第六章餐厅服务管理.pptxVIP

第一节 餐厅的种类和环境布置;2、风味餐厅（特色餐厅）;二、餐厅的功能分区、环境布置、设计;（二）餐厅环境的布置、设计;3、餐厅通道及布局 P233-236;（2）色调;第二节 餐厅岗位及业务管理;二、柜台业务管理;小型宣传品：传单折页、餐厅小火柴， 对生面孔的顾客发放，借  以推广业务；空白请柬：顾客预定席位时可索取，以 便邀请他们的嘉宾；精致菜单、三联式账单：客人点菜、结 帐用; 三角式名签：供顾客加填来宾的名字，以便 排列席位;（二）柜台业务内容 1、订席 （1）订席来源：电话、信函、顾客亲临 （2）提供咨询服务： 餐厅是否承办宴会； 每席（桌或份）价格及菜品和服务 餐厅空间容纳 时间能否配合 其他帮助;（3）订席业务项目;2、订位服务（基本同上） 订位方式 记录来店时间、人数及预留位置要求 呈报管理人员，提醒注意 在客人快到达时，安排人接待，桌面服务最好安排有经验的服务员接待 客人用餐完毕，礼貌欢送。;三、 餐厅服务业务环节;第三节 餐饮服务;（二）点菜服务;（4）酒水单递送位置及方法同上，酒水单不打开。 （5）菜单、酒水单递送完后，应主动后退3—5步的距离等候，等客人招呼再上前。;2、推销;当客人把点菜的主动权交给服务员后，服务员应注意些什么？;（3）推销方法;6、开单;（5）AA制时，要注意食品、客人、账对应。;（6）注意事项;7、唱读一遍;9、送单;二、中餐上菜;（四）共餐式上菜方法;2、其它菜的上法;③上当客人展示边桌启封的菜：纸包、泥包、荷叶包的菜，要先到桌面进行展示，再到边桌启封。 ④上原盅炖品：上台当客面启封，揭盖时先翻转再移开，避免滴洒到客人并把菜的香味在桌上散发。 ⑤上有响声的菜：提醒客人注意安全 ⑥上易变形的菜：要快，如虾片 ;（4）菜肴摆放位置;④对称整齐、荤素搭配合理、距离间隔均等，尊重习俗 鸡不献头，鸭不献掌、鱼不献脊，鸡鸭鱼头向右，腹部朝向主人;（五）分餐式上菜方法;三、西餐上菜方法;①冰水从客人的左侧上到客人正前方； ②面包、黄油从客人左侧上到左上方； ③头盘（开胃品）从客人的右侧上到客人正前方 ； ④汤从客人右侧上到正前方； ⑤配菜（蔬菜、色拉）左上； ⑥主菜右上至客人正前方； ⑦甜品右上至客人正前方； ⑧咖啡、茶、餐后酒右上至客人正前方；杯柄向右。 ;四、桌面服务 ; 1、派菜 2、换烟缸 3、 增添酒水 4、 上下一道菜撤换上一道餐具 5、处理突发事情;五、结帐及重新翻台;四、 餐厅服务方式P65-106 （一）西餐服务方式;（二） 中餐常用服务方式;（三） 自助式服务方式;第三节 餐厅服务质量管理;2、服务管理人员的衣着及仪容 整洁、一致的衣着、仪容 仪容：头发、脸、胡子、制服、工号牌、鞋、指甲、袜子、领带、衬衫、衣领、袖口;3、服务技能技巧技能：托盘、斟酒、摆台、餐巾折花等技巧：合适的方法和措施4、服务效率及效果;（三）餐饮卫生与安全1、人员、食品卫生2、场地、设备、器皿卫生3、餐饮卫生执行监管4、防火、防盗、防抢劫、防客人中毒、  防客人摔伤等安全管理;二、餐厅服务过程质量控制方法;三、餐厅服务过程控制;（二）餐厅服务过程控制;一、对年幼客人的接待;二、对醉酒客人的处理;三、对弄脏客人衣物的处理;四、对残疾客人的接待;五、对停电事故的处理;六、对食物中毒事件的处理;致 歉;九、客人向服务员敬酒怎么办？;十、何种情况下才能取消点菜？;十一、已经收市，客人还在用膳怎么办？ 1、不能催促客人或忙于做收餐准备而忽视对客人的服务 2、主动检查客人点的菜是否上齐，提供快捷的服务，并询问客人是否需要加菜或甜点、水果等，如果客人已无需再点东西，礼貌请其先结帐。 3、设专人为其服务，其余人员可以休息。;9、春去春又回，新桃换旧符。在那桃花盛开的地方，在这醉人芬芳的季节，愿你生活像春天一样阳光，心情像桃花一样美丽，日子像桃子一样甜蜜。12月-2012月-20Wednesday, December 2, 2020 10、人的志向通常和他们的能力成正比例。10:07:0610:07:0610:0712/2/2020 10:07:06 AM 11、夫学须志也，才须学也，非学无以广才，非志无以成学。12月-2010:07:0610:07Dec-2002-Dec-20 12、越是无能的人，越喜欢挑剔别人的错儿。10:07:0610:07:0610:07Wednesday, December 2, 2020 13、志不立，天下无可成之事