料的进一步加工 B、为了增强原料的美观感 C、为了提高原料的食用价值 D便于原料的保管与贮藏 18、关于猴头蘑干品的说法，（C ）是不准确的。 A、形如猴头，色泽金黄 B、野生的多长于柞树或胡桃树的树干上 C、表面布满硬的毛刺 D有“山珍猴头，海味燕窝”的说法 19、以下关于煲烹调技法的功能与作用叙述，不正确的是（B）。 A、被煲的原料滋味能大量溶于水中 B、煲可以烹制出芳香的煲仔菜 C、煲的原料也能变得软、松散 D性质、滋味各异的原料同煲，以水为媒介，能相互融会渗透 20、营养素含量丰富，又有滋补作价值，故有“动物人参”美誉的禽鸟是 =J (A ) o A、鹤鹑二、判断题B螂鸟C、乳鸽D乌鸡1 ?烹饪原料感官检验分为：嗅觉检验、味觉检验、视觉检验、触觉检验。（V ）2.禽肉具有营养丰富、肉质肥嫩、味鲜美、易消化的特点。（X ）3.鱼肚以片厚实、淡黄色、半透明、有光泽、纯干、洁净无油污为佳品。4.干贝以颗粒整齐、肉坚实饱满、肉丝清晰、色深黄、个均匀为佳品。（X ）5.半成品是经过初步熟处理或调味拌制、腌制的各种生料的净料。 （X）6.净料单位成本核算也可以分为生料成本核算、熟品成本核算两种方法。（V ）7.调味品在组成菜点的各种原料中虽然用量较多，却是菜点构成中不可缺少的重要原料。（V ）8.根据菜点制作方法，耗用的调味品成本也可采取不同的核算方法。9.在地球表层的生物圈中，生存着各种各样的动物、植物和微生物,与其他生物相比较，微生物个体微小，很容易借水和空气流动来传播。 （V10.粮食 A、鹤鹑 二、判断题 B螂鸟 C、乳鸽 D乌鸡 1 ?烹饪原料感官检验分为：嗅觉检验、味觉检验、视觉检验、触觉检验。 （V ） 2.禽肉具有营养丰富、肉质肥嫩、味鲜美、易消化的特点。 （X ） 3.鱼肚以片厚实、淡黄色、半透明、有光泽、纯干、洁净无油污为佳品。 4.干贝以颗粒整齐、肉坚实饱满、肉丝清晰、色深黄、个均匀为佳品。 （X ） 5. 半成品是经过初步熟处理或调味拌制、腌制的各种生料的净料。 （X） 6. 净料单位成本核算也可以分为生料成本核算、熟品成本核算两种方法。 （V ） 7. 调味品在组成菜点的各种原料