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第三章 餐饮成本管理; 第3章 餐饮成本管理 本章主要对餐饮成本管理进行总结和阐述。通过本章学习，可了解餐饮成本控制含义及其形成过程、餐饮成本控制意义与控制要素。掌握食品原料成本控制、人工成本控制、经营费用控制方法和 理论。通过本章学习，使学生了解餐 饮成本类型及特点，掌握食品净料率 和熟制率的核算，熟悉原料采购控制、 食品贮存控制、食品定期盘存、库存 原料计价方法和原料发放等管理等。 ;3.1.1 餐饮成本控制的形成过程 1. 餐饮成本控制指在餐饮经营中，管理人员按照饭店规定的成本标准，对餐饮各成本因素进行监督和调节，及时揭示偏差，采取措施，加以纠正并将餐饮实际成本控制在计划范围之内，保证实现企业成本目标。 2. 广义的餐饮成本控制包括运营前控制、 运营中控制和运营后控制。 3. 狭义的餐饮成本控制指餐饮运营中的控 制，包括餐饮生产和销售过程中的成本控制。 ;3.1.2 餐饮成本控制意义 1.科学的餐饮成本控制可提高餐饮经营管理水平，减少物质和劳动消耗，使企业获得较大的经济效益，提高饭店竞争力。 2.餐饮成本控制关系到餐饮的质量和价格、营业收入和利润、顾客的利益和需求。 3.成功的餐饮成本控制对市场有吸引力，可从竞争对手中夺取市场、扩大餐饮销售量，获得成本竞争优势。 ;3.1.3 餐饮成本控制要素 1．控制目标 控制目标是管理者在成本控制前期所进行的成本预测、成本决策和成本计划并通过科学的方法制定。 2．控制主体 控制主体指饭店餐饮成本控制的责任人集合。控制主体包括饭店财务人员、食品采购员和餐饮总监、厨师等。 3．控制客体 控制客体指餐饮经营过程中所发生的各项成本和费用。 4．成本信息 　　餐饮成本控制工作的首要任务就是做好成本信息的收集、传递、 总结和反馈并保证信息的准确性。;5．控制系统 　　餐饮成本控制系统常由7个环节和3个阶段构成。们紧密衔接、互相配合、互相促进，在空间上并存，在时间上连续，共同推动餐饮成本管理的完善和深入，构成了结构严密、体系完整的成本控制系统。 ;（1）运营前控制。 运营前控制包括餐饮成本决策和餐饮成本计划，是在餐饮产品投产前，进行的产品成本预测和规划。 （2）运营中控制。 　　运营中控制包括餐饮成本实施和餐饮成本核算，是在餐饮成本发生过程中，进行的成本控制。 （3）运营后控制。 　　运营后控制包括餐饮成本考核、餐饮成本分析和纠正偏差，是将揭示的餐饮成本差异进行汇总和分析，查明差异产生的原因，确定责任归属，采取措施。;;3.1.4 餐饮成本控制途径 1.基于提高产品质量和顾客满意度为前提，对餐饮功能和各质量因素进行价值分析，以理想的成本实现产品必要的质量指标和水平，提高饭店餐饮产品竞争力和经济效益。 2.在提高产品价值的前提下，采用适宜的食品成本，改进菜肴结构和生产工艺，合理使用食品原料，提高边角料利用率，合理使用能源，加强食品原料采购、验收、 贮存和发放管理。 3.在较低的餐饮成本前提下，提高产品 价值和功能。;3.1.5 餐饮成本控制内容 1．食品成本控制 （1）食品成本属于变动成本，包括主料、配料和调料成本。 （2）通常由食品原料的采购成本和使用成本两个因素构成。 （3）包括食品原料采购控制和食品原料使用控制。 2．人工成本控制 （1）是对工资总额、职工数量、工资率等控制。 （2）职工数量指负责餐饮经营的全体职工数量。 （3）工资率指餐饮经营的全体职工工资总额除以工时总额。 ;　3．经营费用控制 （1）在餐饮经营中，除了食品成本和人工成本外，其他的成本称为经营费用。包括能源费，设备折旧费、保养维修费，餐具、用具和低值易耗品费，排污费、绿化费及因销售发生的各项费用。 （2）建立经营费用指标，定期评价经营费用的使用情况。 ;第2节 餐饮成本核算 ;3.2.2 餐饮成本分类原则 1.根据餐饮成本的构成，餐饮成本可分为食品成本、人工成本和经营费用。 2.根据餐饮成本的特点，餐饮成本可分为固定成本、变动成本和混合成本。　 3.根据餐饮部对成本控制的程度，餐饮 成本可分为可控成本、不可控成本。 4.根据餐饮成本发生的时间顺序，可以 分为标准成本和实际成本。 ;5．食品成本是指制作餐饮的各种食品原料成本。 6. 人工成本是指参与餐饮生产与销售的全部人员的工资和费用。 7.