饭店餐饮经营管理餐饮成本管理.pptxVIP

餐饮成本管理 第3章 餐饮成本管理 本章主要对餐饮成本管理进行总结和阐述。通过本章学习，可了解餐饮成本控制含义及其形成过程、餐饮成本控制意义与控制要素。掌握食品原料成本控制、人工成本控制、经营费用控制方法和理论。通过本章学习，使学生了解餐饮成本类型及特点，掌握食品净料率和熟制率的核算，熟悉原料采购控制、食品贮存控制、食品定期盘存、库存原料计价方法和原料发放等管理等。 第1节 餐饮成本控制3.1.1 餐饮成本控制的形成过程1. 餐饮成本控制指在餐饮经营中，管理人员按照饭店规定的成本标准，对餐饮各成本因素进行监督和调节，及时揭示偏差，采取措施，加以纠正并将餐饮实际成本控制在计划范围之内，保证实现企业成本目标。2. 广义的餐饮成本控制包括运营前控制、运营中控制和运营后控制。3. 狭义的餐饮成本控制指餐饮运营中的控制，包括餐饮生产和销售过程中的成本控制。 3.1.2 餐饮成本控制意义1.科学的餐饮成本控制可提高餐饮经营管理水平，减少物质和劳动消耗，使企业获得较大的经济效益，提高饭店竞争力。2.餐饮成本控制关系到餐饮的质量和价格、营业收入和利润、顾客的利益和需求。3.成功的餐饮成本控制对市场有吸引力，可从竞争对手中夺取市场、扩大餐饮销售量，获得成本竞争优势。3.1.3 餐饮成本控制要素1．控制目标 控制目标是管理者在成本控制前期所进行的成本预测、成本决策和成本计划并通过科学的方法制定。2．控制主体 控制主体指饭店餐饮成本控制的责任人集合。控制主体包括饭店财务人员、食品采购员和餐饮总监、厨师等。3．控制客体 控制客体指餐饮经营过程中所发生的各项成本和费用。4．成本信息　餐饮成本控制工作的首要任务就是做好成本信息的收集、传递、 总结和反馈并保证信息的准确性。5．控制系统　餐饮成本控制系统常由7个环节和3个阶段构成。们紧密衔接、互相配合、互相促进，在空间上并存，在时间上连续，共同推动餐饮成本管理的完善和深入，构成了结构严密、体系完整的成本控制系统。 图3.1 餐饮成本控制系统图 （1）运营前控制。 运营前控制包括餐饮成本决策和餐饮成本计划，是在餐饮产品投产前，进行的产品成本预测和规划。（2）运营中控制。　运营中控制包括餐饮成本实施和餐饮成本核算，是在餐饮成本发生过程中，进行的成本控制。（3）运营后控制。　运营后控制包括餐饮成本考核、餐饮成本分析和纠正偏差，是将揭示的餐饮成本差异进行汇总和分析，查明差异产生的原因，确定责任归属，采取措施。6．控制方法　控制方法指根据所要达到的餐饮成本目标采用的手段和方法。根据餐饮成本管理策略，不同的餐饮成本控制环节有不同的控制方法或手段。（1）原料采购阶段，应通过比较供应商的信誉度、原料质量和价格等因素确定原料采购的种类和数量并以最理想的采购成本为基础。（2）原料储存阶段，建立最佳库存量和贮存管理制度。（3）餐饮生产阶段，制定标准食谱和酒谱，根据食谱和酒谱控制餐饮生产成本。（4）餐饮服务阶段，及时获取顾客满意度的信息，用理想的和较低的服务成本达到顾客期望的服务质量水平。3.1.4 餐饮成本控制途径1.基于提高产品质量和顾客满意度为前提，对餐饮功能和各质量因素进行价值分析，以理想的成本实现产品必要的质量指标和水平，提高饭店餐饮产品竞争力和经济效益。2.在提高产品价值的前提下，采用适宜的食品成本，改进菜肴结构和生产工艺，合理使用食品原料，提高边角料利用率，合理使用能源，加强食品原料采购、验收、贮存和发放管理。3.在较低的餐饮成本前提下，提高产品价值和功能。3.1.5 餐饮成本控制内容1．食品成本控制 （1）食品成本属于变动成本，包括主料、配料和调料成本。（2）通常由食品原料的采购成本和使用成本两个因素构成。（3）包括食品原料采购控制和食品原料使用控制。2．人工成本控制（1）是对工资总额、职工数量、工资率等控制。（2）职工数量指负责餐饮经营的全体职工数量。（3）工资率指餐饮经营的全体职工工资总额除以工时总额。 　3．经营费用控制（1）在餐饮经营中，除了食品成本和人工成本外，其他的成本称为经营费用。包括能源费，设备折旧费、保养维修费，餐具、用具和低值易耗品费，排污费、绿化费及因销售发生的各项费用。（2）建立经营费用指标，定期评价经营费用的使用情况。第2节 餐饮成本核算 3.2.1 餐饮成本含义 1.餐饮成本指制作和销售餐饮所支出的各项费用。2.餐饮成本构成主要包括三个方面：食品原料成本、人工成本和经营费用。 餐饮成本＝食品原料成本＋人工成本＋经营费用3.2.2 餐饮成本分类原则1.根据餐饮成本的构成，餐饮成本可分为食品成本、人工成本和经营费用。2.根据餐饮成本的特点，餐饮成本可分为固定成本、变动成本和混合成本。　3.根据餐饮部对成本控制的程度，餐饮成本可分为可控成本、不可控成本。4.根据餐饮成本发生的时间顺序，可