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大米保管与养护手册 （试行） 二零一一年九月 1 / 26 一、 大米商品养护的概念 是指大米商品在物流环节中为保证品质完好所采取的必须和必要的养护 和维护的总和。 物流环节是指大米商品经原粮采购到加工再到销售终端的整个商品流动 过程。 二、 做好大米商品养护工作的意义 做好大米商品的养护工作，能够有效防止大米在物流环节中的出现霉变、 生虫、陈化等变质现象，减少大米商品在物流环节的损失，确保大米商品的品 质安全，为消费者提供“安全、放心、健康”的产品，维护中粮在消费者心目 中的形象，达到提高销量的目的。 三、 大米保管中的品质变化规律及防控 1、 大米保管的特点 大米是稻谷加工去壳去皮后的成品，因为大米没有皮壳保护层，营养物质 直接暴露在外，所以，对外界温、湿、氧的影响比较敏感，吸湿性弱，带菌量 多，害虫、霉菌易于直接危害，易导致营养物质加速代谢，糠粉中所含的脂肪 易于氧化分解，生成脂肪酸，使大米酸度增加。由于这些不良因素的存在，所 以大米在保管中的霉变与陈化进展速度较为突出，这就是大米保管必须注意的 主要特点。 大米适低温，但不宜直接吹风或骤然冷却，只可在常温下缓慢降温。大米 适干燥，但不宜高温烘干或阳光直接暴晒，只可在低温环境中缓慢降水。否则 2 / 26 都易造成大量爆腰，降低品质。大米所含的水分决定于原粮稻谷，所以籼米水 分较低，较易保管；粳米水分较高，容易发生劣变。因此，大米保管方面，粳 米尤其难保存一些。 2 、 大米在保管中的品质变化 大米在保管中的品质变化主要是发热霉变、陈化与虫害这三种： （一） 大米霉变的基本条件是水分，含水量高的大米，加以适宜的温度 与必要的氧气，就会迅速生霉并出现发热。因此，每到梅雨高温季节就成为大 米发热霉变的“旺季” ，晚粳米本身含水量高，发热霉变更易出现。所谓“大米 过夏难”，主要是指这一点讲的。米堆发热霉变的开始部位：米质情况均匀的， 散堆一般先出现于上层，包装先出现于包芯与袋口之间；米质不均匀的，一般 先出现于质量较差的部位；粮堆向阳或阳光直射部位也容易出现霉变。 大米发热霉变的早期现象比较明显， 主要是从水分、 硬度、散落性、色泽、 气味等方面表现出来，感官可以察觉。 异味： 大米原有的香气减退或消失，微觉异味，主要的是微生物散发出来 的轻度霉味，这是大米发热霉变的先兆。 出汗： 由于粮食与微生物、糠粉的强烈呼吸，局部水分积聚，米粒表面微 觉潮润，通常叫“出汗” 。 发软：出汗部位米粒吸湿， 水分增加， 硬度降低，手搓或牙咬清脆声减弱， 通常叫“身骨发软” ，未熟粒与伤病粒最先出现。 散落性降低： 米粒潮润，吸湿膨胀，使散落性即滑动性降低，如用扦样筒 或粮温计插入粮堆微觉阻力增大，在粮堆表面行走时两腿陷入较浅，大米由样 3 / 26 筒流出时断断续续，手握可以成团。 色泽鲜明： 由于米粒表面水汽凝聚，色泽显得鲜明，胚乳部分的透明感略 有增加。 起毛： 米粒微润，粘附糠粉，或米粒上未碾尽的糠皮浮起，显得毛糙，不 光洁，通称“起毛”或“拉皮” 起眼： 胚部组织较松，含糖、蛋白质、脂肪较多，菌落首先从胚部出现， 使胚部变色，通称“起眼” 。留胚的，先变化，色加深，类似咖啡色；去胚的， 先是白色消失，生毛（即菌丝体） ，然后变黄色，再发展成黑绿色。 起筋： 米粒侧面与背后的沟纹呈白色，继续发展成灰白色，如筋纹，故称 “起筋”，靠近粮堆表层首先出现，通风散热之后愈加明显。此时，米的色泽减 退、发暗。 大米如果出现了起眼和起筋等现象，说明发热霉变近早期现象的末期，出 现这些现象后， 一般即转入发热霉变的第二阶段。 早期现象可能持续时间较长， 有时长，有时短，一般当气温在 15 ℃左右时，持续时间较