乳品工艺课件5发酵乳.pptxVIP

第四章;一、发酵乳及酸奶的概念;　　发酵乳制品是一个综合名称。包括诸如：酸奶，开菲尔，发酵酪乳，酸奶油，乳酒（以马奶为主）等。发酵乳的名称是由于牛奶中添加了发酵剂，使部分乳糖转化成乳酸而来的。在发酵过程中还形成CO2、醋酸、丁二酮、乙醛和其它物质。;;;;;;第一节 发酵剂制备;（二）发酵剂的种类;2．按使用发酵剂的目的分类;3、按使用方法分为 直投式 乳酸菌纯培养物 继代式 母发酵剂 生产发酵剂 ;二、发酵剂的主要作用及菌种的选择;发酵剂用菌种的选择:;菌种的共生（symbiosis)作用;菌种的产酸曲线;三、发酵剂的调制 ;1．菌种的复活及保存 　　从菌种保存单位购来的乳酸菌纯培养物，通常都装在试管或安培瓶中。由于保存、寄送等影响，活力减弱，需恢复其活力。此过程需在无菌操作条件下接种到灭菌的脱脂乳试管中多次传代、培养。;　　而后保存在0～4℃冰箱中，每隔1～2周移植一次。但在长期移植过程中，可能会有杂菌污染，造成菌种退化或菌种老化、裂解。 　　因此，还应进行不定期的纯化处理，以除去污染菌和提高活力。;2．母发酵剂的调制;3．生产发酵剂（工作发酵剂）的制备;　制取生产发酵剂的培养基最好与成品的原料相同，以使菌种的生活环境不致急剧改变而影响菌种的活力。 　　生产发酵剂的量为发酵乳的1%～2%，为了缩短生产周期可加大到3%～4%，最高不超过5%。常用乳酸菌的生长温度及培养时间等见表11-1。 ;;（一）、乳酸菌发酵剂的质量，应符合下列各项指标要求： 　　1．凝块应有适当的硬度，均匀而细滑，富有弹性，组织状态均匀一致，表面光滑，无龟裂，无皱纹，未产生气泡及乳清分离等现象。 ;　　2．具有优良的风味，不得有腐败味、苦味、饲料味和酵母味等异味。 　3．若将凝块完全粉碎后，质地均匀，细腻滑润，略带粘性，不含块状物。 　　4．按规定方法接种后，在规定时间内产生凝固，无延长凝固的现象。测定活力（酸度）时符合规定指标要求。 为了不影响生产发酵剂要提前制备，可在低温条件下短时间贮藏。 ;( 二 ) 发酵剂的质量检查 1、 感官检查 2、化学性质检验 酸度：以 0.18%~1%乳酸度 挥发酸 ： 3、细菌检查 用常规方法测定总菌数和活菌数 , 必要时选择适当的培养基测定乳酸菌等特定的菌群。 4、活力测定： ;（三） 影响酸乳菌种活力的因素;五、国外直投式菌种介绍;;;第一节 酸 乳;酸乳的定义: 联合国粮农组织 (FAO) 、世界卫生组织 (WHO) 与 IDF 于 1977 年对酸乳做出如下定义 : 酸乳就是在保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用下 , 使用添加 ( 或不添加 ) 乳粉 ( 全脂或脱 脂)的乳进行乳酸发酵而得到的凝固乳制品 , 最终产品中必须含 有大量的活菌。 ;（二）酸乳的种类 通常根据成品的组织状态、口味、原料中乳脂肪含量、生产工艺和菌种的组成可以将酸乳分成不同类别。;1．按成品的组织状态分类;2．按成品的口味分类;③调味酸乳（Flavored yoghurt） 在天然酸乳或加糖酸乳中加入香料而成。酸乳容器的底部加有果酱的酸乳称为圣代酸乳（Sandae yoghurt）。 ④果料酸乳（Yoghurt with Fruit） 成品是由天然酸乳与糖、果料混合而成。;⑤复合型或营养健康型酸乳 通常在酸乳中强化不同的营养素（维生素、食用纤维素等）或在酸乳中混入不同的辅料（如谷物、干果、菇类、蔬菜汁等）而成。这种酸奶在西方国家非常流行，人们常在早餐中食用。 ⑥疗效酸奶（Curative Effect Yoghurt） 包括低乳糖酸奶、低热量酸奶、维生素酸奶或蛋白质强化酸奶。 ;3．按发酵的加工工艺分类;②冷冻酸奶（Frozen Yoghurt） 　在酸乳中加入果料、增稠剂或乳化剂，然后将其进行冷冻处理而得到的产品。 ③充气酸乳（Carbonated Yoghurt） 　发酵后在酸乳中加入稳定剂和起泡剂（通常是碳酸盐），经过均质处理即得这类产品。这类产品通常是以充CO2气的酸乳饮料形式存在。;④酸乳粉（Dried yoghurt） 　通常使用冷冻干燥法或喷雾干燥法将酸乳中约95%的水分除去而制成酸乳粉。制造酸乳粉时，在酸乳中加入淀粉或其他水解胶体后再进行干燥处理而成。 ;4．按菌种组成和特点分类;（2）嗜温菌发酵乳;二、酸乳生产;;三、工艺要点（一）原辅料要求及预处理方法 ;2．辅料;（2）稳定剂;（3）糖及果料;3．配合料的预处理;（2）热处理;4．接种;　　一般生产发酵剂，其产酸活力均在0.7%～1.0%之间，此时接种量应为2%～4%。如果活力低于0.