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微生物生态学原理 12.5??微生物引起食品腐败的类型 三、? ?乳及乳制品的腐败变质 2、鲜乳的变质过程 P172 ? 12.5??微生物引起食品腐败的类型 2、鲜乳的变质过程 P171 ①?抑制期（混合菌群期）  在新鲜的乳液中含有溶菌酶、乳素等抗菌物质，对乳中存在的微生物具有杀灭或抑制作用。 ?②?乳链球菌期  乳链球菌、乳酸杆菌、大肠杆菌和一些蛋白质分解菌等迅速繁殖，其中乳酸链球菌生长繁殖分解乳糖产生乳酸而居优势。由于酸度的增高，抑制了腐败菌、产碱菌的生长。以后随着产酸增多乳链球菌本身的生长也受到抑制，数量开始减少。 ③?乳杆菌期 当乳链球菌在乳液中繁殖，乳液的pH值下降至以下时，由于乳酸杆菌耐酸力较强，故继续繁殖并产酸。在此时期，乳中出现大量乳凝块，并有大量乳清析出，这个时期约有2天。 12.5??微生物引起食品腐败的类型 三、? ?乳及乳制品的腐败变质 2、鲜乳的变质过程 P171 ?④?真菌期 ????当酸度继续升高至pH值～时，绝大多数的细菌生长受到抑制或死亡。而霉菌和酵母菌尚能适应高酸环境，并利用乳酸作为营养来源而开始大量生长繁殖。由于酸被利用，乳液的pH值回升，逐渐接近中性。 ⑤?腐败期（胨化期）  经过上述阶段，乳中的乳糖已基本消耗完，而蛋白质和脂肪含量相对较高，因此，此时能分解蛋白质和脂肪的细菌开始活跃，凝乳块逐渐被消化，乳的pH值不断上升，向碱性转化，同时并伴随有芽孢杆菌属、假单孢杆菌属、变形杆菌属等腐败细菌的生长繁殖，于是牛奶出现腐败臭味。 第三节 食品腐败菌群及腐败类型 四、肉及肉制品的腐败变质 1、肉及肉制品中微生物的来源及主要类群 ? 腐败微生物 细菌： 主要是需氧的革兰氏阳性菌，如蜡样芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌和巨大芽孢杆菌等；需氧的革兰氏阴性菌有假单胞杆菌属、无色杆菌属、黄色杆菌属、产碱杆菌属、埃希氏杆菌属、变形杆菌属等；此外还有腐败梭菌、溶组织梭菌和产气荚膜梭菌等厌氧梭状芽孢杆菌。 酵母菌和霉菌: 主要有假丝酵母菌属、丝孢酵母属、交链孢酶属、曲霉属、芽枝霉属、毛霉属、根霉属和青霉属。 病原微生物： 如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、结核分枝杆菌、炭疽杆菌和布氏杆菌等。它们对肉的影响并不在于使肉腐败变质，而是造成食源性疾病。 3、鲜肉变质现象和原因? P174 ????①发粘 主要是由革兰氏阴性细菌、乳酸菌和酵母菌所产生。当肉的表面有发粘、拉丝现象时，其表面含菌数一般为107cfu/平方厘米。 ????②变色??最常见的是绿色，这是由于蛋白质分解产生的硫化氢与肉质中的血红蛋白结合后形成的硫化氢血红蛋白（H2S-Hb）造成的，有些酵母菌能产生白色、粉红色、灰色等斑点。 ????③霉斑??肉体表面有霉菌生长时，往往形成霉斑。特别是一些干腌制肉制品，。 ????④?气味?? 微生物分解蛋白质产生恶臭味；乳酸菌和酵母菌的作用下产生挥发性有机酸的酸味；霉菌生长繁殖产生的霉味等。 第三节 食品腐败菌群及腐败类型 第三节 食品腐败菌群及腐败类型 3、鲜肉变质现象和原因?  由于屠宰、运输、保藏和加工过程中的污染，致使肉体表面污染了一定数量的微生物。这时，肉体若能及时通风干燥，使肉体表面的肌膜和浆液凝固形成一层薄膜时，可固定和阻止微生物浸入内部，从而延缓肉的变质。 ??? 第三节 食品腐败菌群及腐败类型 3、鲜肉变质现象?  通常鲜肉保藏在0℃左右的低温环境中，可存放10天左右而不变质。随着变质过程的发展，细菌由肉的表面逐渐向深部浸入，菌群交替现象一般分为三个时期: ???①?需氧菌繁殖期：细菌分解前3～4天，细菌主要在表层蔓延，最初见到各种球菌，继而出现大肠杆菌、变形杆菌、枯草杆菌等。 ②?兼性厌氧菌期：腐败分解3～4天后，细菌已在肉的中层出现，能见到产气荚膜杆菌等。 ③?厌氧菌期： 约在腐败分解的7～8天以后，深层肉中已有细菌生长，主要是腐败杆菌。 较强臭味。  第三节 食品腐败菌群及腐败类型 三、鱼肉的腐败变质 1、鱼类中的微生物 存在于鱼类中的微生物主要有：假单孢菌属、无色杆菌属、黄杆菌属、不动杆菌属、拉氏杆菌属和弧菌属。淡水鱼中还有产碱杆菌、气单孢杆菌和短杆菌属、芽孢杆菌、大肠杆菌、棒状杆菌等。 2、鱼类腐败的特点 一般情况下，鱼类比肉类更易腐败，因为 通常鱼类在捕获后，通常是带着容易腐败的内脏和鳃进行运输，故容易引起腐败。 鱼体含水量高（约70～80%），组织脆弱，细菌容易侵入组织内部