酱香型白酒酿造工艺.pdfVIP

酱香型白酒酿造工艺 湟金酒业 系列产品产于仁怀市西北六公里的茅台镇， 赤水河畔， 原名茅台村， 因建村于赤 水河畔台地之上，古时茅草遍地而得名。 厂区位于赤水河上游青山绿水之间，水质好，硬度低，微量元素含量丰富，无污染。地 处峡谷地带，两山对峙，特殊的紫色砂页岩地质结构。土壤为紫红色土，土质中偏微酸性。 由于地处群山环绕的赤水河边， 因而形成了冬暖夏热， 少雨少风而高温高湿的特殊气候， 加 上千年酿造环境，空气中弥漫了丰富的独特的微生物群落。 酱香酒是独特的大曲酱香型工艺白酒，生产工艺分制曲、制酒、贮存、勾兑、检验、包 装六部分。其传统工艺总结为端午踩曲，重阳投料，一年一个生产周期，其间九次蒸煮，八 次发酵，七次取酒，经分型贮放，勾兑贮放，五年后包装出厂。其工艺特点为：两次投料， 固态发酵，高温制曲，高温堆积，高温摘酒，以此形成茅台酒独特的酿造风格。 贵州茅台酒是中国大曲酱香型的典型代表和鼻祖， 茅台酒的酿造历史悠久， 从茅台酒产 地贵州省仁怀市境内出土的文物中， 有相当部分的商周时代酒具， 说明当时已经有酒的存在 并有一定的历史。史料记载，距今两千多年前的汉武帝时期， 茅台当地就有了酿酒历史，史 书称“枸酱”酒，“牂牁”酒，至明末清初，以大曲参与糖化、发酵、蒸馏取酒的茅台酒工 艺日趋成熟， 数百年来， 茅台酒工艺在继承和发展中不断完善完美， 逐步形成的茅台酒传统 工艺，至今仍完整延用。 经我国白酒界专家总结称“贵州茅台酒工艺技术是最独特的大曲酱 香型酒工艺， 是我国人类将微生物应用于酿造领域的典范。 ”是中华民族的瑰宝， 珍贵的文 化遗产。 一、传统工艺综述 湟金梦酒是独特的大曲酱香型工艺白酒，生产工艺分制曲、制酒、贮存、勾兑、检验、 包装六部分。其传统工艺总结为端午踩曲，重阳投料，一年一个生产周期，其间九次蒸煮， 八次发酵， 七次取酒， 经分型贮放， 勾兑贮放， 五年后包装出厂。 其工艺特点为： 两次投料， 固态发酵，高温制曲，高温堆积，高温摘酒，以此形成茅台酒独特的酿造风格，现将茅台酒 传统工艺综述如下： 第一部分 原 料 湟金梦以本地优质冬小麦制曲，感官要求：颗粒坚实，饱满，均匀，呈金黄色，皮薄， 无霉变。理化指标：水分≤ 13.0%,淀粉≥ 60%，干粒重≥ 38.0g/ 千粒，不完善粒≤ 4.0%，夹 杂物≤ 1.0%。 以本地特产的“红缨子”糯高粱为制酒原料。高粱为红褐色，不带清白色，颗粒坚实， 饱满，均匀，无霉变，无污染，断面呈玻璃状。其种植过程采用纯天然的农家有机肥，未使 用任何化学肥料。高粱的品种和质量对最终形成茅台酒的风格影响很大。与普通高粱相比， 本地“红缨子”糯高粱颗粒较小、皮厚、扁圆结实，干燥耐蒸煮、耐翻拌，其水分 13%，蛋 白质 12%，千粒重 .35g/1000 粒，淀粉含量 60%，其中支链淀粉含量远远高于普通高粱， 占总淀粉的 99%。其吸水量低，耐蒸煮，不易糊化，这些条件满足了茅台酒逐步糊化，多次 蒸煮、翻拌、发酵的需要。 第二部分 制曲工艺 制曲技术是我国特有的一份民族遗产。 白酒生产曲的种类较多， 按其形状和原料可分为 大曲、小曲、麸曲。 大曲可分为三类：按大曲的品温可分为高温大曲、中温大曲、 低温大曲； 按工艺可分为 传统大曲、 接种的强化大曲和纯种大曲； 按所作用原料生产的产品可分为酱香型大曲、 浓香 型大曲、清香型大曲、兼香型大曲。 茅台酒曲是传统的酱香型高温大曲 , ，以小麦为原料。其生产工艺流程如图。 湟金梦酒大曲具有以下几方面特点： （1）生料制作、开放制作 生料制作