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食品中重金属离子的研究文献综述 食品中重金属离子的研究文献综述 本文章旨在让大家了解食品中重金属以及重金属离子对人体的危害食品中重金属离子的研究文献综述 食品中重金属离子的研究文献综述 专业：食品科学 班级：07 级 1 班 姓名：付友平 指导教师：李资玲 摘要： 环境中的各种金属元素可以通过食物和饮水摄入、呼吸道吸入和皮肤接 触等途径进入人体，其中一些金属元素在较低摄入量下可对人体产生毒性作用， 如铅、镉、汞，常称之为有毒金属。人体对重金属的摄入并造成危害多以食物为 媒介,经常食用重金属污染的食品可能会造成人体中毒，然而人们从实践中认识到, 人体对重金属的摄入并非简单的是重金属浓度与进食速度的函数,还与食物种类有 关.针对食品中重金属的危害，人们探索出了多种分析与检测的方法并初步制定出 防治措施。 关键词：重金属 毒性作用 分析与检测 防治措施 引言： 引言 食品中重金属离子的污染除了在生产过程中发生污染外，主要是环境因素 造成的。环境一旦受污染，短期内无法彻底治理，矿区的土壤本身就含有大量的 重金属，更无法改变其金属含量。受污染的地区生产的农产品被人们食用后自然 会产生很大的危害，引起重金属中毒。食品中常见的重金属有铅、汞、镉等。 1， 食品中的有毒金属主要来源于 （1） 某些地区特殊自然环境中的高本底含量：生物体内的元素与其生存的大气、 土壤和水环境中的这些元素的含量成明显的正比关系。由于不同地区环境 中的元素分布的不均一性，可造成某些地区金属元素的本底值高于其他地 区，使这些地区产生的食用动植物种的有毒金属元素较高。 （2） 由于人为的环境污染而造成有毒金属元素对食品的污染：随着工农业的生 产发展，使用化学药物，包括有毒金属元素的物质日益增多，对环境造成 的污染亦日趋严重，对食品可造成直接或间接的污染。 （3） 食品加工、储存、运输和销售过程中使用或间接接触的机械、管道、容器、 以及添加剂中含有的有毒金属元素导致食品的污染。 2，食品中有害金属污染的引起中毒作用特点：摄入有毒金属元素污染的食品对人 体可产生多方面的危害，其危害通常有以下共同点; (1) 强蓄积性：进入人体后排出缓慢，生物半衰期较长。 (2) 通过食物链的生物富集作用可在生物体及人体内达到很高的浓度：如鱼虾等水 1 产品中，汞和镉等有毒金属的含量可能高达其生存环境浓度的数百或数千倍。 (3) 有毒金属污染食品对人体造成的危害长以慢性中毒和远期效应为主：由于食品 中有毒有害金属污染量通常较少，以及食品使用的经常性和食用人群的广泛 性，常导致不易及时发现大范围的人群慢性中毒和对健康的远期性或潜在的危 害，但可由意外事故污染或故意投毒引起急性中毒。 3，影响有毒金属毒性作用强度的因素主要有以下几个方面： （1） 金属元素的存在形式：以有机形式存在的金属及水溶性较大的金属盐类， 因其消化道吸收较多，通常毒性较大。如氯化汞的消化道吸收率仅为 2%左 右，而甲基汞的吸收率可达 90%以上（但也有例外，如有机砷的毒性低于 无机砷） 。氯化镉和硝酸镉因其水溶性大于硫化镉和碳酸镉，故毒性较大。 （2） 机体的健康和营养状况以及食物中某些营养素的含量和平衡状况：尤其是 蛋白质和某些维生素的营养水平对有毒金属的吸收和毒性有较大的影响。 （3） 金属元素间或金属与非金属间的作用。如铁可抗拒铅的毒性作用，其原因 是铁与铅竞争肠粘膜载体蛋白和其它相关的吸收及转运载体，从减少铅的 吸收;锌可与镉竞争含锌金属酶;硒可抗拒汞，铅，镉等重金属毒性作用，因 硒能与这些金属形成硒蛋白络合物，使毒性降低，并易于排出。 另一方面，某些有毒金属元素间也可产生协同作用. 如砷和镉的协同作用 可造成对巯基酶的严重抑制而增加毒性，汞和铅可共同作用于神经系统， 从而加重其毒性作用。 一，食品几种有毒重金属简介 1，汞（Hg） （1）体内代谢和毒性：食品中的汞几乎不被吸收，无机汞的吸收率很低，90%以 上随粪便排出，而有机汞的消化道吸收率很高，甲基汞吸收可达 90%以上。吸收 的汞迅速分布到全身组织和器官，但以肝、肾、脑等器官含量较多。甲基汞的亲 脂性与巯基的亲和性和很强，可通过血脑屏障和血睾丸屏障，在脑内蓄积，导致 脑和神经系统损伤。汞是强蓄积性毒物，在人体内的生物半衰期为 70 天左右，在 脑内的储留时间更长， 其半衰期为 180-250 天， 体内的汞可通过尿、 粪、 毛发排出， 故毛发中的汞含量可反映体内汞储留的情况。长期摄入被甲基汞污染的食物可致 甲基汞中毒，如日本发生的水俣病，甲基汞中毒的主要表现是神经系统损害的现 2 状，如：运动失调、语言障碍、视野缩小、听力障碍、感觉障碍及精神症状等， 严重者可致瘫痪，肢体变形，吞咽困难甚至死亡，血 液中的汞在 200ug/L 以上，