软饮料工艺经典教材.pptxVIP

第三篇 软饮料工艺;第一章 绪论 概念： 1、定义：不含乙醇或作为香料等配料用的溶剂乙醇含量不超过0.5%（m/v）的饮料制品。 二、分类： ; 饮料是以补充人体水分为主要目的的流质食品。人们饮用牛奶主要是为了增加营养，所以，牛奶不列入饮料，而与其他以乳为原料的食品归为乳与乳制品。 ; 按照含酒精程度不同，我们可以把饮料分为含酒精饮料和非酒精饮料。 含酒精饮料又称含醇饮料，指经过发酵或添加酒精兑制的、酒精含量超过0.5%的饮料。包括啤酒、白酒、黄酒、葡萄酒等。 非酒精饮料又称软饮料是指经过包装的，不含酒精或作为香料等配料用溶剂的乙醇含量不超过0.5%的饮料。 ; 按照最新国家标准（GB10789-1996）中规定，把软饮料分为碳酸饮料(品)(汽水)类、果汁(浆)及果汁饮料(品)类 、蔬菜汁及蔬菜汁饮料(品)类 、含乳饮料(品)类 、植物蛋白饮料(品)类、瓶装饮用水类、茶饮料(品)类、固体饮料(品)类、特殊用途饮料(品)类、其他饮料(品)类等十类。 ;三、食品工业现状与发展趋势;表1 我国10大门类食品工业产值比例 ; 从100强企业的行业分布看，软饮料制造业15家，卷烟制造业11家，屠宰及肉类加工业9家，白酒制造业和啤酒制造业各8家，方便食品制造业7家，液体乳及制品制造业6家，植物油加工业和调味品、发酵制品制造业各5家，水产品加工业4家，制糖业3家，葡萄酒制造业2家，谷物磨制业、蔬菜、水果和坚果加工业、其他农副食品加工业、糖果、巧克力及蜜饯制造业、黄酒制造业各1家，还有10家企业。 ;7.杭州娃哈哈集团有限公司10维维集团股份有限公司12.上海梅林正广和(集团)有限公司24.河北旭日集团有限责任公司33.广东健力宝集团有限公司42.北京汇源饮料食品集团有限公司43.可口可乐(中国)饮料有限公司57.昆山统一企业食品有限公司59.杭州顶益国际食品有限公司61.上海申美饮料食品有限公司65.上海百事可乐饮料有限公司69.乐百氏(广东)食品饮料有限公司70.露露集团有限责任公司83.椰树集团海南椰汁饮料有限公司98.江西润田天然饮料食品有限公司; 从企业的地区分布看，全国31个省、自治区、直辖市中，共有26个省、自治区、直辖市的食品工业企业进入2003年中国食品工业企业100强，其中东部地区有66家，占66％，居明显优势；中部地区有25家，占25％，位处次席；西部地区有9家??占9％。 ;2、取得的成就：其中健力宝、椰树、乐百氏、露露、维维、椰风、娃哈哈已被国家工商局确认为驰名商标。⑴产量大，增长速度快：15年来，年产量平均增长率达25%。⑵质量稳步提高：饮料统检合格率不断提高。⑶品种丰富多彩，包装不断更新，生产设备不断完善。⑷软饮料企业的规模化、集团化和名牌化初见成效。⑸管理水平逐步提高，各类有关标准逐渐完善。;2、存在的差距：除了书P4上的6点外，补充以下几点：⑴从消费水平看：我国的饮料消费水平仅为世界的1/5左右，是美国的1/33，西欧的1/20，新加坡、南韩的1/5。⑵从品种结构上看：当今世界已经把健康、营养、安全、可口作为发展饮料的主流，已逐步向纯果汁型、天然复合型、低糖、低盐、低热量、营养保健、减肥、膳食专用等功能型发展。十分重视新品种的研究开发，而我国品种结构单一。⑶总体上技术设备水平不高，新工艺应用不多；⑷生产规模、集中度差距很大：我国娃哈哈年产量93万吨，占市场7.75%的份额，而美国可口可乐公司占市场44.13%的份额。;3、展望：1980年总产量不足30万吨，1999年达1400万吨。1982年产量28.8万吨，人均消费量不足0.3千克/人·年，到98年达9.6千克/人·年。发展的客观原动力是生活水平的提高，消费量的增长。重要原因是产业本身投资少，见效快，获利高。;第二节 软饮料用水及水处理;二、水中杂质分类及其对生产的影响： 天然水中杂质的特征： 1、悬浮物：粒径大于0.2微米的杂质，静置后可自行沉降，例如：泥沙、藻类、昆虫、微生物等。 2、胶体物质：粒径在0.001~0.20微米的微粒，因吸附水中大量离子而带有电荷，使颗粒之间产生电性斥力，颗粒始终稳定在微粒状态而不能自行下沉，具有胶体稳定性。例如：腐植质、腐植酸是动植物残骸经过腐蚀分解而成。造成水带色的主要原因。 3、溶解物质：粒径在0.001微米以下的，以分子或离子状态存在于水中的微粒。 ⑴溶解性盐类：溶于水的化合物，构成水的硬度和碱度。 ⑵溶解气体：天然水源中溶解的气体主要有：氧气、氮气、氯气、硫化氢、一氧化碳、二氧化碳、甲烷等，会影响碳酸饮料中CO2的溶解量及产生异味