园产食品工艺学2果蔬干制 .pptxVIP

第二章 果蔬干制 ; 食品干燥（Drying） 在自然条件或人工控制条件下促使食品中水分蒸发的工艺过程。 食品脱水（dehydration） 为保证食品品质变化最小，在人工控制条件下促使食品水分蒸发的工艺过程。 因此，脱水就是指人工干燥。脱水食品不仅应达到耐久贮藏的要求，而且要求加水复原（复水）后基本上能恢复原状。 ? ;1 食品中的水分 a、游离水 （自由水） b、胶体结合水（束缚水） c、化合水(化学结合水) ★干燥过程中被除去的水分为:自由水分和部分胶体结合水。;2 平衡水分 果???与一定温度、湿度的干燥介质相接触，当果蔬排除水分与吸收水分相等时，只要干燥介质情况不变，即使继续加热，那么果蔬中所含水分也将维持不变，不会因与干燥介质长时间接触而变化，这时果蔬所含有的水分则称该干燥介质下果蔬的平衡水分。 3自由水分 在干燥作用中能除去的水分，是果蔬所含有的大于平衡水分的水，这一部分水称为自由水分(主要是游离水，也有少量胶体结合水）。;4 干制机理;5 食品干燥阶段; 6 影响干燥作用的因素 a 干燥介质的湿度 b干燥介质的温度 一般温度不宜过高，否则有不良现象： ①含水量高的果蔬破裂而使内容物流失； ②果蔬中糖分和其它有机物因高温分解或焦化，有损外观和风味； ③高温低湿下，果蔬原料表面易结壳；;9、要学生做的事，教职员躬亲共做；要学生学的知识，教职员躬亲共学；要学生守的规则，教职员躬亲共守。6月-216月-21Sunday, June 13, 2021 10、阅读一切好书如同和过去最杰出的人谈话。00:33:3800:33:3800:336/13/2021 12:33:38 AM 11、一个好的教师，是一个懂得心理学和教育学的人。6月-2100:33:3800:33Jun-2113-Jun-21 12、要记住，你不仅是教课的教师，也是学生的教育者，生活的导师和道德的引路人。00:33:3800:33:3800:33Sunday, June 13, 2021 13、He who seize the right moment, is the right man.谁把握机遇，谁就心想事成。6月-216月-2100:33:3800:33:38June 13, 2021 14、谁要是自己还没有发展培养和教育好，他就不能发展培养和教育别人。13 六月 202112:33:38 上午00:33:386月-21 15、一年之计，莫如树谷；十年之计，莫如树木；终身之计，莫如树人。六月 2112:33 上午6月-2100:33June 13, 2021 16、提出一个问题往往比解决一个更重要。因为解决问题也许仅是一个数学上或实验上的技能而已，而提出新的问题，却需要有创造性的想像力，而且标志着科学的真正进步。2021/6/13 0:33:3800:33:3813 June 2021 17、儿童是中心，教育的措施便围绕他们而组织起来。12:33:38 上午12:33 上午00:33:386月-21 1、Genius only means hard-working all ones life. (Mendeleyer, Russian Chemist)? 天才只意味着终身不懈的努力。21.5.265.26.202108:3008:30:57May-2108:30 2、Our destiny offers not only the cup of despair, but the chalice of opportunity. (Richard Nixon, American President )命运给予我们的不是失望之酒，而是机会之杯。二〇二一年五月二十六日2021年5月26日星期三 3、Patience is bitter, but its fruit is sweet. (Jean Jacques Rousseau , French thinker)忍耐是痛苦的，但它的果实是甜蜜的。08:305.26.202108:305.26.202108:3008:30:575.26.202108:305.26.2021 4、All that you do, do with your might; things done by halves are never done right. ----R.H. Stoddard, American poet做一切事都应尽力而为，半途而废永远不行5.26.20215.26.202108:3008:3008:30:5708:30:57 5、You have to believe in yourself. Thats the secret of su