食品安全管制系统.pptxVIP

食品安全管制系統;食品危害分析重要管制點(HACCP);;相關法規;餐飲業食品安全管制系統先期輔導作業規範(2005年公告);;;食品安全管制系統之定義;HACCP之原則及步驟;建立HACCP計畫之十二個步驟;一、成立HACCP小組並確認實施範圍;;對產品與保存方式作描述：不同類型（烹調過程）的產品應分別建立HACCP系統。 烹調方式（流程）：由原料進入廚房作業，一直到出菜。 暫存方式 要視食品的性質寫明室溫、冷藏或冷凍暫存，以免因為儲存溫度影響到儲存期限及食品品質 是否覆蓋以防汙染；出菜方式可能是???於傳遞口，或由外場服務生直接進入廚房取出至外場 對於溫度的標準要確實告知，因為這牽涉到產品的責任歸屬問題;;三、確認產品的目標用途及消費對象;四、 建立詳細的流程圖;五、現場確認製造流程六、進行危害分析（第一原則之應用）;;;目的 重要管制點（CCP） 指一個步驟或程序，若施予控制，則可預防、去除或減低食品安全危害至可接受的程度 重要管制點的性質有衛生管理CCP，可降低危害；及加工製造CCP，可使危害不存在;;;;常見的管制點 原料檢查 配方控制：水活性、pH值 烹調加熱（復熱）處理：溫度、時間 冷藏、冷凍處理：溫度、時間 清洗與消毒處理：種類、劑量、溫度、時間 交互汙染之防備：容器及用具、作業方式 操作人員之衛生管理：教育訓練、健康檢查 環境因子之控制：良好作業規範、衛生計畫;八、建立管制界限（第三原則之應用）;九、執行管制點監測（第四原則之應用）;十、 建立矯正措施（第五原則之應用）;;十一. 建立適切的記錄及文書檔案　　（第六原則之應用）;十二、確認HACCP計畫 （第七原則之應用）;傳統衛生管理與HACCP之比較;;食品安全管理系統標準(ISO 22000);