各类食物的营养价值讲义.pptxVIP

药膳与中国饮食文化;第七章 各类食物的营养价值;一、 食物营养价值的评价与意义; ;1.2 食物营养素密度与平衡膳食 ;;1.3 营养素的生物利用率 ;1.4 食品营养价值的评定;1.5 评定食品营养价值的意义 ;二、谷类食品的营养价值 ;; ; ;;; ;小麦各部位的质量和营养素占全粒的比例（%）;2.1 谷类种子的营养价值 ;谷类蛋白质的特点: 醇溶蛋白(也称麦胶蛋白)和谷蛋白的含量高，白蛋白和球蛋白含量少。 醇溶蛋白中缺乏赖氨酸，赖氨酸是谷类的第一限制氨基酸，色氨酸和苏氨酸的含量也偏低，使得谷类蛋白质的生??价值较低。 燕麦和荞麦的蛋白质中赖氨酸十分丰富，生物价值较高。 玉米蛋白质以醇溶谷蛋白为主，缺乏粮氨酸，色氨酸也不足，生物价值较低。 小麦含有几乎等量的谷蛋白和醇溶蛋白 。 谷类的脂肪含量低，一般仅有2％～3％，主要集中干外层的胚、糊粉层和谷皮部分。 ;几种谷类的蛋白质组成（%） ; ;2.1 储藏和加工对谷类营养价值的影响 ;油炸，高温会使谷物中的维生素B1损失殆尽，维生素B2和尼克酸损失50%以上，是各种加工方式中营养损失最大的一种。 提取淀粉，粉皮、粉丝、凉粉，酿皮等食品是由谷类或薯类淀粉制成的。在加工过程中，绝大部分的蛋白质、维生素和矿物质随多次的洗涤水而损失殆尽。 2.3.3 谷类在家庭烹调中的营养养变化 烹调使谷类淀粉糊化，蛋白质变性，