食堂操作流程(修订版).pdfVIP

食 堂 操 作 流 程 保障食品安全和卫生是食堂运作的根本要求， 建立食堂标准化操作流程， 采 取可操控性量化操作， 可以更具成效的保障员工饮食安全。 现制定如下标准化操 作流程，请食堂全体工作人员严格遵照执行。 第一部分 原料的采购、验收、结算与储存 （一）供货商： 食品原料的供货商必须具有相应的资质， 经总经理办公室主 任及食堂管理人员共同认证，向公司做出质量承诺并与公司签有长期供货协议。 （二）提料单： 1、食堂管理人员和厨师于每周四下午根据下一周菜谱共同制订食品原料提 料单，确定下周所需食品原料和相关物资数量及品质要求。 2、进货坚持量出为入，不浪费，尽量不库存。 （三）采购：食堂采购人员根据提料单向供货商订货，确定供货品种、数量 及供货时间。 （四）验收： 1、食堂工作人员须严格验收并对所购物资品质和数量进行监督，杜绝不安 全、带异味、霉烂变质、形体缺陷物资流入后续食物操作流程。 2、蔬菜、鱼类、肉类、家禽要求安全、新鲜。 3、冷冻类食物原料，要确定有效保质期，并杜绝产品异味、异样。 4 、对有外包装的货物要拆箱检斤，不得以“箱、板”等做为计量单位。 5、申购与验收带有 QS标志的包装食品和调料， 食堂负责人可拒绝违反此项 条款流程要求的不合格物资。 6、验收时食堂管理人员、食堂负责人及厨师须同时在场，不得离开或做其 他事情，否则视为失职。 7、不合格的货品必须现场剔除，不准进入操作间，否则追究验货人员的责 任。 8、经验收合格的货品由食堂管理人员及食堂负责人在送货单上签字确认。 9、电子秤应经常校验，以确保公平。验收人员如被查出违规操作且有徇私 舞弊行为的，将按公司规定严肃处理。 10、供应商不能按质、及时供货，食堂负责人在 30 分钟内建议食堂管理人 . 员协调采购人员向备选供货商订购，并要求 2 小时内配送合格物资。 （五）结算： 1、采购物资经食堂工作人员验收合格签字确认后，采购人员凭供货商提供 的发票结算货款。 2、采购人员应熟悉和了解采购物资的市场行情， 有效降低与控制采购成本。 3、对于供货商价格高于同类同质产品市场价格的初次予以提示，经屡次提 示仍高价供货的将取消其供货资格。 （六）储存 1、经验收合格的物资应分类进行储存，需冷藏、冷冻物品及时放入冰箱冷 藏或冷冻，其他物品放入仓库储存。 2、冷藏食品必须标记生、熟、半成品，并分柜存放，冷藏柜应定期清洗， 保持清洁、无异味。 3、仓库要保持通风、阴凉、干燥，物品摆放应分类存放，有物品名称标志。 4 、仓库由食堂管理人员保管并负责物资的出入库管理， 每月进行库存盘点。 第二部分 食物原材料加工处理 （一）蔬菜类初处理流程 1、菜品原材料摘选必须剔除枯叶、烂叶、异物（泥沙、杂草、不可食用的 茎和根）。 2、蔬菜放入 2%浓度的食盐溶液中浸泡 5 分钟，使附着的虫卵吸盘收缩而脱 落，增强食物原料的安全保障。 3、盐水处理后的蔬菜放入淘米水中浸泡 5－10 分钟，使米桨成份与蔬菜沾 附的化学物质进行分解， 以减少化学物质的残留， 进一步提高食物原料的安全性。 4 、最后用净水清洗 3 遍，放入专用容具存放。 5、需要削除外皮的蔬菜，用削皮工具削除外皮，挖去种瓤洗净存放备用。 （二）禽、蛋、肉类初处理流程 1、要求购进宰杀处理后的半成品原料，剔除不可用的部分后，用净水清洗 2 遍存放在专用容具备用。 2、蛋类在烹饪之前必须清洗 2 遍。 3、肉类原料用水流清洗 1 遍存放于专用容