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项目1现代餐饮企业 餐饮企业运营与管理 郑李娟 主要内容 主要内容 提问： 什么是餐饮？ 从字面上来看，餐就是食物，饮就是喝，简单来说就是吃、喝。 餐饮的概念主要有两种，一是指饮食，比如经营餐饮，提供餐饮。二是指提供餐饮的行业或者机构，餐饮行业，其主要内容是，从事该行业的组织（如餐厅、酒店、食品加工厂）或个人，通过对食品进行加工处理，满足食客的饮食需要，从而获取相应的服务收入。 餐饮业的定义： 餐饮业：是通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动于一体，向消费者专门提供各种食品、酒水、消费场所、服务和设施的食品生产经营行业。 一般来说，餐饮企业主要包括各种类型的餐馆以及娱乐场所中的餐饮部门。 广义上讲，餐饮业还应包括各类社会团体及企事业单位的食堂。 欧美《标准行业分类法》的定义，餐饮业是餐饮服务机构。 任务1.1 现代餐饮企业的类型 现代餐饮业强调设备舒适、环境优美、产品风味突出、服务质量优良。 1.传统餐饮经营类型： 餐桌服务型餐馆。 高级豪华餐馆。 主题餐馆。 风味餐馆。 酒吧、咖啡厅 茶馆 2.自助餐饮经营类型： 自助餐馆。 快餐店。 火锅式自助餐。 超市餐饮。 3.餐饮创新经营类型： 外卖餐饮经营。 无店铺餐饮形式。 休闲餐饮经营形式。 餐吧。 “互联网+餐饮”模式。 1.高档酒楼（会所） 2.酒店（宾馆）餐厅 3.家庭餐馆 4.火锅店 5.快餐店 6.食街和小吃店 7.团提供餐企业（也称机构性餐饮企业） 8.西餐馆 9.饮品店 10.茶餐厅 餐桌型服务餐馆 注重店堂与门面装饰，设迎宾员。 整体布局合理，就餐环境舒适。 厨房设计合理，设备设施比较齐全。 强调按服务程序、规范来完成餐桌服务。 有一名高级厨师制订菜谱，并监督和指导半熟练厨师完成工作。 菜单内容丰富，以经营一种菜系为主，兼营其他风味。 目标市场为大众，吸引婚寿宴、商务应酬等团体客人。 发展趋势 更加注重就餐环境与文化品位 增加服务内容 就餐区域拓展 现代化手段应用 不同菜系菜品组合创新 一张餐桌的餐馆 高级豪华餐馆 周围环境高雅宜人，有停车场。 餐厅装饰豪华，环境雅致。 厨房布局合理，卫生一流，设备设施先进。 配备数量充足，技术一流的高级烹调师和营养师制作精美的食品。 配备高素质的餐厅服务员，提供高水准的服务。 菜品内容丰富，强调营养，菜单设计精致 豪华餐馆的经营特点 成本高，价格昂贵 高级专业技术人员 业主的奉献精神 主要客源为高级商务人员和社会名流 主题餐馆 特殊环境布置，特殊装饰或娱乐安排，特定文化主题 文化餐 价格更高 主体餐馆的特征 客源追求特殊情调或感受文化氛围 既满足用餐需要，又满足对气氛和环境的需要 特殊环境布置，特殊装饰或娱乐安排，特定文化主题 利润高，风险大 通过装修的独特和系列活动来创造特殊的情调和风格 菜品、服务、人员服装服饰、装饰装修等应与文化保持一致。 形式创新 社会文化和人文内涵 用餐同时享受到周围情调和风景 展示人情关系和开心、休闲活动 挑不出毛病多给钱  在山东有一家饭店，凡是来酒店用餐者，对本店的服务态度、卫生、饭菜质量一切都感到满意而提不出意见者，加收3元，若能提出意见，则奖励3元。” 搞笑餐厅 成都有一家餐厅，很多人都叫它“搞笑餐馆”，因为它的每道菜都有一个很另类的外号：脚掌—“走遍天涯”、卤兔脑壳—“帅哥”、卤舌头—“甜言蜜语”、炒莴笋丁— “星星点灯”、炖乳鸽—“向往神鹰”、泡菜—“迟来的爱”… 自定价餐厅 “DIY炒”餐厅，如果顾客有自己炒菜的愿望，便可提前向餐馆预订所需原料、作料等。  怀旧餐馆 晚上消费成了现代城市人的一种习惯。杭州有一家名为“24小时怀旧餐厅”。餐馆内装饰的都是一些民情风俗的黑白老照片、老城市市井图、老唱机、唱片、挂钟、老相机、旧草帽、旧书包、瓷器等 画廊餐馆,分手餐吧  餐厅：千禧园球迷餐厅 风情特色：是餐厅也是球迷俱乐部 风味品种：东北菜、川菜 千禧园球迷餐厅面向广大工薪阶层和足球爱好者，特色菜都是以足球“术语”命名，包房也都是以欧洲各著名足球俱乐部命名的。这里先后接待了许多国内外足球界知名人士，国际足联主席布拉特、亚足联秘书长维拉潘、足球皇帝贝肯鲍尔、英格兰足球爵士鲍比·查尔顿都接见过总经理并合影留念。餐厅还经常举办足球知名人士及球星联谊活动。 风味餐馆 经营风味菜系 经营风味菜肴 经营地方或民族风味小吃 风味餐馆 经营某一风味的系列菜肴，品种少，突出特色。 装潢简单、随意，不降低卫生标准。 提供简化的餐桌服务，是一种非正式、简便而经济的服务方式，使得气氛轻松和谐。 规模和员工数量有限，受季节性影响较大。 新疆大盘鸡 酒吧 注重店堂内外的装修与摆设，强调色彩和灯光布置，配以和谐的音乐，创造特定的氛围。 经营品种包括酒水与不含酒精饮料，或少量的其他食