某餐饮食品原料采购管理.pptVIP

表5-14 食物最适宜的冷藏温度和相对湿度 食品原料 温度 相对湿度 新鲜肉、禽类 0～2℃ 75%～85% 新鲜鱼、水产类 -1～1℃ 75%～85% 蔬菜、水果类 2～7℃ 85%～95% 奶制品类 3～8℃ 75%～85% 一般冷藏品 1～4℃ 75%～85% 第三节 库存管理 3．仓库照明 强烈的光照对原料的保存不利。仓库如有玻璃门窗，应尽量使用毛玻璃。在选用人工照明时，应尽可能选用冷光灯，亮度以每平方米2～3瓦为宜。 4．通风 仓库应保持空气的流通。不管何种仓库，原料的存放都不能贴墙，也不能直接堆放在地上或堆放过密。干藏库的空气每小时应交换四次。通风良好有助于保持适宜的温度和湿度。 第三节 库存管理 5．对设备、器材的要求 (1) 货架。货架应有一定的高度以提高单位面积的使用效率。干货仓库宜用结实的钢质或铁质货架，最好还能调节搁板的高度以适应不同原料的存放需要。冻藏库的货架以选用不易导热的木质货架为好。 (2) 容器。散装原料必须有相应的能密封、防虫的不锈钢容器盛装，并在容器上标明原料信息。 (3) 搬运工具。仓库应有金属手推车，用于搬运较重的货物，还要配备坚固的梯子，以存取位置较高的货物。 (4) 称量工具。仓库应配有不同精确度的称量工具，如磅秤、台秤、电子秤等，以便掌握发料的重量。 (5) 其他设备。如防盗报警装置等。 第三节 库存管理 二、库存管理 (一)存放方法 对原料科学合理地存放，可以保持较高的工作效率，便于原料的入库、上架、清仓盘点和领用发放。 1．分区分类 根据原料的类别，合理地规划货品摆放的固定区域。同一品种的原料不能放在两个不同的位置上，否则容易被遗忘，也给盘点带来麻烦，甚至可能引起采购过量。 第三节 库存管理 2．四号定位 “四号定位”就是用4个号码来表示某种原料在仓库中的存放位置。这4个号码依次是库号、架号、层号和位号。任何原料都要对号入位，并在该原料的货品标牌上注明与账页一致的编号。如西式火腿在账页上的编号是2—1—1—3，即可知它存放于2号库、1号架、第1层的第3号货位上。 “四号定位”法便于存料发料、盘点清仓，也便于新来的仓库保管员尽快掌握贮藏业务。 第三节 库存管理 3．立牌立卡 对定位、编号的各类原料建立食品存货标签(料牌)和永续盘存卡。料牌上写明原料的名称、编号和到货日期，卡片上记录物品的进出情况和结存数量。 4．五五摆放 根据分类后的物资形状，对包装较为规范的罐、瓶、盒、箱装的原料，以五为计量基数堆放，即做到“五五成堆、五五成行、五五成排、五五成串、五五成捆、五五成层”。 第三节 库存管理 (二)各种原料储存的基本要求 不论干藏、冷藏还是冻藏，在原料的保管储存中都要做到以下几点： (1) 储存的各种货物不应接触地面和墙面，一般距离地面15cm、离墙5cm以上。 (2) 非食用原料不能储存在食品库房内。 (3) 标明各种货物的编号、名称、入库日期等有关信息。 (4) 常用的或单位重量较大的货物放在离出口近的地方或货架的下部。 第三节 库存管理 肉类标签有正、副两联(也可上下或左右两联)，正联由验收员用绳子扎在食品外包装或者直接拴在食品原料上，副联与“验收单”一起交成本控制办公室。 厨房领料时，连同标签一起发给厨房。若厨房没有整包、整箱领料，贮藏室应根据领用数量重新写标签，正联写领剩下的货物数，并扎在领剩下的冷藏食品上，副联写所领数量，并连同所领货物一起到厨房。 厨房领料之后，解下标签，加锁保管。原料用完之后将标签送食品会计师。核算当天鱼肉成本。 食品成本控制师核对由其保管的正标签和厨房送来的副标签，根据未使用的标签，盘点存货。发现存货短缺，应分析是否存在偷盗，或者记错了金额。 第二节 验收管理 (十)收货储存 将到货物品送到贮藏室、厨房。所收到的食品原料一部分被直接送到厨房或销售地点，称做“直拨原料”；另一部分被送到贮藏室，称做“入库原料”。出于质量和安全方面的原因，验收员应负责保证把货物送到贮藏室。由供应单位的送货员直接把货物送入仓库置放的做法是不可取的。当送货员离去后，验收人员或本单位其他工作人员应把货物迅速搬到安全可靠的贮藏室。验收员把“验收单”中规定的一联交给贮藏室管理员，后者根据“验收单”再次验收，最后入库贮存。 第二节 验收管理 为了便于进行食品成本核算，验收员在发票上明显的地方逐项注明哪一项是直接送厨房的，哪一项是送仓库的；或者根据不同的送货地点，使用不同颜色的发票，以方便送货，并凭此编制“验收日报表”。 (十一)填写“验收日报表”和其他报表 验收完毕之后，大多数大型企业要求验收员