果胶酶在果汁生产中的作用zzm.pptxVIP

课题背景 我国每年上市的新鲜水果品种多、数量大。但由于收获的季节性强，易造成积压滞销，腐烂变质。水果的加工技术，（制作果汁、果干、果粉和国酒）可以缓解产销矛盾。 本课题将探究： 果胶酶在果汁生产中的应用 一.果肉的出汁率低,耗时长． 二．榨取的果汁浑浊，黏度高， 易发生沉淀． 制作果汁要解决两个问题 怎样解决？ 使用 果胶酶 基础知识 酶的基础知识 回忆---回答： （1）酶的概念 （2）酶的化学本质，基本组成单位 （3）酶的功能及原因 （4）酶的特性 1、酶的概念 基础知识 酶是活细胞所产生的具有生物催化作用的一类特殊的有机物； 蛋白质（大多数）或RNA；　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　基本组成单位：氨基酸或核糖核苷酸 酶能降低化学反应的活化能，从而使反应能够迅速的进行。在各种化学反应中起催化作用 2、酶的本质 3、酶的功能　 4、酶的特性 （1）高效性 （2）专一性 （3）需要适宜的条件 基础知识 思考： 你还能画出温度和PH值对酶影响的曲线吗？ 关于酶的三个特性你能举例说明吗？ 你认为影响酶促反应的因素有哪些？ 阅读课本P42的内容，回答以下问题： （1）细胞壁的组成成分？ （2）果胶的单体是什么？ （3）果胶酶的作用？ 1、果胶 　　 　　是植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分之一，它是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物，不溶于水。 思考： 要破坏植物的细胞壁，你有什么方法？ 结果一样吗？ 基础知识　　　　　（一）果胶酶的作用 植物细胞壁的结构示意图 基础知识　　　　　（一）果胶酶的作用 2、果胶对果汁制作的影响： 　　果胶酶是分解果胶的一类酶的总称，包括半乳糖醛酸酶、果胶分解酶、果胶酯酶等。 影响果汁的出汁率，还会使果汁浑浊。 基础知识　　　　　（一）果胶酶的作用 3、果胶酶： 4、果胶酶在果汁制作中的作用 ① 分解果胶，瓦解植物的细胞壁及胞间层；提高水果的出汁率 ②使果胶水解为半乳糖醛酸，并使果汁变得澄清。 1、果胶 1、酶的活性 2、酶催化能力高低的衡量标准 指酶催化一定化学反应的能力。 在一定的条件下，酶所催化的某一化学反应的反应速度来表示。 酶反应速度用单位时间内、单位体积中反应物的减少量或产物的增加量来表示。 基础知识　　　（二）酶的活性与影响酶活性的因素 3、影响酶活性的因素： ①温度 ② pH： ③酶的抑制剂： A、温度对酶的影响 　　在较低温度时，随着温度的升高，酶的活性也逐渐提高，达到最适温度时，酶的催化能力最高，但高于最适温度后，酶的催化能力迅速下降，最后完全失去催化能力。 基础知识　　　（二）酶的活性与影响酶活性的因素 3、影响酶活性的因素：①温度② pH ③酶的抑制剂 B、果胶酶的最适温度 　　果胶酶的最适温度为45～500C。 C、讨论：高温使酶的活性丧失后，酶的活性可否恢复？为什么？ 　　不能恢复，因高温破坏了酶的分子结构，高温对酶造成不可逆的破坏。但低温使酶的活性被抑制后，缓慢恢复其温度活性仍可恢复。 1、分别用00C和1000C的温度处理某种酶后，酶都没有活性，但（ ） A、经过00C处理的酶活性能够恢复 B、经过1000C处理的酶活性能够恢复 C、经过00C处理的酶的空间结构遭破坏 D、经过1000C处理的酶被水解成了氨基酸 A A、 pH对酶的影响 酶的催化能力的发挥有一个最适pH ，在低于最适pH时，随着pH的升高，酶的催化能力也相应升高，高于最适pH时，随着pH的升高，酶的活性逐渐下降，pH过高或过低会使蛋白质变性，当蛋白质变性后，酶也就完全丧失了活性。 基础知识　　　（二）酶的活性与影响酶活性的因素 3、影响酶活性的因素：①温度② pH ③酶的抑制剂 B、果胶酶的最适pH 果胶酶的最适pH范围为3.0～6.0。 2、将乳清蛋白、淀粉、胃蛋白酶、唾液淀粉酶和适量的水混合装入一个容器内，调整pH至2.0，保存于370C的水浴锅内。过一段时间后，容器内剩余的物质是（ ） A、淀粉、胃蛋白酶、多肽、水 B、唾液淀粉酶、淀粉、胃蛋白酶、水 C、唾液淀粉酶、胃蛋白酶、多肽、水 D、唾液淀粉酶、麦芽糖、胃蛋白酶、多肽、水 A 提示： 唾液淀粉酶最适pH＝6.8，其化学本质是蛋白质 基础知识　　　（二）酶的活性与影响酶活性的因素 ③酶的抑制剂： Fe3＋、Ca2＋、Zn2＋等金属离子对果胶酶有抑制作用。 基础知识　　　（二）酶的活性与影响酶活性的因素 3、影响酶活性的因素：①温度② pH ③酶的抑制剂 你知道这些离子为什么能抑制酶的活性？ 1、酶的生产 ①提取法：采用各种技术，直接从动物或微生物的细胞