食品原料学问答题及答案.pdfVIP

1 食品原料学的概念，自然属性与使用价值有何关系？ 答：食品原料学是对各种食品原料在生产加 工、利用流通中所表现出的性质，进行 综合研究的科学。 2、食品原料学的研究内容有哪些？ 食品原料学是研究食品原料的种类、生产流通、理化性状、营养卫生、品质检验、贮保鲜及 加工应用规律的一门学科。 3 、简述粮油原料的化学成分有何规律？ 答：粮油原料的品种不同， 其化学成分存在着很大的差异， 在同种原料的不同组织结构中分 布也是不均匀的。但其化学成分均由有机物和无机物组成。有机物包括：蛋白质、脂肪、碳 水化合物（淀粉、可溶性糖和粗纤维等）和维生素等；无机物包括水和矿物质。 一般禾谷类和薯类作物淀粉含量较高， 而豆类作物的蛋白质含量较高， 油料作物的脂肪含量 较高。 4 、淀粉的糊化和回生的概念在粮食加工中有何实际指导意义？ 糊化： 一般较小的淀粉粒因内部结构比较紧密， 所以糊化温度比大粒的稍高一些， 直链淀粉 分子间的结合力比较强， 含直链淀粉较高的淀粉粒比较难以糊化。 最突出的例子是糯米的糊 化温度 (约 58°C) 比籼米（ 70°C ）以上低得多。因此可以根据糊化温度的高低来鉴别淀粉的 种类。回生：回生后的淀粉糊，和生淀粉一样，都不容易消化，因为它不易被淀粉酶水解。 因此有必要防止回生。在生产方便面时， 采用油炸等快速干燥的方法， 急剧减少水分， 可保 持淀粉的 α型结构，加乳化剂液可防止回生。 5 、粮油原料有几种分类法？一般如何分类？ 答：其分类方法有两种： 一是根据其植物学特征采用自然分类法分类； 二是根据其化学成分 与用途的不同分类。 7、粮油原料的加工适性分别是什么？ 大豆：生产豆制品的原料大豆要求新鲜、籽粒饱满、蛋白质含量高。无蛀虫、无霉烂和变质 颗粒及未经高温受热和高温烘干。 榨油用的大豆则以脂肪含量高的为宜。 碳水化合物多的大 豆吸水能力强，容易得到质地柔软的蒸豆，适用于生产豆酱和豆豉。 稻谷：稻谷的加工适性主要指稻谷的形态、结构、化学成分、和物理特性。这些特性对碾米 的工艺效果有直接的相关性，对碾米设备的选择、工艺流程的制定都有密切的关系。 小麦： 小麦的加工适性主要指小麦的形态、结构、 化学成分和物理性质。研究小麦粒的这些 特性对小麦制粉的工艺效果有直接的相关性， 对制粉设备的选择、 工艺流程的制定都有密切 的关系。 8 、 .果蔬有哪些主要的化学成分？ 答：果蔬的化学成分主要有水和干物质两大部分。 干物质包括水溶性物质如糖、果胶、 有机 酸、单宁和一些水溶性的矿物质、 色素维生素和含氮物质等； 也包括非水溶性物质如纤维素、 半纤维素、 原果胶、 淀粉、 脂肪及油溶性的维生素、 色素、 含氮物质、 矿物质和有机盐类等。 10、简述果胶、单宁、有机酸的加工特性 ? 果胶：高度粘度，亲水性胶体，果汁澄清 单宁：涩味，变色，与蛋白质产生絮凝氧化酶 有机酸：酸与杀菌，金属腐蚀，食品品质的关系，酸味 11、为什么果蔬制品的加工过程中不能用铁制品而可以用铝制品？ 铁容易与氧发生反应生成氧化物， 而铝氧化生成氧化膜， 能抑制进一步氧化。 所以不用铁器 直接接触反应物，更有助于延长保存期。 12、如何防止果蔬中的酶促褐变？ 结合酶促褐变发生的条件，防止酶促褐变的方法有： （1）钝化酶的活性，如烫漂等； （2）加入抗氧化剂，如维生素 C，柠檬酸，半胱氨酸等 14、畜禽宰杀前检验的具体方法有哪些？发现病畜禽如何处理？ 具体做法可归纳为动、静、食的观察三大环节和看、听、摸、检四大要领。首先从大群中挑 出有病或不正常的畜禽，然后再逐头检验，必要时应用病原学和免疫学诊断方法。 处理方法：禁宰、急宰、缓宰 16 、 畜 禽 宰 前 电 击 昏 有 何 好 处 ， 电 压 ,