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四种经典火腿的制作方法 火腿是我国的传统名特产品， 用猪的前、 后腿为原料， 经过腌制、 洗晒、 晾挂发酵而制成。 因这种产品颜色鲜艳如火， 故取名火腿。 火腿的加工制作虽因产地不同而异，但加工过程基本相同。下面 介绍机种著名火腿的制作加工方法： 五香素火腿加工技术 1 原 料 薄百叶 10 千克，豆腐衣 2.3 千克，可制素火腿 960 只。 2 配料 纯碱 100～ 150 克，酱油 3～4 千克，盐 400～600 克， 味精 40～70 克，糖 600～ 1000 克，糖精 2.5～4 克，食油 2 千 克。 3 工具 不锈钢模具形似小火腿，木笼，蜡线，剪刀和笊篱 等工具。 4 制法 ①泡料。每 100 千克水中加入 0.8～ 1.1 千克 纯碱，将薄百叶切成小块倒入锅内，加热到 45℃，经搅拌使百 叶软化后，捞出，沥去碱水，再用清水把碱水过清压干。 ②拌 料。先将糖精、味精、糖、酱油、食盐和适量的水置于锅内烧开 溶化，再将经碱软化的百叶倒入锅内搅拌均匀。 ③制坯。先在 火腿模型里摊好一层豆腐衣作包衣，然后再将拌好调料的百叶装 入模型内，用豆腐衣盖紧裹好。两片模型夹紧，除去模型周围挤 出的原料，每 5 只扎成一扎，每只毛重 300～350 克，人笼蒸 熟后拆去模具。 ④油汆。油锅内油温上升到 140℃时，将冷却 的坯子倒入锅内油氽， 待素火腿的外皮炸至金黄色后， 即可捞出， 冷却后包装。 野猪火腿的制法 1. 选料和整修 选皮薄脚细、腿 心丰满的野猪后脚，重 4.7～7.5 公斤，刮净毛，修割成竹叶状， 在趾骨中间将皮面划成半月形。除去油腊，揿出血管中污血。 2．腌制 腌腿用盐量每 5 公斤需盐 0.4～0.5 公斤，分 6 次加 入。腌制头一天， 用盐 65 克；第 2 天 200 克；第 7 天 65 克； 第 13 天 65 克；第 20 天 25 克；第 27 天 25 克，在每次加 盐时，应抹动陈盐后再撒上新盐，腿皮不可用盐。 3 ．洗腿和晒 腿 腌制后 27～30 天，取出腿洗晒。将腿放在清水中，腿内面 向下，腿皮不露水面，浸 15 小时左右，洗后再浸 3 小时，然 后用刷子刷洗油腻污物，洗后挂在太阳下晒。晒腿时间：冬天为 5～6 天，春天为 4～5 天。晒时可结合整修，捧拢腿心，做弯 脚爪成 45 度。 4. 发酵 经阳光晒过的腿上架发酵， 离地面 2 米， 气候潮湿挂在通风处，气候干燥挂在阴凉处，使肉面上渐渐发出 绿、白、黑、黄色霉菌。 5．整形 清明节前后整形，整成 “竹叶 状 ”，然后继续挂架发酵，至中伏即成火腿。 宣威火腿（云腿） 加工技术 原料配方腿胚