酒店厨房设计布局设计说明.docx

精品文档就在这里 ------------- 各类专业好文档，值得你下载，教育，管理，论文，制度，方案手册，应有尽有 -------------- ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------ -- 酒店厨房设计布局设计说明 厨房布局涉及如何才称的上位置合理、布置科学？ 合理的厨房布局设计应遵循以下设计原则： 1、厨房布局设计应满足既定菜式的需要。 2、严格掌握生熟分开，洁污分流的原则，确保厨房饮食卫生。 3、生产加工流程简短顺畅，避免迂回交叉，尽量缩短输送流程， 使路径分明。 4、厨房各功能区域清晰，既相互独立又相互沟通，便于厨师各司 其职，分工合作。 5、拥有合理的操作人员走动空间，便于厨师作业，视野开阔，方 便管理。 6、厨房应设置良好的排烟系统，确保空气流通、无闷热感觉，使 厨师有一个舒适的工作环境。 二、冷菜制作间如何分隔？冷菜间的适宜温度是多少？ 冷菜制作间如何分隔？ 冷菜间的适宜温度是多少？冷菜间是冷菜成品切配装盆的场所。 冷菜的制作遵循“专人、专 室、专用工具、专冷藏”的“五 * 度，在其入口处应设有洗手消毒设施 的预进间； 冷盆间内装置独立的空调设施， 保持室内空气洁净度； 并 设置紫外光杀菌灯， 水源供给管采用铜管连接， 供应可生饮用的水源。 为防止蚊蝇孳生，冷菜间内排水系统不应设置明沟，地面须保持清洁 干净，冷菜间可用铝合金玻璃隔断进行分隔，通过窗户传菜，冷菜间 的适宜温度应在 24 摄氏度以下。 三、如何确认洗碗的位置是否合理？ 如何确认洗碗的位置是否合理？ 洗碗碟间的设置应符合洁污分流的原则， 使餐厅或加工间用过的 餐具可以方便地送至该洗蝶间进行清洁处理并送回待用。 另外，洗碗 间的位置设施还应处理好废弃物、污染物等垃圾的存、运问题。在洗 涤消毒的过程中， 一方面又餐具进入， 另一方面， 又有洁净餐具送出。 所以其洁、污流线分流明确，无迂回交叉的位置 是合理的。 反之，为 不合理的。 粗加工间与操作间应如何分隔？操作间的适宜 温度是多少？ 四、 粗加工间与操作间应如何分隔？操作间的适宜温度是多少？粗加工间是将水果、蔬菜、水产、禽、肉类等原料加工成初步半 成品的场所。粗加工间内程序应是从污到洁污过程，所以应特别注意 洁污分线和避免加工后的洁污倒流。 工作过程中产生的大量废弃物等 垃圾的运送路线不能与洁净物流线混淆。 因水产品及禽类易于细菌感 染，最好将其与蔬菜类粗加工分隔开。即设置荤食品加 工间与蔬食品 加工间。 操作间是将经过粗加工的各种副食原料， 分别按照菜肴或冷荤需 要进行称量、洗、切、配菜过程，成为待进一步加工的生食半成品， 在继续送往热灶间加工成成品。 粗加工间与操作间独立分间设置。 从原料至成品的生产流线应简 短顺畅，无迂回交叉。粗加工间与操作间是排水量较多的地 方，当采 用明沟排水，便于清洁与疏通。 带有油腻的排水， 应与其他排水系统 分别设置，并安装隔油设施。操作间的适宜温度应在 26 度以下。 厨房与餐厅之间如何采用有效的隔音、 隔热、 隔味的措施？ --------------------------------------------------------- 精品 文档 --------------------------------------------------------------------- 精品文档就在这里 ------------- 各类专业好文档，值得你下载，教育，管理，论文，制度，方案手册，应有尽有 -------------- ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------ -- 五、 厨房与餐厅之间如何采用有效的隔音、 隔热、 隔味的措施？厨房和餐厅间应有一定的缓冲空间， 一般用备餐间来作为过渡空 间，可通过设置双道弹簧门；出菜屏风；拐角玄关等方法有效地解决 隔音、隔热、隔味等问题，还可避 免就餐客人对厨房的透视。合理地 设计排风量可及时吸走厨房炉灶产生的大量 热量于油烟， 确保厨房内 空气流通无闷热感觉， 使厨师有一个舒适的工作环境。厨房内应有一 定的负压值， 使厨房产生的油烟、 气味不会往餐厅逃逸、 以达到隔热、 隔味的效果。 六、厨房及灶