半固态发酵法白酒生产工艺.pptxVIP

半固态发酵法白酒生产工艺 ;第一节 半固态发酵法白酒生产的特点 ;半固态发酵法白酒的生产方法是以大米为原料，小曲作为糖化发酵剂，采用半固态发酵法并经蒸馏而制得，故又称为小曲酒。解放后，小曲酒生产有较大的发展，生产技术水平，酒的质量以及出酒率都不断有所提高。1963年轻工业部召开的全国评酒会议上，广西桂林三花酒(58°)和全州县酒厂的湘山酒(58°)两种小曲酒被评为优质酒。近年来各地小曲酒厂均较重视生产技术的改进，小曲酒质量普遍提高。 ;半固态发酵的小曲酒与固态发酵的大曲酒相比，无论在生产方法上还是成品风味上都有所不同。它的特点是饭粒培菌，半固态发酵，用曲量少，发酵周期较短，酒质醇和，出酒率高。 黄酒与糯米酒的生产，也属于半固态发酵法。如我国著名的浙江绍兴香雪酒，福建龙岩的沉缸酒，九江的封缸酒等，均属酿造酒内容，本章从略。 我国西南地区四川、云南、贵州等地的小曲酒生产，尽管原料是采用粮谷原料，曲子仍采用小曲，也主要借根霉作糖化剂，出酒率较高。但其发酵工艺是采用在箱内固态培菌糖化后，配醅进行固态发酵。蒸馏方法也与固态大曲酒的蒸馏操作相同，因此这部分内容本章不再重复论述。 ;第二节 小曲的生产工艺 ;一、小曲的特点及生产概况 ;小曲的品种较多，按添加中草药与否可分为药小曲与无药白曲；按用途可分为甜酒曲与白酒曲；按主要原料可分为粮曲(全部大米粉)与糠曲(全部米糠或多量米糠，小量米粉)；按地