餐饮产品生产管理概述.pptxVIP

《饭店餐饮管理》美食第七章 餐饮产品生产管理一.餐饮产品生产厨房配备 二.餐饮产品生产组织形式三.餐饮产品生产设备配置 四.餐饮产品生产流程管理五.餐饮产品创新策略一.餐饮产品生产厨房配备★ 厨房的分类：※按规模分：大型厨房（客房500，餐位1500）中型厨房（同时生产、提供300—500餐位客人用餐） 小型厨房（同时生产、提供200—300餐位客人用餐） 超小型厨房(套房内、行政楼层厨房、公寓式酒店厨房)一.餐饮产品生产厨房配备 ※ 按餐饮风味类别分： 中餐厨房、西餐厨房、其他风味菜厨房※ 按厨房生产功能分： 加工厨房、宴会厨房、零点厨房、 冷菜厨房、面点厨房、咖啡厅 厨房、烧烤厨房、快餐厨房一.餐饮产品生产厨房配备1.厨房数量的配备：以餐厅数量为基础。2.厨房面积的配备：以餐厅营业面积为基础。比较合 理的餐厅、厨房面积比例为1:0.53.厨房炉灶的配备：以餐厅类型和餐厅座位为基础。三种标准：零点餐厅厨房炒菜炉灶按1:30比例 团队、会议餐厅厨房按1:40-50比例 宴会厨房炒菜炉灶按1:35-40比例二.餐饮产品生产组织形式1.厨房机构设置的原则（1）以满负荷生产为中心的原则；（2）权力和责任相当的原则；（3）管理跨度适当的原则；（4）分工协作的原则。二.餐饮产品生产组织形式2.餐饮产品生产组织形式主要有：（P134）（1）中餐厨房组织形式；（面点、热菜、冷荤）（2）西餐厨房组织形式；（蔬菜、肉类、冷荤、炉灶、 少司、烤肉、面包房、咖啡）（3）大中型饭店组织形式；（多种风味中、西餐）（4）中心厨房组织形式（特大型或饭店集团-卫星厨房） 二.餐饮产品生产组织形式行政总厨总厨秘书副总厨师长中餐厨师长管事部主任西餐厨师长点心部各厨房烧腊部副主任西饼房各厨房面包房发面室烹烤间出品部粗加工细加工炉灶制作加工间烹制室造型师清洁工洗涤工财产保管发面室制作间加工间炉灶制作烤肉制作发面室制作间 大中型饭店 厨房组织形式行政总厨总厨秘书行政副总厨中餐卫星厨房西餐卫星厨房中心厨房厨师长蔬菜加工禽类加工水果加工干货加工各热菜厨房冷荤厨房面包房水果加工水产加工各热菜厨房宴会厨房冷荤厨房面点厨房水果加工领发料组二.餐饮产品生产组织形式 中心厨房 组织形式世界领先的食品储运分发公司——麦当劳物流配送中心麦当劳物流配送中心 在麦当劳进入中国后，与麦当劳合作的物流公司供应商也随之来到中国，并建立了麦当劳专有物流中心，在全国各城市设立了食品分发中心和配送站，与设在香港、台湾的分发中心一起，建立起全国性的服务网络，其高质量的技术及管理和分发信息管理系统，为中国麦当劳的发展提供了强有力的后备支援。世界领先的多温度食品分发技术、先进的装卸储存设备和冷藏设施、多种温度控制运输车、以及常温、冷冻、冷藏库房精良的设备（如：干库专用卸货平台）最大限度地保持食品的新鲜度。三.餐饮产品生产设备配备★ 厨房设备选择的原则（1）安全性原则；（2）实用、便利性原则；（3）经济、可靠性原则；（4）发展、革新原则。三.餐饮产品生产设备配备1.厨房加工设备：（1）蔬菜加工机；（2）蔬菜削皮机；（3）切片机； （4）食品切碎机；（5）锯骨机； （6）绞肉机；（7）和面机； （8）多功能搅拌机；（9）擀面机（压面机） （10）馒头机；（11）面包分块搓圆机；三.餐饮产品生产设备配备2.厨房冷冻、冷藏设备：（1）小型冷库：高温冷库0-10oc 低温冷库-18~-23oc（2）冷藏柜：高温柜5~-5oc、 低温柜冷库-10~-18oc 结冻柜-18oc以下 （3）冷藏电冰箱：冷藏室0-10oc 冷冻室-6~-12oc （4）冷冻电冰箱：冷冻室-18oc以下 三.餐饮产品生产设备配备3.厨房加热设备：（1）中餐菜肴加热设备：煤气炉具（煤气炒炉、汤炉、 煤气油炸炉）、蒸汽炉具（蒸汽夹层锅、蒸柜、）（2）西餐菜肴加热设备：扒炉（煤气扒炉、电扒炉） 电烤箱、电面火烤炉（又称电焗炉） 西式煤气平头炉连焗炉、 电温藏箱、微波炉、 电磁感应炉；通用型港式双眼炒炉（3）面点加热设备： 饺子机、煤气蒸炉等三.餐饮产品生产设备配备三.餐饮产品生产设备配备4.厨房其他设备：（1）洗涤设备：洗碗机、容器清洗机、银器抛光机、 高压喷射机、餐具消毒柜（直接通蒸汽式消毒 柜、红外线消毒柜）；（2）备餐设备：电热开水器、全自动制冰机；（3）抽排油烟设备：排风扇、滤网式烟罩、 运水烟罩；三.餐饮产品生产设备配备★ 厨房设备管理的要求（1）制定设备管理制度；（2）制定设备操作、保养规程；（3）明确设备管理责任；（4）健全设备维修体系；（5）适时更新添置设备。四.餐饮产品生产流程管理厨房生产流程包括： 加工、配份、烹调三大阶段，与冷菜、点心相对独立 的两大生产环节一起组成了整个餐饮产品的生产流程冷菜原料加工