《烹调工艺学》 预熟处理和成菜制熟处理-最新课件.pptVIP

?烹调工艺学?第十二讲预熟处理和成菜制熟处理;一、预熟处理;1、概念;;※2、预熟处理的类型;〔1〕水预熟;焯水;①作用与用途;a.除去原料的异味;b.改进原料色彩或使料块定型;c.调整同一菜肴主辅料成熟速度;②焯水的方法;a.冷水锅;b.沸水锅;焯水原那么 ;①原料的营养成分影响;②特殊气味原料与其它原料分开;③根据原料的性质和切配烹调的要求掌握好火候;〔2〕蒸汽预熟;a.快速蒸制;b.缓慢蒸制;汽蒸的原那么;〔3〕油预熟;a.滑油;冷油温;低油温;中油温;高油温;b.走油;油预熟原那么;④调色预熟;a.卤汁走红;b.油炸走红;走红原那么;二、成菜制熟处理