餐饮管理基本原理概述.pptxVIP

第一章 餐饮管理基本原理概述第一节 餐饮业的性质及其基本特征一、餐饮业的定义 餐饮业是利用设备、场所和一定消费环境为外出就餐的客人提供餐饮产品和用餐服务的生产经营性服务行业。二、餐饮业的性质经济属性社会属性文化属性生产服务属性(1)经济属性：是指餐厅、酒楼、饭店餐饮等已转变为相对独立的资本运动的经济实体后所具有的性质，即企业性质。 (2)社会属性：是指餐厅、酒楼、饭庄、酒店等都是为社会大众提供就餐服务的，它们既是公共消费场所，又是企业单位。我国人均餐饮消费情况中国社会科学院和中国烹饪协会今天联合发表的《餐饮蓝皮书》中称，中国餐饮业连续18年保持两位数的高速增长，去年人均餐饮消费达到1158.5元。　这是中国年人均餐饮消费首次突破千元大关。资料显示，2007年，中国人均“吃”掉915元。2005年，中国人均餐饮消费680元，比1978年增长了118.4倍。“饭局社交”仍是中国人最为普及的社交方式，选择“聚餐”这种社交方式的人达到46%，比排在第二的“体育活动”整整高出33个百分点 (3)文化属性：是指餐厅、酒楼、酒店、饭庄等不仅是一种企业单位，而且是餐饮文化最典型、最集中的展现场所。它通过三个方面表现出来： A.一是餐厅的消费环境要通过环境设计、内部装修与美化，体现出独特的风格与文化底蕴，要对目标市场客人具有强烈的吸引力； B.二是餐厅服务要通过员工服装服饰、服务态度、礼节礼貌，操作程序和质量标准充分体现中华民族文化特色和地方文化色彩，展示具有浓郁文化氛围的特色服务； C.三是餐饮产品的烹制要充分传承和发展中华烹饪文化特色，并且在菜品名称、原料选用、加工烹制、食雕造型、餐具选型和用餐方式、茶水、酒水等各个方面要营造出具有特色的烹饪文化。4)生产属性：是指餐饮经营是利用食品原材料，经过加工切配、烹饪制作，形成产品供客人就地消费的属性。 5、主题餐厅，彰显文化顾客多 需要排队进餐厅“莫慌，马上就排到我们了。”昨日中午2时许，便所主题餐厅外，几位打扮时尚的年轻人焦急地等着进店。记者透过全透明的玻璃墙朝里看，只见近20张餐桌挤得满满当当，年轻情侣、学生、带孩子的父母围坐餐桌边，对着“便便”造型的食物吃得津津有味。门口，一个巨大的粉色“便便”玩偶矗立;门内，食客坐在白色的抽水马桶上。餐具为黄色、粉红色、黑色的“大马蹲”、“小马蹲”、“便桶”。一抬头，墙上竟是淋浴用的花洒，旁边还挂着粉红色的长身浴袍。菜名猛 吓得女生不敢点记者刚在一个“马桶”上坐下，服务员就拿来一张菜谱。上面写着：内痔出血便、招牌便秘黑干屎、呼噜拉稀便。这些菜，居然是冰淇淋。跟记者拼桌的几个女孩纷纷说：“这些名字好吓人哦!都不敢吃了。”她们左挑右选，最后才确定了一个菜名温柔一点的“婴仔挫青屎”。记者发现这道菜是个三人份的冰淇淋，下面用绿色沙冰铺底，上面放置了奇异果、西瓜球等水果。追捧者 大多数是年轻人“不难吃，但不适合重庆人的麻辣口味。”在江北机场做地勤工作的市民岳宏宇品尝后告诉记者。“我来看个稀奇，马桶创意很有意思。”市民韦昕说，初看那些逼真的餐具，确实有点反胃。她表示自己还会带朋友来光顾。家住江北区寸滩街道溉塘一村社区3单元的桂先生一听到便所餐厅，就连连摇头：“厕所怎么能当吃饭的地方，太龌龊了。”记者随机调查发现，来这里就餐的绝大多数是年轻人。火爆场面不会太久重庆教育学院教育社会学老师何森林认为，便所主题餐厅背后是一种非主流文化在支撑，年纪较大、思想传统的人对此难以接受，它吸引的是年轻、有独立想法的人。他说，便所餐厅挑战了正统文化，从一定程度上迎合了年轻人渴望宣泄反叛情绪的心态。但这种火爆场景不会持续太久，因为大众审美最终还是主流的。蹲厕所时产生创意据店员透露，该店是两个年轻的重庆人所开，如今试营业一个月。据悉，便所主题餐厅于2005年诞生于台湾高雄，如今广东、福建等地有分店。创意者某一天蹲在马桶上看日本漫画书时受到启发，继而挤上一坨极像便便的巧克力冰淇淋在蹲式马桶上，随后决定开店。广西首个“机器人餐厅”日前试业，餐厅中两名体积庞大的“机器人厨师”能为食客瞬间做出上百种中国地道美食，味道不亚于特级厨师亲手所做菜肴。 特色环境特色这个机器人餐厅依山傍水，周围风景格外优美，其餐厅顶上矗立起“机器人餐厅”五个大字，格外引人注目。菜色特色这个餐厅除了全部都是机器人外，而最吸引人的还是它们能烹饪出世界各国的名菜和供应世界各国的名酒，所 特色机器人餐厅(20张)以深受中外顾客的青睐，君可见门前的广场上停满了前来用餐者的小轿车。装修特色餐厅有四个大门，餐厅内窗明几净，还摆满了无数的桌椅，每一个桌子都编上号码。服务当用餐的顾客走到餐厅门前时，那穿着应时的机器人小姐，彬彬有礼还十分客气地说“欢迎光临”，并推开大门，请顾客进入餐厅，进入餐厅以后，机器人侍应小姐，随即上前请顾客入座，并摆