用MCR流变仪对淀粉糊化进行表征.docxVIP

B78IA005EN-A PAGE \* Arabic 1 /products/ Das ist ein Titel der auch über zwei Zeilen verlaufen kann Das ist ein Untertitel der nur eine Zeile haben sollte | Created by USERNAME Peng, Eva SAVEDATE \@ dd.MM.yy 15.04.21 | FILENAME Eva peng_Rheo安东帕MCR流变仪的摩擦附件简介和测量.docx page PAGE 1 of NUMPAGES 2 用MCR流变仪对淀粉糊化进行表征 适用于：MCR，淀粉单元，淀粉，糊化，搅拌 流变仪和粘度计是当今表征淀粉糊化行为的标准测量仪器。适当的粘度测量通常包括不同的测量段，如混合、平衡和吸水、加热、保持和冷却阶段。使用Anton Paar MCR流变仪以及定制的淀粉单元和RheoCompass?软件可以方便地测量不同阶段的粘度，并自动确定相关参数，如糊化温从从 度。 引言 淀粉因其营养价值和物理特性而被广泛应用于食品工业。它通常是从种子、根茎和块茎中提取、提炼和改性，然后主要用作食品加工的添加剂，由于其具有糊化和糊化的能力，因此可作为增稠剂和稳定剂。 从化学角度来看，淀粉是由连接的直链或支链葡萄糖分子组成的多糖。线性连接的分子称为直链淀粉和支链淀粉。天然淀粉含淀粉颗粒中的直链淀粉和支链淀粉。 当淀粉暴露在水和热中时，淀粉糊化并形成糊状物，即颗粒在超过临界温度时开始溶胀并最终破裂。直链淀粉和支链淀粉渗透到液体中，随着温度的降低形成粘弹性凝胶或糊状物。糊化和糊化能力的程度取决于淀粉的性质，改性，以及加工参数，如温度分布和搅拌速度。 通过定义明确的混合，加热，保持和冷却阶段创建标准，以表征淀粉的糊化和糊化行为。 在下面的测试中，根据ICC 162标准（1）对淀粉糊化行为进行了研究。该标准适用于天然和改性淀粉，面粉和谷物（经过适当研磨后）以分析其糊化性能并研究在加热和冷却期间，淀粉-水或面粉-水悬浮液上的α-淀粉酶的糊化效果。 材料和实验设置 用市售玉米淀粉进行测试。 测试剂量是在25ml蒸馏水中加入3g淀粉。 所有实验均在Anton Paar的空气轴承模块化紧凑型MCR流变仪和淀粉单元上进行。 淀粉单元由电加热的温度装置和反向冷却装置组成，以确保适当的温度控制以及快速的加热和冷却速率。淀粉搅拌器用于避免淀粉颗粒的沉降。 将淀粉悬浮液暴露于明确的搅拌和温度曲线，该曲线由五个阶段组成：混合，平衡吸水，加热，保持和冷却。 温度和搅拌速度列于表1。重复测量以确保良好的重现性。 测试阶段 时间（s） 温度（℃） 搅拌速度（rpm） 混合 10 50 960 平衡吸水 50 50 160 加热 450 50…95（线性速率） 160 保持 300 95 160 冷却 450 95…50（线性速率） 160 保持 120 50 160 表1：测试过程及参数 使用预定义的RheoCompass?软件模板进行测量。该模板由测试程序、结果图形和表格表示，以及通过计算所有重要参数来表征糊化过程的结果分析组成。本研究中分析的参数如图1所示。具有ICC 162标准定义的温度和搅拌曲线的模板可用于进行测量。然而，它也可以被修改，以便执行量身定做的测量和分析。 图1：淀粉样品在糊化过程中的温度（蓝色）和粘度（绿色）曲线。 箭头显示了用于表征淀粉糊化的参数：1）糊化开始温度，2）峰值粘度，3）保持强度，4）衰减值，5）回生值，6）最终粘度。 结果与讨论 图2显示了玉米淀粉样品的典型糊化曲线。在一定温度以上，由于淀粉颗粒受热吸水膨胀，粘度开始增加。最终黏度达到最大值，表明在淀粉颗粒开始破裂和浸出之前，淀粉颗粒的体积已达到最大值。此时，粘度显著下降。一旦淀粉样品冷却下来，淀粉酶和支链淀粉就会发生糊化。随着形成粘弹性网络，黏度再次增加。 通过RheoCompass?软件自动评估特征参数，见表2。从图2所示的粘度曲线和与均值的偏差较小可以看出，该试验重复性良好。 糊化曲线是一种特定淀粉的指纹。在模拟蒸煮过程时，黏度的变化取决于淀粉悬浮液的结构变化。研究了淀粉改性对蒸煮过程的影响。比较不同来源或不同来源的淀粉也很有趣。例如，糊化温度(测量第一次黏度增加的温度)表示了淀粉颗粒吸收水的能力，并且强烈依赖于直链淀粉与支链淀粉的比例，淀粉浓度、链长度及其结构，以及晶体结构的完整性。最终粘度表明淀粉糊形成凝胶的能力，即表明可溶性直链淀粉在冷却后有回生的趋势。 参数 玉米淀粉1 玉米淀粉2 偏离均值 糊化温度（℃） 75.3 74.8 0.3% 峰值粘度（mPa