白酒品评技巧的心得体会.docx

白酒品评技巧的心得体会 摘要：结合自身白酒品评经验, 阐述了白酒品评的技巧及心得体会, 并简要介绍了中国12种香型白酒的品评风味特征。对评酒人员提高白酒品评水平有一定的参考价值。 白酒品评有技巧。奢谈白酒品评技巧有妄自尊大之嫌。天下尝评高手为数不少, 他们经验丰富, 技巧高明, 应该向他们学习。任何事情, 熟了自然产生巧, 即所谓的“熟能生巧”。经过刻苦学习和反复训练, 练就成熟的品评能力, 熟了自然巧。到了巧的地步, 会发生基本功的升华和质的变化, 这些变化反过来会使品评上升到理论的高度, 从而更好地指导品评。现将我们多年的一点白酒品评技巧心得体会简要报告如下。1 刻苦学习, 丰富理论知识努力学习无机化学、有机化学、微生物学、生物化学、物理化学等基础理论知识, 掌握白酒香味成分的生成机理、理化性质、感官特征和变化规律。努力学习白酒酿造工艺学和操作工艺学规程, 掌握白酒工艺管理与提高白酒质量、提高出酒率的相互关系。努力学习各种香型白酒的香味成分构成特点和风味特征, 开阔眼界, 不断探索名优白酒香味成分的奥秘。2 加强训练, 增加实践经验要严格进行基础训练。只有经过严格的基础训练, 才能练就扎实的基本功。只有具备了各种相关理论知识和扎实的基本功, 才能有较高的品评能力和熟练的品评技巧, 才能快速、准确地完成各种评酒任务。快速、准确的品评方法是:在评酒时, 首先查看颜色, 做好记录, 然后开始闻香。先从编号1、2、3、4、5, 再从编号5、4、3、2、1, 如此反复几次, 每次适当休息, 使疲劳感得以缓解和消除。先选出最好的和最差的, 记住酒的风味特征和气味强弱程度, 然后将不相上下的作反复比较, 边闻香边做记录, 不断修正。待闻香全部结束后, 稍事休息开始尝味。先从香气淡的开始, 按闻香好坏排列, 由好而坏经几次反复尝味。暴香与异香留到最后, 以免口腔受到干扰。每次做好记录, 不断修正。最后适当加大入口量, 检查后味, 反复几次即可定局。如果后来评得较乱, 就应以初评为准。但不能乱改, 常常开始写对了, 后来反而改错了, 这在评酒上是经常发生的。最后根据评语和打分, 确定酒样的优劣。3 掌握标准, 提高品评能力一名优秀的评酒员应有极佳的记忆力, 应把中国白酒12种香型的典型代表酒和17个中国名酒作为标准和标杆, 将其色、香、味、风格的整体风貌和香味特点记在心里, 印在脑海中, 在需要时调出来, 这会使白酒品评达到事半功倍的效果。3.1 清香型白酒代表产品是山西杏花村的汾酒, 无色透明, 清香纯正, 醇甜柔和, 自然协调, 余味净爽。典型的清香型白酒的风味特征是:具有以乙酸乙酯为主体的协调的复合香气, 清香纯正, 入口微甜, 香味悠长, 落口干爽。清香型白酒香气突出乙酸乙酯淡雅的清香气味, 气味非常纯正, 很少夹杂其他气味, 没有任何杂香, 香气持久。入口刺激感比浓香型白酒稍强, 味觉特点突出爽口, 落口微带苦味, 口味特别干净, 自始至终都体现了干爽的感觉, 无其他异杂味。3.2 浓香型白酒代表产品是四川的泸州老窖特曲酒, 无色或微黄透明, 窖香浓郁, 绵甜爽洌, 香味协调, 尾净味长。典型的浓香型白酒的风味特征是:具有以己酸乙酯为主体的浓郁协调的复合香气, 闻香上窖香浓郁, 口味上突出绵甜、爽净, 香味协调, 回味悠长, 带有一定的陈香应是其最高境界。浓香型白酒中, 就其风格而言存在着两种不同风格, 也有人称为不同流派。这就是以泸州老窖特曲、五粮液、剑南春等为代表的四川浓香型酒流派即川派, 这个流派的浓香型白酒闻香以窖香浓郁、香味丰满而著称, 口味上突出了绵甜, 气味上都带有“陈香气味”或所谓的“老窖香”, 似乎又带有微弱的“酱香气味特征”。另一类是以洋河大曲、古井贡酒等为代表的江淮浓香型酒流派, 它们的特点是突出己酸乙酯的香气, 口味纯正, 以醇甜爽净著称, 也有人称之为纯浓派。3.3 酱香型白酒代表产品是贵州的茅台酒, 微黄透明, 酱香突出, 幽雅细腻, 酒体醇厚, 回味悠长, 空杯留香持久。典型的酱香型白酒的风味特征是:闻香有以酱香为主, 焦香、糊香为辅, 协调统一的复合香, 酱香突出, 空杯留香, 香气幽雅、持久, 入口醇甜, 绵柔, 具有较明显的酸味, 能感觉到柔和的酸的细腻感和醇甜感, 口味柔和、细腻, 醇厚, 回味悠长。酱香型白酒在外观上多数具有微黄颜色, 在气味上突出独特的酱香气味, 香气并不十分强烈, 但很芬芳、幽雅, 香气非常持久、稳定;空杯留香仍能长时间保持原有的香气特征, 口味上突出了绵柔、细腻, 不刺激, 能尝出明显的柔和酸味, 味觉及香气持久时间很长, 落口比较爽口, 空杯留香持久。3.4 米香型白酒代表产品是广西的桂林三花酒